SEARCH

روبيان ذو الذراع الطويلة بجيلي الطماطم مزيّن بسنابل الشيسو، بتتبيلة بيض السمك، تين فوروفوكي، جبن وبيض بشكل القرعة، لفائف سوشي سلمون كاي، كرنب بروكسل محشو بالسلطعون، توفو ميناتسوكي المشوي

المقبلات. روبيان ذو الذراع الطويلة بجيلي الطماطم: يتوفر هذا الروبيان بكثرة في نومازو في هذا الوقت، فيُجلب بأحجام مختلفة ويُجمّد مسبقًا. أما الطماطم…

• ¥80

• وقت الطهي 1 ساعة

ريب بقر الزيتون، شابو اللوين في الوان، جونساي، ملوخية، باذنجان زمردي، زنجبيل مقطّع كالإبر

لحم الواغيو الأسود الفاخر «بقر الزيتون» من محافظة كاغاوا غني الطعم لكنه منعش. وهذا طبق يُتذوق فيه هذا اللحم مع رائحة داشي غني مناسب. ويُغطى اللحم…

• 1 حصص · ¥280

• وقت الطهي 40 دقيقة

سمك البونيتو الأول في الموسم مدخنًا على البارد

في سونومونو (أطباق متبّلة بالخل) افتُرضت امرأة في الأربعينيات، وصُمم الطبق بمفهوم «تركيب جديد في التذوق معًا». لم يُسمع قط في تجربة الطهي حتى الآن أن…

• ¥290

• وقت الطهي 1 دقيقة

أماداي بحراشف مقلية (باذنجان مشوي، زنجبيل موغوسا، يوبا طازجة مقلية، سنابل الشيسو، صلصة أومامي)

هذه المرة اقتراح رئيس الطهاة كاتسوهيكو هوندا (Ginza Noki) حول الأطباق الأساسية للمقليات في الطعام الياباني. في الطبخ تُنزع الحراشف عادةً قبل التقديم…

• 1 حصص · ¥750

• وقت الطهي 30 دقيقة

فيليه لحم واغيو كورويغي بخل صفار البيض والتفاح، أذن البحر المحمّص بالساكي، لفائف يوبا بالسبانخ الملبارية

في فيليه لحم واغيو كورويغي بخل صفار البيض والتفاح، نادرًا ما يُستخدم اللحم في السونومونو، ولذلك فُكّر في استخدامه بهذه المناسبة. ورُئي أن الفيليه،…

• ¥1,000

• وقت الطهي 40 دقيقة

تشاوان موشي بارد بالذرة

في الفصل الذي يزداد فيه الحر، ابتُكر طبق يتيح التمتع بسلاسة بعبق «الذرة»، رمز مذاق الصيف، وحلاوتها اللطيفة. ويُقدّم في بداية قائمة الطعام، ويلقى…

• 1 حصص · ¥700

• وقت الطهي 1 ساعة

هليون أبيض متماسك (صلصة كثيفة بحساء الهاماغوري، أزهار الواسابي بطهي حار، إيكورا مخللة بالصويا، سنابل الشيسو)

الهاماغوري عند انفتاح فمه يُغلّظ بالكودزو ويُبرّد مع القدر، مع الحذر ألا يتقلص اللحم. وعند خلط الهليون بالخلاط تُقطّع الألياف جيدًا. ألياف الهليون…

ثعبان البحر (أناغو) المطهو (هريس الأرقطيون، هليون أخضر)

أُريد إضفاء طابع الطعام الياباني على هريس الأرقطيون، فأُضيف إلى مكوّناته البصل الأخضر الطويل إضافة إلى البصل. وأُضيفت كريمة الخفق لضبط قوام الهريس…

فيليه لحم واغيو مشوي بصلصة الصويا العطرية، جرجير، فلفل حلو بلون الخريف، أوني طازج، واسابي

لأن بيت الطاهي كان يدير محل جزارة، يُعنى بتقديم اللحم أيضًا. يُستخدم فيليه مختار، ويُراعى تركيب المكونات بحيث لا يكون ثقيلًا أكثر من اللازم بحجم…

• 1 حصص · ¥1,250

• وقت الطهي 45 دقيقة

ماندو جذر اللوتس بنمط داشي فول الصويا

يزور المطعم زبائن نباتيون وفيجان اثنين أو ثلاثة جماعات في الشهر ويطلبون أطباقًا، فخطر ابتكار طبق باللحم النباتي من الصويا ليمكن تلبية ذلك مسبقًا. قد…

• 4 حصص · ¥532

• وقت الطهي 20 دقيقة

بوق البحر تسوبوغاي المطهو بالساكي

بوق البحر المطهو بالساكي: إذا طُهي في موسم رخصه بكمية وافرة من الساكي بقي لفترة، فيُستخدم في الساكيزوكي والأطباق المخلوطة والنيمونو. ويُستمتع بلذة…

فيليه لحم الخنزير المشوي بالأعشاب العطرية، زبدة شيبازوكي

في فيليه لحم الخنزير المشوي بالأعشاب العطرية، الغاية طبق يترك أثرًا في الذاكرة بعبير الشيسو المنعش وحموضته في الصيف الحار. سبق عمل حساء بشيبازوكي…

• ¥260

• وقت الطهي 1 ساعة

طماطم الفاكهة بصلصة الرداء الأبيض

طماطم الفاكهة بصلصة الرداء الأبيض طبق يُستمتع فيه ببساطة لذة طماطم الفاكهة مع صلصة مختلفة المذاق. يحسن استخدام طماطم حلوة عالية الجودة. وصلصة الرداء…

• ¥165

• وقت الطهي 15 دقيقة

أرز الكمأة الأصلي

أوحت الفكرة بعد أن ضرب مثلًا كاتب الأغاني أكيموتو ياسوشي، الزبون الدائم: «يكفي تقديم ما لا يؤكل إلا في هذا المحل لا مجرد طعام جميل». ومن ثم ازداد…

القاروص الياباني المشوي بالزيت

الشواء بالزيت التقليدي لذيذ، لكن أُريد صنع طبق مشوي يستثمر لذة الزيت من زاوية مختلفة. فعند الغرز بالأسياخ والتسخين ينزل دهن السمك وماؤه وتضيع الأحماض…

• 2 حصص · ¥400

• وقت الطهي 15 دقيقة

أيو مشوي بصلصة الصويا ويوزو كوشو

الأيو ظاهرة موسم الصيف. يأكله أهل الذوق كلما أكلوا خارجًا، فلم يُجعل مشويًا بالملح عمدًا، بل بالتفكير في أن يُحسّ عطر صلصة الصويا المحمصة ومرارة…

سوريناغاشي الذرة بعبق تفل الساكي، وأذن البحر

لاستخدام تفل الساكي نقطتان. الأولى إضافة النعومة إلى الطعم. يوضع تفل الساكي في سوريناغاشي الذرة دون تسخين ويُخفق. فتُضاف النعومة والدسم إلى حلاوة…

• 1 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 1 ساعة

كعكات محشوة بالروست بيف (واغيو كاغوشيما الأسود)

هذه كعكات محشوة بالروست بيف من واغيو كاغوشيما الأسود. صُنع الروست بيف من قطعة شينتاما (الفخذ الداخلي) من لحم واغيو كاغوشيما الأسود بدرجة A4. يُتبّل…

• 1 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 4 ساعة

إيساكي مطهو في إيشيرو

في إيساكي إيشيرو يُنقع اللحم المتبقي من التاتاكي بجلده في «إيشيرو» (صلصة الحبّار)، وهو توابل تقليدية في محافظة إيشيكاوا. ويُقدّم باردًا فيشعر الضيف…

• ¥399

• وقت الطهي 1 ساعة

سمك تاتشيو مشوي بميسو الأفوكادو، فول وروبيان كوروما بينهما مقلي، ذرة صغيرة مشوية بالشوتو

في سمك تاتشيو المشوي بميسو الأفوكادو، سمك تاتشيو موسمه الصيف وهو كثير الدهن لكن قوامه رقيق ومذاقه خفيف نسبيًا. وهو يتناسب مع الميسو، ولذلك صُنع هذه…

• ¥500

• وقت الطهي 40 دقيقة

روبيان كوروما وتين بتتبيلة ميزوري

هذا طبق يهم فيه جدًا توازن الفجل المبشور مع بقية المكونات. فإذا كثر الفجل المبشور صار مائيًا قليلًا ولم يدخل الطعم في المكونات، ولذلك يُنتبه إلى ذلك…

• 2 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 20 دقيقة

سوارا من غوشيكي توريكاي في جزيرة آواجي مدخن (بتقنية السو فيد)

سوارا غوشيكي توريكاي المدخن طبق ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي)، طُهي فيه سمك سوارا بالحرارة المنخفضة بملح مدخن ليبقى طريًا من الداخل، ودُهن سطحه بزيت…

• 4 حصص · ¥513

• وقت الطهي 1 ساعة

لحم واغيو كورويغي ملفوف بالتين

صُمّم هذا الطبق للضيوف في العشرينيات والثلاثينيات من الجنسين. لا تُعرف الأطعمة اليابانية بالاستخدام النشط للحم، ولكن إذا قُدّم منذ الطبق الأول طبق…

• ¥800

• وقت الطهي 30 دقيقة

سومين الطماطم البارد

طبق قائم على ضرب فريد هو «أومامي نباتي وزيت حيواني»، ويُستخدم الزيت عند الانتهاء إضافة إلى التتبيل. صلصة الطماطم تُصنع بتقطير زيت الزيتون على طماطم…

• 1 حصص · ¥138

• وقت الطهي 8 دقيقة