Mit Lotuswurzel gedämpfter Aal (Lotuswurzel, Mu-Err-Pilz, Mitsuba, Wasabi)

Hasu-mushi ist ein Gericht aus geriebener Lotuswurzel, gedämpft und mit gebundener Sauce übergossen. Bei Gerichten mit Lotuswurzel steht meist der Biss im Vordergrund; hier wird dagegen ein Hasu-mushi vorgestellt, bei dem die klebrige Textur zur Geltung kommt. Üblicherweise werden Ei und Kartoffelstärke als Bindung verwendet, doch mit der „Kaga-Lotuswurzel“, einem traditionellen Gemüse der Region Kaga, lässt sich wegen der starken Klebrigkeit allein aus Kaga-Lotuswurzel formen. Beim Dämpfen verkleistert die enthaltene Stärke und die Klebrigkeit nimmt zu, sodass eine an Mochi erinnernde Textur entsteht. Im Gericht mit eigener Idee wird als Bindung Tamago-no-moto für mehr Körper verwendet, Eiweiß geht aber auch. Mit weniger Tamago-no-moto tritt das Aroma der Lotuswurzel stärker hervor. Fehlt die Bottarga mit Blattgold obenauf, lässt sie sich durch Saisonales wie Wurzelgemüse, weiße Rübe oder Ebi-imo (Garnelen-Taro) ersetzen.

Der Aal für die Füllung schmeckt nicht nur als Shirayaki (ohne Sauce gegrillt), sondern auch als Kabayaki (mit süßer Sojaglasur gegrillt) gut. Als der Küchenchef in einem Lokal in Kyoto arbeitete, wurde tatsächlich Kabayaki verwendet. Da bei diesem Gericht jedoch die Lotuswurzel die Hauptrolle spielt und der Aal sie nicht übertönen darf, wird hier Shirayaki verwendet. Im Dämpfer wird bei starker Hitze 8 Minuten gedämpft. Ist die Lotuswurzel gar, die als Letztes gar wird, nimmt man alles aus dem Dämpfer, gibt die Sauce darüber und serviert.

①Den Tofu nach Bedarf schneiden und zum Würzen kurz garen. Den Aal wie üblich als Shirayaki grillen.

②Die Lotuswurzel schälen, zum Entfernen der Bitterstoffe in Essigwasser legen, die Feuchtigkeit gut abtupfen und auf einer feinen Reibe reiben.

③Mit einer Bambusmatte (Makisu) leicht ausdrücken, in eine Schüssel geben und mit steif geschlagenem Eiweiß und Salz zum Würzen vermengen. Den zuvor gehackten, gewürzt gegarten Mu-Err-Pilz ebenfalls untermengen.

④Den Tofu in ein Gefäß geben, den passend zugeschnittenen Aal darauflegen, mit der Lotuswurzelmasse bedecken und formen, im Dämpfer bei starker Hitze etwa 8 Minuten dämpfen.

⑤Die Zutaten für die Sauce im Topf aufkochen, Kuzu-Stärke auflösen und eine etwas kräftiger gebundene Sauce herstellen, darübergeben und mit geriebenem Wasabi und Mitsuba (japanische Petersilie) servieren.