Diese Technik der Profis
Weißer Spargel (Kuruma-Garnelen-Creme, mit Tofu überzogen, Zuckerschoten, grüne Shiso-Sprossen, Warabi)
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
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Zutaten
- Mengen
weißer Spargel
4 Stangen
Kuruma-Garnele (30 g)
4 Stück
Knackerbsen
4 Stück
fester Tofu
1 Block
grüne Sprossen
etwas
Weißer Spargel (Kuruma-Garnelen-Creme, mit Tofu überzogen, Zuckerschoten, grüne Shiso-Sprossen, Warabi): Zubereitung
Weißer Spargel (Kuruma-Garnelen-Creme, mit Tofu überzogen, Zuckerschoten, grüne Shiso-Sprossen, Warabi): Zubereitung
①Beim weißen Spargel die dünne Haut abziehen und ihn kochen. Mit 600 ml Dashi, 36 ml Mirin, 32 ml heller Sojasauce sowie je etwas Salz und getrockneten Garnelen vorwürzen.
②Bei den Kuruma-Garnelen den Kopf abtrennen, den Darm entfernen, gerade aufspießen, in Salzwasser kochen und abtropfen lassen.
③Aus 180 ml Dashi vom Spargel und 3 g Gelatine ein Dashi-Gelee zubereiten.
④Warabi (Adlerfarn) mit Asche und Salz bestreuen, reichlich heißes Wasser darübergießen und bis zum Abkühlen stehen lassen. Nach dem Abspülen zum Entfernen der Bitterstoffe in Wasser legen und mit Happō-Dashi vorwürzen.
⑤1 Block Tofu für Shira-ae mit 80 g Frischkäse (in Sakekasu eingelegt), Salz, heller Sojasauce und Zucker abschmecken, durch ein feines Seidentuch passieren und so die Tofu-Creme-Basis herstellen.
⑥Weißen Spargel und Abalone in einer Schale anrichten, reichlich Tofu-Creme darübergeben, darüber das Dashi-Gelee vom Spargel geben, Knackerbsen und Warabi dazulegen und grüne Shiso-Sprossen darüberstreuen.
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COMMENT
In Sakekasu (Sake-Trester) eingelegter Frischkäse wird im Haus auch als eigenständiges Gericht serviert. Der diesmal verwendete wurde etwa zweieinhalb Monate eingelegt; vom Geschmack des Sake-Tresters ist kaum etwas zu spüren, dafür wird die Textur im Mund sämig und weich. Die Creme-Tofu-Grundlage wird aus 1 Block Tofu wie für Shira-ae, dem in Sake-Trester eingelegten Frischkäse, Salz, heller Sojasauce und Zucker gewürzt und durch ein feines Seidentuch passiert. Der Frischkäse wurde ursprünglich als versteckte Geschmacksnote zugegeben, diesmal aber großzügig in größerer Menge, sodass der Käsegeschmack kräftig ausfällt.