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Mit Lotuswurzel gedämpfter Aal (Lotuswurzel, Mu-Err-Pilz, Mitsuba, Wasabi)

Diesmal wurde beim Küchenchef Miyabe (Palace Hotel Tokyo, „Nihon Ryori Wadakura“) über „Mushimono (Gedämpftes)“ gelernt. Behandelt wird „mit…

Mit Sesamcreme angemachte Feige, Lachs nach Hakata-Art, mit Mebōki gegrillte Pharao-Sepia, geräucherter und frittierter Hamo-Yawata-Maki, gegrillter Kisu-Sandwich mit Ami-Sojasauce und aromatischem Gemüse, Herbstlachs-Yōrō-Mushi, Aal-Rolle, Komochi-Kombu mit Eigelb-Senf-Sauce

Für die Feige der Vorspeise, mit Sesamcreme angemacht, gilt: Sie verfärbt sich schon bei der kleinsten Berührung, daher wird frische, nicht zu reife…

Degenfisch im Päckchen gegrillt, Königsmakrele mit feinem Gemüse gefüllt, gerollt und gegrillt, Röllchen aus Aalflosse

Was das Yakimono, die Aalflossen-Röllchen, betrifft: Es gibt eine Sorte namens Amatōgarashi, eine dicke, lange und nicht sehr scharfe Chilischote;…

Gegrillte Aalrolle, regionales Mochibuta-Schwein und Bambussprossen mit Sanshō-Miso gegrillt, neue Süßkartoffel in Salzhonig, Azukibohnen-Frischkäse-Terrine, gepresstes Ayu-Sushi nach Hakata-Art, Bergbach-Krabbe Nanban-zuke, grüne Pflaume in kristallklarer Kuzu-Glasur, weiße Zuiki mit Shuto

Beim regionalen Mochibuta-Schwein und Bambussprossen, mit Sanshō-Miso gegrillt: Die Mochibuta-Schweine werden mit einem an Gerste und Getreide…

Aromatisch gedämpfter Aal mit Reisöl

Umami wird als Fülle gleich Fettgehalt verstanden, für eine neue, erfrischend sommerliche Kombination aus Aroma, Geschmack und Zutaten. Der Dampfgang…

• ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Aal und Agedashi-Tofu

Wichtig ist, dass der Aal und der Tofu zur gleichen Zeit fertig gegrillt beziehungsweise frittiert sind; so lässt sich die exquisite Zartheit von…

• 4 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 25 Min.

Frische Junsai-Terrine im Karukan-Stil, Tokobushi in Tofu-Dressing, aromatisch gegrillter Aal

Das Haus hat seine Wurzeln darin, vor mehr als 50 Jahren als Sukiyaki-Restaurant gegründet worden zu sein, und dient normalerweise vor allem der…

Haarkrabbenfleisch, Lachs-Sushi in Lampionform, Aal-Sandwich, Abalone mit Sudachi gefüllt, zart geschmorter Oktopus, Süßkartoffel in Maisform mit Röstspuren, dunkle Alge mit geriebenem Daikon und Miso angemacht, leicht gedämpfter Hühnermagen, Wakame mit Heringsrogen frittiert

Für das Haarkrabbenfleisch wird die Haarkrabbe etwa 20 Minuten in knapp 2 %igem Salzwasser gekocht, dann wird die Hitze abgestellt und weitere zehn…

Abalone-Saikyō-yaki, Aal-Kosode-Maki, Rind-Yawata-Maki, gepresste Lilienzwiebel

Dies ist ein Shukō (Häppchen zum Sake). Für den Frucht-Käse wird kandierte Schale der Beni-Amanatsu-Zitrusfrucht mit fein gewürfeltem Frischkäse…

Kisu in Nagaimo gerollt, Hamo mit Salz-Kombu-Öl, Aal und Gurke nach Hakata-Art, kleine Sazae mit Sahne überbacken, geräucherte Ente

Dies ist der Ryōsai-Gang (erfrischender Gang der Saison). Beim Kisu in Nagaimo gerollt wird durch das Kombu-jime des Kisu das Umami konzentriert…

• ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Iidako mit Kirschblättern geschmort, blühende Rapsblüten in Senf mariniert, Amago-Forelle, Nanban-zuke, Bambussprossen und Kalmar mit Sanshō-Blätter-Miso, Kasugo-Meerbrasse-Sushi in Kirschblatt, zart geschmorte Abalone, Aigamo-Ente in Yamabuki-Goldton, dicke Bohnen jadegrün geschmort, Aal-Yawata-maki

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Der mit Kirschblättern geschmorte Iidako wird in Dashi gegart, abgetropft und in denselben, neu abgeschmeckten und…

Shungiku, in frischer Yuba gerollt, Jimami-Tofu, gefrorener Shima-Dofu mit Shiso-Pesto, Gomoku-Okara, in Miso mariniertes Aburaage, Nankotsu-Sōki mit Shirozu, kurz geschmorter Mu-Err-Pilz mit Okara angemacht, Atsuage mit Fleisch-Miso, Kastanien-Tofu, in flacher Yuba gerollter Aal

Jimami-Tofu zeichnet sich durch ein zartes Erdnussaroma und eine zähe, mochi-artige Textur aus und lässt sich ähnlich wie Sesam-Tofu genießen. Beim…

• ¥700

• Kochzeit 2 Std.

Tawaraförmiger Ebi-imo, Aal-Kombu-Röllchen, Apfel-Tamaji-Grill, Bottarga-Zwieback, Abalone, Hähnchen in Fächerform, gedrehter Konjak, Lachs in Pflaumenblütenform, in Yuzu-Schale servierte gegrillte Seegurke mit Essig, Pinienkern-Kinton, Spargelsalat in Senf-Kōji eingelegt

Es beginnt mit der Vorspeise. Im hammerförmigen Gefäß ist das Motiv „Kiefer-Bambus-Pflaume“ angeordnet. Dazu gehören der tawaraförmige Ebi-imo…

Salzgegrillter Seebarsch, in Bambusblatt gewickeltes Sushi, mit Klettenwurzel gerollter Aal

Kleine Sazae mit Kinome angemacht, Iidako kirschrosa geschmort, Date-maki mit Aal, Karotte in Kirschblütenform, Tokobushi nach Kōshū-Art in Wein geschmort, mit Kaviar gefüllte Garnele, Glasfisch mit Eigelb gegrillt, Leuchtkalmar in Nori frittiert, Kasugo in Nanban-zuke, Lotoswurzel in Kirschblütenform

Dies ist die Vorspeise (Zensai). All dies sind Gerichte, die im Haus tatsächlich serviert werden. Für den Kamo-Yamabuki (Ente im Yamabuki-Stil) wird…

Aal und Tofu, zart geschmorter Oktopus, kleiner Taro-Chakin nach Steinmauer-Art, Kürbis mit ausgehöhlter Klettenwurzel gefüllt

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Aal und Tofu schichtet gegrillten Aal (Kabayaki) ohne Gemüse, nur zusammen mit Tofu.

• ¥400

• Kochzeit 2 Std.

Yanagawa-Aal und Foie-Gras-Grill mit Sommergemüse

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang), Yanagawa-Aal und Foie-Gras-Grill mit Sommergemüse, wird Aal aus der Stadt Yanagawa in der Präfektur Fukuoka –…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Barrakuda nach Tanba-Art gegrillt, Ankimo im Kartoffelnest, Hühnermagen mit Chrysanthemenblüten angemacht, ahornrot gefärbter Naruto-Wirbel, paniert frittiert, Soba-Sushi, Feige nach Rikyū-Art frittiert, Namerō-Crêpe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Austern-Daifuku werden rohe Austern gesäubert und, ähnlich wie beim Kochen von Tsukudani, süß-salzig…

• ¥950

• Kochzeit 1 Std.

Mineoka-Tofu, Wachskürbis-Gemüse-Sushi, Aal-Sazae-Uzaku, in Öl gebratene Fushimi-Paprika, Karaage vom Aal mit Rogen, in Sake gedämpfter Aal

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Der Mineoka-Tofu soll seinen Ursprung auf der Mineoka-Weide in Chiba haben, wo Milch mit Kuzu-Stärke verknetet…

Aal-Kabayaki, gedämpfte Lotuswurzel als Chakin-Shibori

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Diesmal wurde mit Lotuswurzel und Aal ein Gericht im Bild des Lotus gestaltet. Die obenauf gesetzten grün…

• ¥925

• Kochzeit 40 Min.

Tomaten-Tuchbeutel mit reichhaltiger Sahnefüllung, Süßkartoffel-Manjū in Form einer Prunkwinde, Aal-Yawata-maki, kalte Ente mit dekorativer Garnitur, Physalis-Ei, geflämmtes Barrakuda-Sushi, Ayu mit Tade gegrillt

Dies ist der Vorspeisen(Zensai)-Gang. Was den Tomaten-Tuchbeutel mit reichhaltiger Sahnefüllung betrifft: „Aka-Nasu“, wörtlich „rote Aubergine“, ist…

Aal mit Lotuswurzel gedämpft

Dies ist ein Mushimono-Gang (Gedämpftes). Im Juni ist Lotuswurzel besonders schmackhaft, daher wurde sie zusammen mit Aubergine und Aal gedämpft, die…

Abalone-Leber-Tofu, neuer Bottarga in Salat gewickelt, Aal mit Eigelb-Glasur gegrillt, Kabeljau-Shirako mit Käse gegrillt, Makrelenhecht nach Ogawa-Art, Winterente-Lauch-Röllchen, süße Garnele in aromatischer Marinade

Aus dem Hassun kommt der Abalone-Leber-Tofu. Uro bezeichnet die Leber; verwendet wird die im Sommer aufbewahrte Abalonenleber, die mit Gelatine…

Quadratisch geschnittener Heringsrogen, bernsteinfarben eingelegt, Ikura in Sakekasu eingelegt, Kiefernzapfen-geschnittenes Tokobushi, nach Kōshū-Art geschmort, Moroko-Fisch im Hōsho-Röllchen, mit Aal gefüllter Datemaki, Lachs und Rübe im Ichimatsu-Muster, mit Mentaiko gefüllte Lotoswurzel, Korogaki mit Eigelb-Sushi, Lilienzwiebel-Walnuss-Chakin, Spargelsalat in Saikyō-Miso eingelegt

Dies sind die Iwaizakana (Festtagsgang), zehn Sorten. Datemaki und Heringsrogen als Glücksspeisen wurden zusammen mit sauren Speisen wie Saikyō-zuke…