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Kalt servierte Kamo-Aubergine, in Saikyō-Miso geschmort

Ein Gericht, auf das das Haus stolz ist und das es seit der Eröffnung gibt

Matsuwa-Makrele, Sesam-Miso-Cremegratin

„Sesam-Miso-Cremegratin“ ist ein gegrillter Gang, der regionale Zutaten großzügig nutzt: Er vereint auf raffinierte Weise in Miso geschmorte Makrele…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Grüner Tee und Huhn, kalt zubereitet (Fuji-Eis-Dashi, grüner Tee, Suppe vom Suruga-Shamo, Avocado in Jadegrün, in Aubergine gehüllt)

Beim erneuten Nachdenken über das Dashi der japanischen Küche zeigte sich, dass es durch den Synergieeffekt von Glutaminsäure und Inosinsäure, den…

• 10 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Ganz gegrillte Kamo-Aubergine

Ansprache des Auges: reicher Dampf vom Grillen über Holzkohle Eine ganze, große Kamo-Aubergine (runde Kyoto-Auberginensorte) wird von heißer…

• 1 Portionen · ¥2.300

• Kochzeit 15 Min.

Aubergine, frittiert und in Dashi mariniert

Dies ist Aubergine, frittiert und in Dashi mariniert. Verwendet wird die „Aka-Nasu“ (rotfleischige Auberginensorte) aus Kumamoto, da sie sich gut…

• 4 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

„Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi

Um saisonale Herbstzutaten zu nutzen, ist dies ein Nimono-gawari (Ersatz für das Nimono) mit „Misaki-Gazami“. Beim „Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi sind…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Jadegrün geschmorte Aubergine (Jibu-ni vom Rind, mit würziger Sesamsauce übergossen)

Damit das Öl überall hingelangt, wird in die Mitte der Aubergine mit einem Stäbchen ein Loch gestochen, und sie wird unter gleichmäßigem Drehen…

Gelee aus kleinen Auberginen

In einer Brühe mit einem Schuss Consommé wird die gegrillte Aubergine langsam durchgezogen, bis sie weich und durchtränkt ist.

Fisch-Sōmen (mit Allzweck-Surimi-Pulver zubereitet)

Diesmal wurde überlegt, wie sich das „Allzweck-Surimi-Pulver“ (im Folgenden „Surimi-Pulver“) von Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. in der japanischen Küche…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 15 Min.

Herbst-Ayu ölgedämpft, Kiefernzapfen-Makrelenhecht mit Mandel, Wellhornschnecken-Risotto im Rübenkessel, Rinderlende-Bohnen-Sticks in Astform, Taro-Shinjo im Ōharagi-Bündel frittiert, bunt geschmorte lange Aubergine mit Erdnuss-Kuzu-Sauce, Jade-Ginkgo-Senbei mit buntem Shira-ae, getrocknete Kaki mit Lilienzwiebel, dreifarbige Süßkartoffel in Ginkgoblattform

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Optische Wirkung, die zum Fotografieren einlädt Ausgehend von diesem Thema wurde zunächst…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 3 Std.

Tosa-Akaushi-Tataki

Dies ist der Kuchigawari-Gang (Gang zum Geschmackswechsel) aus Kōchis Neujahrsküche. Tosa-Akaushi-Tataki verbindet Akaushi – Tosas eigene Rasse des…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Über Holzkohle gegrilltes Wagyu mit Sommergemüse-Salsa nach japanischer Art

Ein Gericht mit prächtiger Farbgebung in Vitaminfarben, die das Sommergemüse auf dem gut gegrillten Wagyu bildet. An den Farben lässt sich der Sommer…

Rippe vom Olive-Rind, Lenden-Shabu im Owan, Junsai, Molokhia, jadegrüne Aubergine, nadelfein geschnittener Ingwer

Das „Olive-Rind“, ein Premium-Kuroge-Wagyu aus der Präfektur Kagawa, schmeckt kräftig und zugleich erfrischend leicht. Dieses Fleisch wird zusammen…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 40 Min.

Mit Schuppen frittierter Amadai (gegrillte Aubergine, Mogusa-Ingwer, frittierter frischer Yuba, Shiso-Blütenähren, gebundene Sauce aus gewürztem Dashi)

Diesmal geht es um ein Grundgericht der „Agemono“ (Frittiertes) in der japanischen Küche, einen Vorschlag von Küchenchef Honda (Ginza Noki). Beim…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 30 Min.

In Miso mariniertes Krabbenrogen, Nagori-Grillaubergine

Der Vorspeisen-Gang ist, da es Oktober ist, Nagori (Saisonausklang) Grillaubergine: Nur die Kappe der Aubergine wird über Holzkohle gegrillt und mit…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Wildschwein und Herbstgemüse, geschichtet gegrillt

Für Wildschwein und Herbstgemüse, geschichtet gegrillt, wird Wildschweinbauch verwendet, der noch nicht viel Fett angesetzt hat. Er wird weich gegart…

• 1 Portionen · ¥452

• Kochzeit 5 Std.

Isaki, in Ishiru gegart

Beim Isaki, in Ishiru mariniert, wird das von der Tataki-Zubereitung übrig gebliebene Fleisch, mit Haut, in „Ishiru“ eingelegt, einem traditionellen…

• ¥399

• Kochzeit 1 Std.

In Reisballenform frittierter Lachs (Sauce aus gegrillter Aubergine, Chrysanthemenblüten-Achara)

Den in Reisballenform frittierten Lachsbällchen werden neben Zwiebel und japanischem Lauch auch Taro zugegeben, wodurch sie deutlich japanischer…

Gegrillter Meeraal mit rotem Miso, Shibazuke-Buttersauce

Beim gegrillten Meeraal mit rotem Miso ging es darum, eine Sauce zu schaffen, die nicht nur zu Fleisch, sondern auch zu Fisch und Gemüse passt –…

• ¥190

• Kochzeit 35 Min.

Gegrillte Aubergine mit Gelée

Dies ist ein Sakizuke, der dazu gedacht ist, den Geschmack der Aubergine voll auszukosten, die zur Saison prall mit Umami gefüllt ist. Hier wird die…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Krabben-Tazuna, in Kombu marinierter und geflämmter Amadai

Beim Krabben-Tazuna mit in Kombu mariniertem und geflämmtem Amadai (Ziegelfisch) wird der in Kombu marinierte Amadai zu etwa 50 % durcherhitzt…

• ¥958

• Kochzeit 40 Min.

Wagyu-Sanshō-Yaki, Auberginen-Butter-Soja-Grill

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: Yakiniku-Geschmack eine Klasse aufgewertet Viele in den Zwanzigern und…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Makrelenhecht in Öl eingelegt, Aigamo-Ente nach Hakata-Art, Ankimo in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Seeteufel in Saikyō-Miso mariniert

Dies ist der Winter-Gang. Beim Makrelenhecht in Öl eingelegt wird nach der Methode von Ölsardinen vorgegangen, jedoch mit Makrelenhecht statt Sardine…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Aigamo-Entenrücken

Beim Aigamo-Entenrücken mit Kamo-Aubergine und schwarzem Essig verbinden sich das Umami der Aigamo-Ente, die Säure des schwarzen Essigs und der…

• ¥495

• Kochzeit 45 Min.