SEARCH

تشكيلة فوكييوسي (محار وميسو الكاكي غراتان، روبيان وبذور الكستناء المائية مشويان بعبق اليوزو، إسكالوب مخلل بلون القيقب، العضلة المقرّبة بخل التفاح، شوتو بالجبن، كاكي وسلمون، كاكي مجفف ملفوف، كستناء بقشرتها الداخلية مع معجون الفاصولياء والماتشا)

كإعادة ابتكار للأطباق المفضلة في طوكيو وأطباق نيغاتا، يوحي الطبق بتشكيلة فوكييوسي في أواخر الخريف. صُمّم كل طبق مع مراعاة توازن الألوان، ويُرتّب…

• 1 حصص · ¥2,475

• وقت الطهي 1 ساعة

حساء كرات الدجاج

في نوفمبر يشتد البرد صباحًا ومساءً، وتحظى الأطباق الدافئة بالترحيب. وقد فُكّر هذه المرة في طبق يدفئ الجسم ويمنح الشعور بالشبع في مثل هذا الوقت…

• 1 حصص · ¥150

• وقت الطهي 15 دقيقة

ثلاثة أنواع من لحم واغيو مشوي بحرارة منخفضة

الياكيمونو (أطباق مشوية) بأسلوب عرض وتقديم مبتكرين هو ثلاثة أنواع من لحم واغيو مشوي بحرارة منخفضة. يتكوّن اللحم من ماء بنسبة 50% إلى 70%، وعضلات 20%…

• 1 حصص · ¥2,500

• وقت الطهي 3 ساعة

توفو سمسم طازج، أوني، مرق جيلي ماء الكومبو

يُعنى بسمسم «محمّص حديثًا ومعصور حديثًا» وتوفو «معجون حديثًا»، فيُعجن يوميًا قبل ساعة من بدء العمل ويُقدّم طازجًا. ويُستمتع بلذة توفو السمسم الطازج…

• 1 حصص · ¥3,000

• وقت الطهي 1 ساعة

قاروص ياباني مدقوق بالزيت، صلصة سمك كثيفة

لحظة الأكل ينتشر «الكوكو» في الفم. ولو عُبّر عنه بالموسيقى لشابه التوافقيات (هارمونيكس) في الأوركسترا. الساشيمي بعيد أصلًا عن «الكوكو»، لكنه أُنجز…

• 5 حصص · ¥900

• وقت الطهي 40 دقيقة

اللفت والبط جيبو ني

طبق يُقدّم منذ افتتاح المطعم بدافع الرغبة في «الحفاظ على الأطباق الممتازة القديمة». يُطهى بقدر قليل جدًا من التوابل ليلين فتتبرز الحلاوة اللطيفة…

• 1 حصص · ¥800

• وقت الطهي 2 ساعة

سوبا على طريقة الكانابيه

في السوبا على طريقة الكانابيه، يخرج كثير من لب السمك وما شابه، فيُطهى على البخار ويُفتّت ويُحفظ مطهوًا بالزيت. وكان ذلك بفكرة عدم هدر المكونات. يُخلط…

• 1 حصص · ¥172

• وقت الطهي 30 دقيقة

أرز السلمون والإيكورا والفطر في قدر، سلمون مشوي بيوآن

طبق منتقى استُخدمت فيه بوفرة مكونات الخريف الوافرة الرئيسية، وطُهي بحساء ملحي غني (أوشيو داشي) يُشعر فيه بأومامي أسماك متنوعة. لحظة فتح غطاء القدر…

• 1 حصص · ¥600

• وقت الطهي 30 دقيقة

توفو الجوز / سلمون توكيشيرازو مشوي بتخليل إيدو / أرز مطهو مع أذن البحر وبذور الجنكة

حتى المعلم المتمرس تصادفه أطباق كثيرة لا يعرف طريقة طهيها بمجرد سماعها أو رؤيتها مرة واحدة. وشرح هذه الأطباق بعناية بالاستعانة بصور اليدين هو «هذه…

بط تاتاكي بفلفل السانشو

يُستحسن تسخين البط عند الطهي بهدف أن تبلغ حرارة المركز 56 درجة مئوية. وكثير من الطهاة الفرنسيين الذين سُئلوا قالوا إن حرارة القلب 56 درجة مئوية،…

• 1 حصص · ¥300

• وقت الطهي 15 دقيقة

توفو الجبن بالكرز

تتوقف المكونات القديمة عن الأكل مع تغيّر العصر. ويُتذكر أن ياماغاتا، حيث يقيم الطاهي، كثيرة الثلوج، وأن الطعام كان يُحفظ في الشتاء بالتجفيف والتمليح…

• 4 حصص · ¥1,986

• وقت الطهي 45 دقيقة

لحم الغزال شينتاما محمّر في الفرن

هذا شيزاكانا (طبق إضافي) من توظيف مكوّنات الخريف. يستخدم الطبق «شينتاما الغزال في موسمه» (قطعة من الفخذ الداخلي). وهو غني بالبروتين قليل السعرات…

• 1 حصص · ¥600

• وقت الطهي 1 ساعة

جراد البحر الشوكي الياباني مقلي بصفار البيض (ماتسوتاكي مقلي بغلاف هاكوسن، سوداتشي، ملح سادة)

تعلّم هذه المرة موضوع «الأغيمونو (الأطباق المقلية)» من الطاهي الأستاذ الجديد ماسايا تسوجي (Wankyu). ويُتناول «كوروموآغي».

كونفي الماتسوتاكي وهامو مقطّع كالسومين

في مطاعم السوكياكي ونحوها يبقى دهن البقر فائضًا لا محالة. ومنذ جائحة كورونا بدأ التفكير في كيفية استخدام المكونات دون أن تتلف، فخطر الجمع بين…

• 1 حصص · ¥420

• وقت الطهي 2 ساعة

روست بيف ياباني الطابع

هذا شيزاكانا (طبق إضافي). في الروست بيف الياباني الطابع، ولأن كثيرًا من زبائن المطعم يحبون اللحم الأحمر، استُخدم هذه المرة الفخذ الداخلي من لحم…

• 1 حصص · ¥600

• وقت الطهي 3 ساعة

نيكو سوي

أطباق لتكرار الزيارة لدى من هم في العشرينيات والثلاثينيات سبب التأثير = رفاهية صغيرة بلحم الواغيو الروس كثير ممن هم في العشرينيات والثلاثينيات لا…

• 1 حصص · ¥400

• وقت الطهي 40 دقيقة

قرع مطهو على البخار

القرع المطهو على البخار ناعم كالبودينغ، وقوامه عند وضعه في الفم وبلعه ممتاز جدًا. وإذا رُشّ بالسكر الناعم وشُوي بالموقد اليدوي وبُرّد في الثلاجة أمكن…

باذنجان مستدير مطهو بالزيت على البخار بصلصة صويا السمسم المحروق

أصل الطعام الياباني الاستمتاع بعبير المكوّن وطعمه وتبدل الفصول. لكن مع تنوع الطعام يُرى أن «الكوكو» أُدخل عنصرًا لازمًا في الطعام الياباني أيضًا…

• 5 حصص · ¥980

• وقت الطهي 30 دقيقة

كبد السانما المشوي (قلقاس إيشيكاوا الصغير)

دخل الطاهي طريق الطبخ لأنه يحب الأكل ويرى أن صنع المأكولات اللذيذة بنفسه سعادة. مضت سنة ونصف على قدومه إلى هذا المحل، ويريد يومًا أن يدير محله الخاص.

طماطم مخللة بنكهة عطرية

هذه طماطم مخللة بنكهة عطرية في Yonemura. يُشوى الفلفل الحلو (بابريكا) جيدًا على الفحم حتى يسود قشره، ويُقشّر ويُصفّى من الماء ويُهرس في الخلاط إلى…

• 1 حصص · ¥250

• وقت الطهي 1 ساعة

سوريناغاشي بروبيان موميجي

من موضوع «عمل المطعم الياباني المتغيّر»، هذا طبق وان (حساء صاف). يستخدم سوريناغاشي (حساء مهروس) بروبيان موميجي صغار روبيان ساكورا التي تُصاد في…

• 1 حصص · ¥200

• وقت الطهي 30 دقيقة

سوارا بصلصة الشوتو، وأنكو بكبده، وصدفيات متماسكة، وسوشي الماكريل الخريفي بآثار الشيّ، ولفائف لحم البقر والهليون، ولفائف بط أيغامو على طريقة توجي، وبيض أتسوياكي، وتوفو البامية، وماتسوتاكي منقوع بخل الأقحوان، وكاكي بالشيراأيه، وشاكين البطاطا الحلوة البنفسجية

طبق موسمي وموكوزوكي (طبق الساشيمي). صلصة الشوتو لسوارا: تُغلى الشوتو بالساكي لتصبح صلصة، ويُعصر الليمون الأخضر لإزالة الرائحة. أنكو بكبده: تُملّح…

سوكياكي فيليه البقر بالكمأة

سوكياكي الكمأة الشهير في «Obune». هذه المرة رُغب في ختام منعش، فاستُخدم فيليه البقر. يُعدّ واري شيتا خاص غني من صلصة الصويا مع حلاوة سكر الزاراميه…

بانش ميلك واش

هذه حلوى. بانش ميلك واش عمل يشبه الكوكتيل، يُحضّر مسبقًا لأن بعض الضيوف الأجانب يتناولون قليلًا من الكحول في ختام الوجبة. الميلك واش طريقة استُخدمت…

• 1 حصص · ¥396

• وقت الطهي 1 يوم