في جراد البحر الشوكي الياباني المشوي بميسو سايكيو أُخفي هذه المرة شكل الجراد كله. يُثنى الجراد مرة، وتُستخرج أحشاء الرأس وتُمزج بميسو سايكيو ويُخفّف…
يُحلّ دقيق الحنطة السوداء في الحليب لإعداد غلاف كعكة الحنطة السوداء على طريقة أوغويسو. وهو أقرب إلى سوباغاكي (عجينة الحنطة السوداء) أحلى قليلًا…
في مهرجان الربيع، يُسكب فوق كل نوع من نوعي البودينغ بازلاء خضراء وتابيوكا ليصير طبقتين، ويُشكّل مستديرًا يحاكي الطبل قليلًا، ورُتّب بأجواء مهرجان…
Ginza Hikari
في أغيمونو (أطباق مقلية) يُختار سمك الشيراؤو الكبير، ويُلصق عليه زهرة الكرز بلحم سمك طازج مبسوط رقيقًا ويُقلى.
في وان الحساء، كرات شينجو الروبيان (كرات طرية من معجون الروبيان) بالأرز اللزج المبخّر (إيموشي): باستخدام مطرقة اللحم لدق الروبيان يُختصر الجهد. اهرس…
ياكيمونو (أطباق مشوية): في هامو مشوي بطبقتين، عند تقطيع عظم الهامو المتروك 2 إلى 3 أيام تتجمع قصاصات اللحم، فكان الإلهام: ماذا لو لُصقت على مواضع قطع…
هذا الطبق يُقدّم عادةً بعد المقبلات، دافئًا في هذا الموسم وباردًا في الصيف. خليط البيض (تاماجي) مثل خليط التشاوان: 3.5 من البيض و1 من الداشي. وعادةً…
Kioicho auspicious
بصيلات الزنبق مع الجنكة يمكن اعتبارها صيغة معدّلة من زوندا آيه. تُطهى بصيلات الزنبق بالملح على البخار وتُشرّب بشراب خفيف، ويُمزج المشوي منها وغير…
في كعكة بصيلات الزنبق المقلية، تُطهى بصيلات الزنبق على البخار بالساكي وتُصفّى عبر منخل ناعم، ويُمزج بها دقيق الموتشي بنسبة 30 إلى 40%، وتُعجن بداشي…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
هاتشيزاكانا. علّم الأستاذ: «ضع قبل وعاء الياكيمونو شيئًا حلوًا وشيئًا مطهوًا حلو مالح وشيئًا حامضًا»، فأُدخلت هذه النكهات الثلاث. تشاكين يوزو…
ساكيزوكي 6 (ياناي وهيكاري وأومي جيما) يستخدم الأصداف المصطادة من بحر سيتو الداخلي وبحر اليابان.
بصيلات الزنبق بشكل يوكيوا: تُنظّف بصيلات الزنبق وتُطهى على البخار وتُصفّى عبر منخل ناعم؛ لكل 100 غ يُخلط نحو 10% من دقيق أرز جوشينكو، ثم يُفرد ويُترك…
في سلطعون شينشو أغي (على طريقة شينشو: السوبا)، تُسلق السوبا نصف سلق وتُدهن بمعجون السمك وتُلفّ بالسلطعون وتُقلى بدقيق التمبورا. وفي شيجيمي بصيلات…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
طبق الربيع: براعم الخيزران وأودو وتسوكوشي بتتبيلة كينومي. تُزال مرارة براعم الخيزران والأودو كالمعتاد، وتُطهى في هابو داشي، وتُخلط بكينومي ميسو (ميسو…
لم يكن الغرض هذه المرة الاستخدام في المطعم، بل صُنعت ثلاثة أطباق بمكونات الموسم تُظهر روح الخريف. استُخدمت الفاصولياء الحمراء (أزوكي) في يوزو أميغاسا…
الأوني المطهو على البخار والمدخن الدافئ بعبير الصنوبر: يوضع في مقلاة صينية رقائق خشب الكرز والسكر وإبر الصنوبر، وتُركّب شبكة وسطى، ويُغطى ليمتلئ…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
هذا قدر مبتكر (كاواري نابي). لأن الطاهي يحب «يوريكاموميه» (النورس رأس الأسود)، غُيّرت الكتابة من الحرف الصيني للمعزقة الخاص بالسوكياكي إلى كلمة…
ياكيمونو (أطباق مشوية). تحت البيض المشوي بالشوتو أساس بيض مخلوط بمرق الشوتو والحليب وكريمة الخفق ويام الجبل وغيرها. وأُرفق به أماداي واكاسا ياكي وأذن…
Nadaman Guest House, Shinjuku
موشيمونو (أطباق على البخار). توفو الموتزاريلا: لأن جبن الموتزاريلا لا يذوب بسهولة، أضف إليه البارميزان والحليب والسمسم المطحون، وضع النشا المذاب في…
أولًا هاشيزوكي (مقبّل البداية)، وهو طبق متبّل بصفار البيض. يُستخدم أذن البحر والأخطبوط في مطعم الطاهي بعد تفريغهما من الهواء. يُحضّر سائل التتبيل…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
في بوتان الكودزو يُقشّر روبيان كوروما صغير حي ويُدقّ دقًّا خشنًا ويُحمّص في الساكي. وتُفصل بصيلات الزنبق ورقة ورقة وتُطهى على البخار وتُصفّى عبر منخل…
في ياكيمونو (أطباق مشوية) كاماسو بتوفو ريكيو، يُشوى الكاماسو مرة ثم يوضع فوقه توفو ريكيو ويُشوى ثانيةً. واستُعيض عن الموكاغو بالناغاإيمو، فجُوّف…
عرض 24 من 179
