SEARCH

لفت بالميزوري (أماداي بآثار الشواء، وماتسوتاكي: ناغاإيمو على شكل ورقة مشوي، جزر القيقب، إيدونا، يوزو على شكل إبرة الصنوبر للنكهة الافتتاحية)

في هذه المرة جرى التعلم عن «الوان» من الطاهي الأستاذ (شيهان) هيراتسوكا (Kappo Yamato). ويُعرض «اللفت بالميزوري».

أرز الكمأة بقنفذ البحر والبيض

هذه وجبة. يُطهى أرز الكمأة بمرق الدجاج، ويُصنع سكرامبل في مقلاة صغيرة ويُضاف إليه قنفذ البحر ويوضع.

أذن البحر المطهو على البخار (جنكة بنمط إبر الصنوبر، موكاغو، جوز ياباني، فو بشكل ورق القيقب، كوواي، بطاطا حلوة بشكل ورقة الجنكة، ماتسوتاكي، بيض نصف مسلوق، صلصة الأوني والكبد)

العناية بألوان الطبق ونقاط المطبخ الياباني

لحم فخذ واغيو مطهو بالخل الأسود

يُنقع لحم فخذ الواغيو (يُرطّب) على مدى 3 إلى 4 ساعات بحيث يُسحب الدهن منه ببطء. ثم يُطهى على نار قوية في مرق الطهي.

سمك هيرامي بالكومبو على طريقة هاكاتا، وكاراسومي وفجل أبيض على طريقة هاكاتا، وبيض الرنجة في الثلج، وأذن البحر المنقوع في الميسو، وسوشي البطلينوس واللفت، وموناكا بصيلات الزنبق

هذه المقبلات، لكن قبل الأطباق يُذكر شيء عن الأواني. فقد سُجّل العام الماضي قاعة كونجيكيدو في معبد تشوسونجي بمدينة هيرايزومي بمحافظة إيواتي ضمن مواقع…

أذن البحر والكمثرى لا فرانس

تومي زاكانا: تنتج ناغانو لا فرانس بكثرة مع ياماغاتا. كما يكثر الفلفل الحلو بثلاثة ألوان من الخضار المرتفعات. قُدّم هذه المرة مع أذن البحر بصلصة صفار…

دوبين موشي بالماتسوتاكي

وان (حساء صاف). دوبين موشي بالماتسوتاكي: يوضع الماتسوتاكي والهامو وروبيان كوروما الصغير ولحم الدجاج في إبريق دوبين ويُصب مرق صاف أساسي بداشي…

• ¥1,000

• وقت الطهي 20 دقيقة

بأسلوب أعشاب الخريف

هذا وان. يُسلق الكومبو في ماء حرارته نحو 68 درجة مئوية نحو 30 دقيقة لصنع ماء الكومبو. ويُشقّ عظم الهامو ويُغطى بنشا الكودزو ويُسلق في ماء الكومبو…

شيوكارا التاي، كيسو بالماساغو، سوشي التاي الصغير بصفار البيض، أقحوان كاكينوموتو، لفائف السلمون المدخن كينوتا، موكاغو مطهو بالملح على البخار

مقبلات (زينساي). شيوكارا التاي (التاي المملح المخمر): يُغسل الروبيان الحي بسرعة بحيث لا تخرج رغوة، ويُرتّب بالتناوب مع الأودو وسيقان الخس، ويُسكب…

سمك كينميداي مشوي بشكل زهرة الثلج، وتوكوبوشي مشوي بشكل مخروط الصنوبر، وكأس اليوزو بخليط الصقيع الأول

في طبق الياكيمونو (أطباق مشوية) من توكوبوشي المشوي بشكل مخروط الصنوبر، يُقطع التوكوبوشي بشقوق شبكية (كانوكو) ويُطهى حتى يلين مع سكب سائل الطهي عليه،…

سوشي الفوغو، وفونا زوشي، وسمك التاي من شيراكاوا مشوي بالكاراسومي، ولحم ظهر البقر منقوعًا في الميسو، وسلطعون تاراباغاني مشوي بالنكهات، وسينبي فوكييوسي بهوشيكو، وكستناء بقشرتها الداخلية على شكل قرن مقلية، وسمك التاي الصغير بشكل زهرة الأقحوان منقوعًا بأسلوب نانبان

في هاسّون (طبق موسمي مشكّل) كوتشيتوري، أُريد تصوّر «الغداء الفاخر قليلًا» الذي يُحمل في رحلات هذا الموسم، مثل التنزه لمشاهدة أوراق الخريف، فوُضعت فيه…

سمك التاي الخريفي المشوي سطحيًا في سوشي، لفت أحمر مخلل بالخل الحلو، بصيلات الزنبق بنمط جبل أوراق الخريف، أرقطيون بنمط الخشب اليابس، سوداتشي مجوف بجيلي اللحم المملح، جذر لوتس بالكونوواتا، شينجو المحار، جنكة على أسياخ بنمط إبر الصنوبر

دجاج كوشي المشوي بالفحم على طريقة نوبّه زوني

طعام إقليمي بأسلوب عصري الطعام الإقليمي الأصلي = نوبّه حين أُعيد النظر في تاريخ أطباق تُؤكل منذ القدم، أمكن من جديد إدراك أفكار الأسلاف وأبحاثهم…

• 4 حصص · ¥365.5

• وقت الطهي 3 ساعة

كارب مقلي بصلصة حلوة

هذا طبق أغيمونو (أطباق مقلية) بوصفه إعادة بناء لطبق ياماغاتا المحلي. كان أكل الكارب في ياماغاتا قديمًا فرصة تتاح، فهو مأكول ميمون في الاحتفالات ومصدر…

• 4 حصص · ¥2,406

• وقت الطهي 1 ساعة

أذن البحر وبيض الرنجة المنقوعان على طريقة ماتسومايه

أذن البحر وبيض الرنجة (كازونوكو) ماتسومايه زوكي من أيزاكانا (أطباق مصاحبة للساكي). بعد تنظيف أذن البحر يُرشّ بالملح ويوضع عليه فجل أبيض ويُطهى على…

محار مخبوز في ثمرة يقطين، سمك أبيض مشوي على طريقة أوهاراغي، فوغو مشوي بتوابل شيتشيمي، كيسو مشوي بلفافة كينتشين

ياكيمونو (أطباق مشوية): محار مخبوز في ثمرة يقطين. يُشوى المحار بالزبدة ويُخلط مع معجون اليقطين وصلصة التارتار والميسو ويوضع في قدر اليقطين بأسلوب…

كاماسو مجفف بالهواء بالجوز، سلطعون زواي وميتسوبا مخلوطان على طريقة كينشو، سوشي هيرامي على طريقة ماتسوماي، أخطبوط الماء المدخن، لسان البقر مطهو على طريقة شيغوري، لفت على شكل زهرة الأقحوان، تسوكودا ني الكومبو

في سلطعون زواي وميتسوبا المخلوطين على طريقة كينشو، يُتبّل سلطعون زواي بخل توسا، ويُرجّح أن من المهم في الأطباق المخلوطة تتبيل المكونات جيدًا مسبقًا…

أذن البحر مطهو بالملح على البخار، كومبو حامل للبيض بنمط توسا ملفوف بالحرير الأبيض، كاماكوبو محشو بشيراكو السلمون، أرز أسود مع الحبّار، ميغيسو بالأحمر يوكاري مقلي، شيتاكي أماغي بإيكورا مشوي، موكاغو وتونبوري مجلّى، قرع الخيوط وصنوبر بتتبيلة أوراق الخريف

كومبو حامل للبيض توسا بالحرير الأبيض: يُنقع الناغاإيمو المقطع في ملح شب خفيف نحو 3 دقائق، ولا بأس ببقاء قليل من اللزوجة، لكن تُزال اللزوجة بتحريك…

أماداي مشوي بالأوني، تفاح صغير دينبو ياكي، كستناء أوبوسي مطهوة بقشرتها الداخلية

ياكيمونو (أطباق مشوية) يجمع بين الدهن الراقي لسمك أماداي والأومامي الغني للأوني. تتألف الصلصة من 100 مل نبيذ أبيض، و50 مل صلصة صويا فاتحة، و30 غ…

• 1 حصص · ¥1,100

• وقت الطهي 2 ساعة

سمك نودوغورو مشوي بميسو سايكيو، محار مشوي بعبير اليوزو، روبيان كوروما تانبا أغي، لحم بقر ياواتا ماكي، أقحوان منقوع (في وعاء البرتقال المر)

الوعاء المستدير هو هاسون الياكيمونو. نودوغورو بميسو سايكيو: يُنقع نودوغورو في الميسو. محار بعبير اليوزو: يُشوى المحار بالزبدة ويُسكب عليه كريمة يوزو…

ناماسو الأصداف والتفاح، سوشي كوسودي بسمك سانما مدخن على الساخن، بطاطا حلوة على هيئة الكستناء، أرقطيون مقلي على هيئة الخشب الجاف، يقطين ولحم بقر على طريقة ياواتا، روبيان بلوري

كومي زاكانا (تشكيلة أطباق). سوشي كوسودي بسانما المدخن على الساخن: يُقطّع سانما كالمعتاد إلى ثلاث قطع، ومناسبةً للخريف يُدخّن برقائق التفاح ويُصنع…

توفو بذور الجنكة

غانمودوكي، فجل أبيض مجفف معقود

سلطعون القشرة الرخوة مقلي بغلاف كوسن، روبيان شيبا مقلي بلا غلاف، رقائق البطاطا الحلوة، جنكة يشمية، فلفل أخضر محشو

سلطعون القشرة الرخوة في الأغيمونو هو سلطعون السباحة بعد انسلاخه. السلطعون المنسلخ لم يكن في ثقافة الطعام اليابانية. هذه المرة استُخدم سينبي (رقائق)…