اقرأ المقال: جلد الفوغو بخل البونزو
Ginza Kasuga
Takao Shimada
جلد الفوغو بخل البونزو
في سونومونو (أطباق متبّلة بالخل) هذه المرة، لا يُدرج المطعم سونومونو في قائمة الطعام عنوةً، بل يُقدّمه ضمن ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي)، أو لإحداث تنويع…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
في سونومونو (أطباق متبّلة بالخل) هذه المرة، لا يُدرج المطعم سونومونو في قائمة الطعام عنوةً، بل يُقدّمه ضمن ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي)، أو لإحداث تنويع…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
بوصفه وانًا يُقدّم عادةً في المطعم في موسم الخريف، صُنعت ثلاثة أنواع: حساء متبّل بالملح، وحساء ساواني، وحساء صاف. والوان ليس مما يُحضّر مسبقًا…
Uenoikenohata Kaien-tei
أوتشيباتاكي (فطر) يُحفظ مملحًا في شينشو ونحوها، فيُسلق ويُنقع في الماء ثم يُشرّب بمرق سمك الذيل الأصفر الياباني المطهو الطري اللذيذ. يُسكب على…
Ginza 1864
Nadaman Guest House, Shinjuku
ياكيمونو (أطباق مشوية). أذن بحر بوسو السوداء المشوية بميسو الأونيس: استُخدم جزء الأونيس (الجزء البطني) من الحوت المخلل بالميسو بوصفه توابل. وصفة ميسو…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
جراد البحر الشوكي الياباني المقلي الملوّن: يُطهى جراد البحر في الساكي ويُخرج، ويُغطى بالبابريكا بثلاثة ألوان ويُقلى ويُرش بالملح. آيمونو حلزون سازاي…
يُملّح التاي مرة لإزالة الرائحة ويُشوى بلا تتبيل ثم يُطهى في مرق صاف أساسي هادئ ويُقدّم في وان. والجزر والفجل الأبيض بخط واحد (إيتشيمونجي) فوقه…
في هاتشيزاكانا (طبق الوعاء) رأس سمك التاي المقلي بفجل مبشور، عند إعادة قلي التاي يُقلى ببطء، ويحسن قليه إلى أن تصير الزعنفة الصدرية ونحوها مقرمشة…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). في الأنقليس الياباني المطهو بورق هوشو، يُشوى الأنقليس كابايكي (الأنقليس المشوي بصلصة حلوة مالحة) ويُلفّ بفجل أبيض…
وان: أبورامي المغطى بنشا الكودزو. يُقطّع أبورامي إلى ثلاث قطع، وتُنزع العظام الصغيرة ويُملّح قليلًا، ويُقطّع العظم على مسافات نحو 3 مم، ويُغطى الجسم…
قد يُقال أحيانًا في حق أطباق القدر من منظور الحرفيين إنها «عمل مختصر وغير راق للطاهي»، وهناك من يقيّمها هكذا، لكن عند التفكير فعلًا في وجبات الولائم…
في فجل الربيع المطهو في الحساء، وهو من النيمونو (أطباق مطهوة في المرق)، جُرّبت لمسة صينية بعض الشيء. وقد قُطع الفجل الأبيض اليوم على شكل معينات كبيرة…
روبيان أكازا (روبيان أعماق البحار) في طبق النيمونو (أطباق مطهوة في المرق) أطرى قوامًا من جراد البحر الشوكي الياباني وفيه حلاوة ولذيذ، ولذلك يُستخدم…
أناغو بنمط الجبل الثلجي: قاعدته فجل أبيض، وجبل ثلجي من أناغو ورغوة ميرينغ. يُجفف الأناغو بالهواء مرة. فالسمك تزداد لذته بالتجفيف.
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
تسوبوتسوبو إناء صغير يوضع بجانب الموكوزوكي في مناسبات الشاي مثل كوتشيكيري (فتح جرة الشاي الجديد)، وهو إناء جميل فصار يُستخدم كثيرًا مؤخرًا. فيه رسالة…
Shiki Yuzen Edo
في غلاف الشيراؤو المقلي بصفار البيض، يُضاف إلى صفار بيض مسلوق مُصفّى عبر منخل ناعم صفار بيض نيئ، ويُخلط الدقيق ونشا البطاطس ويُضبط القوام بمرق…
وان (حساء صاف): في تشيبا مراكز صيام كثيرة، يمشي فيها الناس وهم يشربون حساء الأرز البني وحده، فجُرّب أسلوب الأرز البني. اغسل الأرز البني سريعًا،…
أذن البحر بقوام الموتشي بتتبيلة الكبد: إذا قُلي أذن البحر انكمش وصغر كثيرًا وصار دهنيًا، أما إذا طُهي على البخار فيعود حجمه ويزول الدهن ويصير طريًا…
صُنع لحم الخنزير بحلقات الشجر مستلهمًا من أونيغيري البورك والبيض في أوكيناوا. وهذا الأونيغيري عبارة عن لحم غداء معلب مشوي ومايونيز وبيض مقلي ملفوفة…
عرض 24 من 224
