Diese Technik der Profis
Mit Kinome-Miso gegrillte Hamaguri-Muschel und Bambussprossen (Dicke Bohnen, Kyoto-Karotte, Berg-Udo)
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
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Zutaten
- Mengen
Hamaguri-Muschel (120 g)
4
Bambussprossen
1 Stück
Saubohnen
8
Kyō-Karotte
etwas
Berg-Udo
1 Stück
Mit Kinome-Miso gegrillte Hamaguri-Muschel und Bambussprossen (Dicke Bohnen, Kyoto-Karotte, Berg-Udo): Zubereitung
Mit Kinome-Miso gegrillte Hamaguri-Muschel und Bambussprossen (Dicke Bohnen, Kyoto-Karotte, Berg-Udo): Zubereitung
①Die Hamaguri-Muschel auslösen und halbieren.
②Die Bambussprossen von Bitterstoffen befreien, in mundgerechte Stücke schneiden und mit Happō-Dashi vorwürzen.
③Dicke Bohnen in Salzwasser kochen und die dünne Haut abziehen. Die Kyoto-Karotte in gerade Stäbchen schneiden, kochen und abtropfen lassen. Nach dem Abkühlen in helles Miso einlegen und so als Saikyō-Zuke zubereiten. Berg-Udo schälen, schneiden und in Zitronenwasser aus Zitronensaft mit etwas Zucker einlegen.
④Die einzelnen Zutaten in der Pfanne braten, in einer Keramikschale anrichten, reichlich Kinome-Miso darübergeben und im Ofen bräunen. Zum Schluss gedrehten Udo anrichten.
Möchten Sie die Würzmischung vor dem Kochen prüfen?
COMMENT
Im Haus werden als Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise 3 Speisen serviert, doch bis in den März und April ist es abends noch kalt, weshalb als zweite Speise etwas Warmes gereicht wird. Berg-Udo wird nach dem Schälen in Zitronenwasser eingelegt, wodurch die Bitterstoffe gründlich entweichen und auch die Herbheit gedämpft wird.
Gerichte mit Kinome-Miso sind ein Klassiker, der im Vorfrühling, im März und April, unbedingt serviert werden soll. Zuerst wird das Aoyose (grünes Blattpüree) zubereitet, das die Farbe des Kinome-Miso bestimmt. Jedes grüne Blattgemüse genügt, doch für eine schöne Farbe empfiehlt sich Spinat. Für solche Arbeiten greift man zur Zeitersparnis gern zum Mixer, aber wenn die Blätter mit den Fingern gezupft und im Mörser gründlich zerrieben werden, verändert sich der Duft erheblich. Aemono (Angemachtes) schmecken besser, wenn sie unmittelbar vor dem Servieren angemacht werden. Deshalb ist es wichtig, Vorbereitung und Vorwürzung jeder Zutat vorher zu erledigen und nach Eingang der Bestellung nur noch rasch anzumachen, sodass das Gericht dem Gast sofort serviert werden kann.