SEARCH

جيلي باذنجان هاكاتا، هليون مشوي بلونين، واغيو شابو شابو على طريقة مينيوكا ملفوف بالخس، روبيان كوروما صغير بواسابي أوكوتاما المخلل

هاسون. جيلي باذنجان هاكاتا: يُقشّر الباذنجان ويُقطّع ويُقلى ببطء في زيت على 150 درجة مئوية ويُزال عنه الزيت، ويُطهى ليلة في هابو داشي مصنوع بنسبة 14…

• ¥716

• وقت الطهي 1 ساعة

دنبو ياكي (روبيان كوروما، أذن البحر، بصيلات الزنبق، بذور الجنكة، شيميجي دايكوكو، جزر القيقب، يقطين على شكل ورقة الجنكة، بصلصة غين آن)

في هذه المرة دنبو ياكي. هو طبق يُشوى في إناء فخاري، ويُسمى أيضًا دوكي ياكي. يبدو أن أصله استخدام إناء فخاري صُنع من طين قاع بركة دنبو في جبل فوشيمي…

سمك كينميداي مشوي بأوراق الكينومي، سوشي أوراق الكرز، توفو الشيح، أخطبوط إيداكو مطهو بلون الكرز، فول عريض مطهو بلون اليشم، أزهار اللفت وسمك شيراؤو، كاستيلا جذر اللوتس، كرات بصيلات الزنبق

سمك كينميداي بأوراق الكينومي في المقبلات: يُنظّف كالمعتاد ويُجهّز لحمًا ويُملّح ويُنقع في خليط من أجزاء متساوية من ثلاثة مكونات ثم يُشوى بالصلصة…

شينجو أذن البحر

وان مطهو (نيمونو واني). «باتشيكو» (مبيض خيار البحر) ليس مجففًا بالكامل بل نصف مجفف أقرب إلى الحالة الطازجة. يُحفظ في المطعم مجمدًا، لكن إذا أُذيب في…

• 1 حصص · ¥3,000

• وقت الطهي 1 ساعة

لفت مطهو على البخار بحليب الصويا

هذا ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). النقطة المهمة في اللفت المطهو على البخار بحليب الصويا هي رطوبة اللفت. بعد بشر اللفت تُزال رطوبته قليلًا، لكن يجب…

عبير مسقط الرأس «ساكورا إيبي»

كانت بداية الفكرة أن الطاهي شمّ عبير أرز روبيان ساكورا المقلي حين قُدّم في مكان عمله فاستعاد الحنين. ففي طفولته أكل في بيت عمه قرب خليج سوروغا…

• 1 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 25 دقيقة

خيار البحر، بيض السلطعون، زعنفة القرش المخللة بالميسو، كاراسومي وسمك الذيل الأصفر الياباني الفضي بلفائف الفجل الأبيض، كومبو بيض الرنجة المخلل بشيو كوجي بلفائف اليوبا الطازجة وأطباق أخرى

يُنقع خيار البحر عدة أيام حتى يلين، ويُطهى بالداشي ومرق الطعمين (ريومي) ليتشرّب. يوضع تحته فجل أبيض مبشور مخلوط ببيض السلطعون، ويُرصّ طبقات. زعنفة…

روبيان شيبا مقلي ميونو (محار مقلي بشينبيكي كو، خضار جذرية مقلية بالجبن، بطاطا حلوة على شكل ورقة الجنكة، أرقطيون على شكل أغصان يابسة، سنابل الأرز، سوداتشي)

تعلّم هذه المرة موضوع «القلي» (أغيمونو) من الطاهي الأستاذ الجديد (شيهان) في AAJ ماسايا تسوجي (Wankyu، شيبا دايمون). ويُتناول «تسوكيآغي» (القلي بغلاف).

واغيو محمّص بالأوكارا (أزهار اللفت، خيوط البيض، بصل مسلوق)

الطاهي يحب الروست بيف، ولما أكله مرة مع أوكارا مطهوة فوقه وجده لذيذًا فابتكر إدراجه في قائمة الطعام. الأوكارا مكوّن غني بالألياف والكالسيوم والبروتين…

تشاوان موشي بفطر البورتشيني

عُلم أن لقوام وطعم البورتشيني اختلافًا بحسب الجزء، فوُضع الجزء المقرمش وهو الساق في تشاوان موشي، وشُوي الجزء الطري الحلو وهو القبعة على الفحم وزُيّن…

• 6 حصص · ¥895

• وقت الطهي 3 ساعة

كاني جاغا بالفجل الأبيض، وسلطعون كيغاني مشوي في درعه

إبراز سحر خضار هوكايدو المعمّرة شتاءً. والخضار المعمّرة المستخدمة هي نيسيكو 540 وفجل وجزر مخزّنان تحت الثلج. وفي كاني جاغا بالفجل الأبيض من النيمونو…

• 1 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 2 ساعة

لفة أوغاوا بسلمون شينانو يوكيماسو ونوزاوانا، أزهار اللفت والتفاح وإيوانا الأم والابن بالكوجي، لحم شينشو وأقحوان بنقش الشطرنج مقلي بعجينة بياض البيض الرقيقة، جيلي بيض بثلاثة ألوان بزهر الكرز، فوكي مخلل بالميسو ملفوف باليوبا ومشوي على طريقة توجي، جيلي فاصولياء هانامامه الثلجي، سوشي ناغاإيمو بورق الواسابي

نبدأ بالمقبلات. لفة أوغاوا بسلمون شينانو يوكيماسو ونوزاوانا: الأصل في «أوغاوا» استخدام معجون الحبّار أو السمك الأبيض، لكن هذه المرة استُخدم شينانو…

قلقاس إيبي بشكل تاوارا، أنقليس ملفوف بالكومبو، تفاح مشوي بأساس البيض، كاراسومي راسك، أذن البحر الربيعي، دجاج على شكل المروحة الحديدية، كونياكو أريهي، سلمون أوغاوا بشكل زهرة البرقوق، خيار البحر المشوي في قدر يوزو بخل اليام الجبلي، كينتون بذور الصنوبر، ساق الخس المخلل بخردل الكوجي

تبدأ المقبلات. في إناء المطرقة الصغيرة ترتيب الصنوبر والخيزران والبرقوق. قلقاس إيبي تاوارا، وماتسوكازي الدجاج بشكل مروحة حديدية، وساق الخس المخلل…

أونيغيري سيكيهان بتونة «هيغاشيمونو» من سانريكو شيوغاما (ثقافة الطعام التقليدية في شيوغاما «التونة»)

شيزاكانا (طبق إضافي). أونيغيري سيكيهان (أرز الاحتفالات الأحمر) بتونة «هيغاشيمونو» من سانريكو شيوغاما هو طبق يصلح أيضًا للمقارنة بين ثلاثة تتبيلات…

• 1 حصص · ¥557

• وقت الطهي 1 يوم

أفوكادو مشوي بالميسو، وقاروص ياباني مشوي بعبير زهر السانشو

في الأفوكادو المشوي بالميسو يُستخدم تاما ميسو (ميسو مُحلّى بصفار البيض) المحفوظ دائمًا، وتناسب غنى الأفوكادو مع تاما ميسو، ويُظن أنه يتناسب مع فواكه…

أرز تشيراشي مطهو مع التاي ~ ميتشو (انتشار المذاق) ~

رُئي أن قيمة تناول الطعام خارج البيت هي الأطباق التي لا يمكن تقديمها إلا في المطعم والخدمة التي تقترب من الضيف. وهذه المرة، استلهامًا من حديث سمعه…

• 2 حصص · ¥490

• وقت الطهي 30 دقيقة

سمك أجي مشوي بثلاث نكهات

هذا من أطباق الياكيمونو (أطباق مشوية) ابتُكر ضمن موضوع طرق تقديم المأكولات البحرية. «سانغا ياكي» الذي يُكتب بحرفي «الجبل» و«البيت» طبق شعبي مشهور من…

• 1 حصص · ¥700

• وقت الطهي 40 دقيقة

برغر الباذنجان (طماطم فاكهية، بيضة سمان أونسن، بارميجانو، بصل أخضر رفيع كاموجي)

عند ذكر الشواء على الفحم يتبادر إلى أذهان كثيرين صورة «ياكيتوري»، ولذلك يُحشر تسوكوني مشوي بالصلصة بين شرائح باذنجان على طراز البرغر. وجاء الطبق يشعر…

• 1 حصص · ¥210

• وقت الطهي 50 دقيقة

سلطعون هيشي مدخن

يعمل الطاهي في مطعم يعتمد على القشريات، وسمعة أعمال تدخين المأكولات البحرية جيدة، ولذلك رُئي أن يكتسب سلطعون هيشي (سلطعون السباحة) عبيرًا دون الإفراط…

• 1 حصص · ¥800

• وقت الطهي 30 دقيقة

جيلي الفوغو المطهو، سمك التاي المدخن ملفوف بكومبو غيوهي، سوشي باتيرا بالماكريل، روبيان قشرة طرية مقلي، باذنجان بالشوتو، داتيماكي بشكل كيمونو صغير، أوهيتاشي الشونغيكو

المقبلات. جيلي الفوغو: تُغلى بقايا الفوغو بالساكي وكمية كبيرة من الماء. قبل أن يتفتت اللحم كثيرًا تُخرج البقايا ويُفتّت اللحم. ثم يوضع الجلد في…

• ¥470

• وقت الطهي 2 ساعة

كيشو موشي (أذن بحر إيزو، أوميبوشي، صلصة غين، قشر ثمار عطرية)

لأن الشهر فبراير، هو تشاوان موشي بالبرقوق. يُستخدم أوميبوشي من برقوق ناندكا قليل الملح، ويُستخدم لب ربع حبة فقط حصة للشخص الواحد.

ملفوف بقشرة موناكا، بيض على شكل أرنب، بطاطا حلوة على طريقة دايغو، مجمّد على طريقة هاغي، كرات الهامو

تاماجي ياكي بروبيان بوتان

هذا توظيف لمكوّنات الربيع في ذروة الموسم وبدايته ونهايته، وهو من أطباق ياكيمونو (أطباق مشوية). يُحضّر تاماجي ياكي بروبيان بوتان المستورد المجمّد،…

• 1 حصص · ¥350

• وقت الطهي 1 ساعة

سمك أبو سيف مشوي بكوجي نخالة الأرز

بما أن توابل الطعام الياباني كصلصة الصويا والميسو تقوم على الكوجي، فُكّر في إمكان صنع شيء باستخدام الكوجي. يُستخدم سرير نخالة الأرز الذي يُصنع منذ…

• 2 حصص · ¥456

• وقت الطهي 15 دقيقة