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Wachskürbis, mit Brühe durchtränkt

Unter Verwendung saisonaler Herbstzutaten wurde dieses Gericht mit dem Wunsch entwickelt, die Arbeitsschritte zu reduzieren und den Gästen zugleich…

• 3 Portionen · ¥50

• Kochzeit 1 Std.

Mit Kinome-Miso gegrillte Hamaguri-Muschel und Bambussprossen (Dicke Bohnen, Kyoto-Karotte, Berg-Udo)

Im Haus werden als Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise 3 Speisen serviert, doch bis in den März und April ist es abends noch kalt, weshalb als…

Weiße Spargelterrine (gebundene Salz-Sauce von der Hamaguri-Muschel, herzhaft geschmorte Wasabi-Blüten, in Sojasauce eingelegter Lachsrogen, Shiso-Blütenähren)

Sobald sich die Hamaguri-Muscheln öffnen, wird mit Kuzu gebunden und der Topf samt Inhalt gekühlt; dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht…

Kristallaspik von Krabbe, Ji-Hamaguri-Muschel und Rapsblüten

„Knorr® Chicken Consommé“ verwendet reichlich Extrakt aus frischen, inländischen „Rōkei“ (ausgewachsenen Hühnern) sowie Hühnerfleisch und Hühnerfett…

• ¥1.000

• Kochzeit 3 Min.

Gegrillte Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat

Bei der gegrillten Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat wird angenommen, dass Hamaguri-Muscheln üblicherweise etwa als Suimono zubereitet…

• ¥520

• Kochzeit 30 Min.

Nibitashi (weißer Spargel, Hamaguri-Muschel, Wasabi-Blüten, in Sojasauce eingelegter Lachsrogen, Shiso-Blütenähren)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Masumoto (Norinchukin Bank, Nebenstelle Meguro) über das „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Vorgestellt…

Duftiges Frittiertes von der Hamaguri-Muschel

Das duftige Frittierte von der Hamaguri-Muschel ist ein Gericht, das auf den ersten Blick als Hamaguri erkennbar ist, doch sobald die Stäbchen in den…

• ¥559

• Kochzeit 1 Std.

Hamaguri-Muschel in klarer Suppe mit Salz

Das natürliche, kräftige Umami der Hamaguri-Muscheln aus Kashimanada, durch sorgfältige Vorbereitung sauber herausgeholt, wird zusammen mit…

• 2 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 45 Min.

Schneekrabbe auf Zedernholz gebacken, Entenrücken mit schwarzem Pfeffer gegrillt, Amadai-Sülze mit Ponzu, Hamaguri in Kuzu-Sauce gegart, kleine Kuruma-Garnele in Sake gegart, Noshi-Ume und Sakekasu nach Hakata-Art, Esskastanien-Kinton, Apfel und getrocknete Kaki in Shira-ae

Für die Schneekrabbe auf Zedernholz gebacken wird Schneekrabbe verwendet, die zur Zeit des Shōkan, der ersten Kälteperiode im Januar, ihre beste…

• ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Fein eingeschnittene Abalone, Hamaguri-Muschel (Yomogi-Kuzu-Streifen, roher Seeigel), Hama-bōfū, Udo

Es wurden Yomogi-Kuzu-Streifen zubereitet. Der Gedanke dabei: etwas zu schaffen, das auch Gäste, die mehrmals im Monat kommen, ohne Überdruss…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Takiawase von Hamaguri-Muschel und Bambussprossen

Ein Dashi aus dem Mantelrand der Hamaguri-Muschel und die Brühe, in der die Bambussprossen gegart wurden, werden vermischt und zum Abschluss…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Owan nach Art des Hanabira-mochi, Fuki-Sprossen-Tofu

Dies ist ein Owan (klare Suppe) im Stil des Hanabira-mochi, der im Januar gereichten Süßigkeit. Die weiße Rübe (Kabu) wird etwas dicker…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Hoshiko-Shinjo (Hamaguri-Muschel mit Kuzu bestäubt, Daikon)

Dieses Owan (klare Suppe) ist ein typisches Wintergericht, in dem Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke), eine erlesene Delikatesse, als…

• ¥520

• Kochzeit 1 Std.

Hamaguri-Shinjo

Man stellt sich den schönen April im Betrieb in Chiba vor, mit voll erblühten Kirschblüten und Rapsblüten, und drückt das ganze Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Hamaguri-Shinjo, weiße Rübe mit Pflaumenduft geschmort

Mit der Präsentation im Blick wurde versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken. Beim…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 40 Min.

Frühlingsnebel-Klarsuppe, lokale Hamaguri-Muschel in Kuzu-Stärke pochiert

Die Frühlingsnebel-Klarsuppe wird aus fünf Teilen Dashi, gezogen aus der in Kujukuri berühmten lokalen Hamaguri-Muschel, auf ein Ei zubereitet.

• 10 Portionen · ¥3.360

• Kochzeit 40 Min.

Pfirsich-Amazake, Hamaguri-Muschel mit Kartoffel gegrillt, Krabben-Hōsho-Maki, Hishi-Mochi, fünffarbig frittierter Glasfisch, getrocknete Kaki mit Käse

Der Pfirsich-Amazake (süßes, alkoholfreies Reisgetränk), inspiriert von den im März blühenden Pfirsichblüten, wurde als blassrosafarbenes…

Gegrillte Chunbing-Pfannkuchen (Entenfleisch, Gurke, Frühlingszwiebel, Kirschblatt, Hamaguri-Muschel nach Arima-Art, Sanshō-Beeren)

Hamaguri-Muscheln werden bei zu langem Garen hart, daher ist es am besten, sie nur in der Marinade ziehen zu lassen. Früher war für Arima-ni eine…

In Muschelsud geschmorte Bambussprossen, Hamaguri-Muschel im Eigelbteig frittiert, Kuruma-Garnele nach Shiba-Art geschmort

Bei den in Muschelsud geschmorten Bambussprossen werden diese normalerweise mit Bonito-Dashi und Wakame zu Wakatake-ni (gemeinsam geschmorte…

• ¥1.300

• Kochzeit 1 Std.

Maki-Garnele-Tazuna-age, Meerbrasse-Rogen-Dōmyōji, frittierte dicke Bohnen gefüllt, Aralien-Sprossen-Shira-ae, Hamaguri-Muschel im Eigelbteig frittiert

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Maki-Garnele-Tazuna-age wird die Garnele flachgeklopft, bemehlt und mit drei Farben dünner Sōmen-Nudeln…

• ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Hamaguri-Muschel-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Der in Sake gedämpfte Sud der Hamaguri-Muschel wird mit Bonito-Dashi vermengt, um den Suppengrund zu ergeben.

• ¥312

• Kochzeit 25 Min.

Languste und weißer Spargel nach Hanami-Art gegrillt, Hähnchen-Tsukune mit goldener Sahnecreme, Kintoki-Karotte mit Pflaumenduft geschmort und Fuki-Miso, Frühlings-Daikon mit Krabbenfleisch gefüllt als Dreifarben-Spieß, Hamaguri-Muschel und Wildlauch aromatisch gegrillt

Dies ist der Hassun-Gang (im Grillstil), im Menü mit dem festlichen Schriftzeichen für Yakimono geschrieben. Für die Languste mit weißem Spargel nach…

• ¥640

• Kochzeit 1 Tage

Futami-Hamaguri-Muschel in Öl gedünstet, Garnele und Spargel im Brotmantel frittiert

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Für die Futami-Hamaguri-Muschel in Öl gedünstet werden die Muscheln mit Schale in Salatöl mit Kapern…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Takikomi-Gohan mit Hamaguri-Muscheln und wilden Bergkräutern (Wasabi-Blätter, Kogomi, Fuki-Knospen, Tara-no-me)

Der Reis wird je nach Jahreszeit in schmackhaften Sorten aus ganz Japan bezogen. Zum Zeitpunkt der Reportage standen drei Sorten bereit: Sasashigure…