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Wachskürbis, mit Brühe durchtränkt

Unter Verwendung saisonaler Herbstzutaten wurde dieses Gericht mit dem Wunsch entwickelt, die Arbeitsschritte zu reduzieren und den Gästen zugleich…

• 3 Portionen · ¥50

• Kochzeit 1 Std.

Mit Kinome-Miso gegrillte Hamaguri-Muschel und Bambussprossen (Dicke Bohnen, Kyoto-Karotte, Berg-Udo)

Im Haus werden als Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise 3 Speisen serviert, doch bis in den März und April ist es abends noch kalt, weshalb als…

Weiße Spargelterrine (gebundene Salz-Sauce von der Hamaguri-Muschel, herzhaft geschmorte Wasabi-Blüten, in Sojasauce eingelegter Lachsrogen, Shiso-Blütenähren)

Sobald sich die Hamaguri-Muscheln öffnen, wird mit Kuzu gebunden und der Topf samt Inhalt gekühlt; dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht…

Lachs mit Morgenrot-Eigelb-Glasur gegrillt, in Honig gegarte Kumquats, Hühner-Matsukaze-yaki, Kiefernzapfen-geschnittener Akagai nach Daisen-Art und mehr

Für die in Honig gegarten Kumquats gilt: Da Kumquats mit Blättern bitter werden, werden sie zunächst über Nacht mit Blatt in kräftigem Salzwasser…

Kombu-marinierter gegrillter Kabeljau, eigelb-soja-gegrillte Hamaguri-Muscheln

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes), im Menü mit Glückszeichen geschrieben. Kombu-marinierter gegrillter Kabeljau: Der Kabeljau wird in Kombu…

Nibitashi (weißer Spargel, Hamaguri-Muschel, Wasabi-Blüten, in Sojasauce eingelegter Lachsrogen, Shiso-Blütenähren)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Masumoto (Norinchukin Bank, Nebenstelle Meguro) über das „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Vorgestellt…

Duftiges Frittiertes von der Hamaguri-Muschel

Das duftige Frittierte von der Hamaguri-Muschel ist ein Gericht, das auf den ersten Blick als Hamaguri erkennbar ist, doch sobald die Stäbchen in den…

• ¥559

• Kochzeit 1 Std.

Schneekrabbe auf Zedernholz gebacken, Entenrücken mit schwarzem Pfeffer gegrillt, Amadai-Sülze mit Ponzu, Hamaguri in Kuzu-Sauce gegart, kleine Kuruma-Garnele in Sake gegart, Noshi-Ume und Sakekasu nach Hakata-Art, Esskastanien-Kinton, Apfel und getrocknete Kaki in Shira-ae

Für die Schneekrabbe auf Zedernholz gebacken wird Schneekrabbe verwendet, die zur Zeit des Shōkan, der ersten Kälteperiode im Januar, ihre beste…

• ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Takiawase von Hamaguri-Muschel und Bambussprossen

Ein Dashi aus dem Mantelrand der Hamaguri-Muschel und die Brühe, in der die Bambussprossen gegart wurden, werden vermischt und zum Abschluss…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Owan nach Art des Hanabira-mochi, Fuki-Sprossen-Tofu

Dies ist ein Owan (klare Suppe) im Stil des Hanabira-mochi, der im Januar gereichten Süßigkeit. Die weiße Rübe (Kabu) wird etwas dicker…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsnebel-Klarsuppe, lokale Hamaguri-Muschel in Kuzu-Stärke pochiert

Die Frühlingsnebel-Klarsuppe wird aus fünf Teilen Dashi, gezogen aus der in Kujukuri berühmten lokalen Hamaguri-Muschel, auf ein Ei zubereitet.

• 10 Portionen · ¥3.360

• Kochzeit 40 Min.

Pfirsich-Amazake, Hamaguri-Muschel mit Kartoffel gegrillt, Krabben-Hōsho-Maki, Hishi-Mochi, fünffarbig frittierter Glasfisch, getrocknete Kaki mit Käse

Der Pfirsich-Amazake (süßes, alkoholfreies Reisgetränk), inspiriert von den im März blühenden Pfirsichblüten, wurde als blassrosafarbenes…

In Muschelsud geschmorte Bambussprossen, Hamaguri-Muschel im Eigelbteig frittiert, Kuruma-Garnele nach Shiba-Art geschmort

Bei den in Muschelsud geschmorten Bambussprossen werden diese normalerweise mit Bonito-Dashi und Wakame zu Wakatake-ni (gemeinsam geschmorte…

• ¥1.300

• Kochzeit 1 Std.

Maki-Garnele-Tazuna-age, Meerbrasse-Rogen-Dōmyōji, frittierte dicke Bohnen gefüllt, Aralien-Sprossen-Shira-ae, Hamaguri-Muschel im Eigelbteig frittiert

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Maki-Garnele-Tazuna-age wird die Garnele flachgeklopft, bemehlt und mit drei Farben dünner Sōmen-Nudeln…

• ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Hamaguri-Shinjo

Hamaguri-Muschel-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Der in Sake gedämpfte Sud der Hamaguri-Muschel wird mit Bonito-Dashi vermengt, um den Suppengrund zu ergeben.

• ¥312

• Kochzeit 25 Min.

Languste und weißer Spargel nach Hanami-Art gegrillt, Hähnchen-Tsukune mit goldener Sahnecreme, Kintoki-Karotte mit Pflaumenduft geschmort und Fuki-Miso, Frühlings-Daikon mit Krabbenfleisch gefüllt als Dreifarben-Spieß, Hamaguri-Muschel und Wildlauch aromatisch gegrillt

Dies ist der Hassun-Gang (im Grillstil), im Menü mit dem festlichen Schriftzeichen für Yakimono geschrieben. Für die Languste mit weißem Spargel nach…

• ¥640

• Kochzeit 1 Tage

Hamaguri-Muschel Kōji-yaki, Pampel nach Yūan-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Hamaguri-Muschel Kōji-yaki werden die Muscheln in Sake gegart. Shinnyoji-Yuba wird durch ein feines…

Königsmakrele im Frühlingsberg-Stil gegrillt, Hamaguri-Muschel mit Yuba gegrillt, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt, Aprikosen-Monaka

Die Königsmakrele im Frühlingsberg-Stil gegrillt drückt eine Szene aus der Heimat des Küchenchefs aus. Bei der Hamaguri-Muschel mit Yuba (Tofuhaut)…

Tokobushi-Ōbune-ni, Schließmuskeln der Trogmuschel als Eigelb-Sushi, Barrakuda nach Rikyū-Art gegrillt, Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen, Ita-Uni Momiji, Kuwai-Castella, Flussgarnele nach Arima-Art geschmort, Hamaguri-Muschel als Hatsushimo-ae, Lotoswurzel-Achara, Ginkgonüsse im Mizore-Teig frittiert

Dies ist der Zensai (Vorspeise). Für das Tokobushi-Ōbune-ni wird das Tokobushi gewaschen und zusammen mit rohen Sojabohnen geschmort. Für die…

Bambussprossen, mit Sanshō-Blättern gegrillt, rautenförmiger Kamaboko, Sushi mit Hamaguri-Muschel und Rapsblüten, Bambussprossen in Shirozake gegart, Glasfisch, dekorativ nach Bonbori-Art gegrillt, Lilienzwiebel und Tachibana als Chakin geformt, Halbschnabelhecht nach Kirschblüten-Art getrocknet, dreifarbige Reisklöße

Unter dem Titel „Vorspeisen, Gegrilltes und Geschmortes zur Zeit des Frühlingsanfangs“ beginnt es zunächst mit der Vorspeise. Vorbereitet wurden ein…

Amadai nach Okina-Art gegrillt, Garnelen-Seeigel-Sushi, misoeingelegtes Onsen-Ei, in Butter gegrillte Hamaguri-Muschel

• ¥1.400

• Kochzeit 2 Std.

Hamaguri-Muschel

Passend zum Pfirsichfest (Momo no Sekku) wird der Eier-Tofu rautenförmig gestaltet.

Rautenförmiges Shinjo, glasierte Hamaguri-Muscheln, nadelfein geschnittener Udo, nadelfein geschnittene Karotte

Da kamaboko-artige Fischpasten-Produkte bei Gästen aus dem Ausland gut ankommen, wird das rautenförmige Shinjo dazu serviert. Dies ist Onmono (warmer…