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Weißer Spargel (Kuruma-Garnelen-Creme, mit Tofu überzogen, Zuckerschoten, grüne Shiso-Sprossen, Warabi)

In Sakekasu (Sake-Trester) eingelegter Frischkäse wird im Haus auch als eigenständiges Gericht serviert. Der diesmal verwendete wurde etwa…

Frühlingsgemüse und Hotaru-ika

Wert gelegt wird auf den grünen Duft und die frische Textur der wilden Bergkräuter.

Kazunoko-Konbu in Kalmar gewickelt, grüner Spargel-Yawata-Maki

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das mit Kalmar umwickelte Kazunoko-Konbu (Hering-Rogen auf Kombu) wird der Kazunoko-Konbu wie üblich…

Weiße Spargelterrine (gebundene Salz-Sauce von der Hamaguri-Muschel, herzhaft geschmorte Wasabi-Blüten, in Sojasauce eingelegter Lachsrogen, Shiso-Blütenähren)

Sobald sich die Hamaguri-Muscheln öffnen, wird mit Kuzu gebunden und der Topf samt Inhalt gekühlt; dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht…

Rübe in Tau-und-Reif-Gelee, gegrillte Feige im Prosciuttomantel, Herbst-Ketalachs mit Kastanien-Kowameshi

Shukō (Häppchen zum Sake) in drei Teilen. Da der Name des Menüs mit „Wenn der erste Reif fällt“ gewählt wurde, wird, daran anknüpfend, Rübe verwendet…

Oktopus nach Ogura-Art geschmort, Sommer-Abalone in French-Dressing, Shirakake-Sauce, Sommergemüse in Bernstein-Gelee, geräucherter Lachs und Kartoffel-Sushi, Shiro-Uri Kaminari-Boshi, Sommerente-Mousse, gedrehte Süßkartoffel mit Zitrone geschmort, Kisu mit Shuto und Käse gegrillt

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für den nach Ogura-Art geschmorten Oktopus: Der Oktopus wird zunächst mit Salz eingerieben, um die…

• ¥120

• Kochzeit 30 Min.

Roastbeef auf japanische Art

Dies ist diesmal der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Beim Roastbeef auf japanische Art wird, da viele Gäste des eigenen Hauses mageres, rotes Fleisch…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Königsmakrele mit Shuto-Sauce, mit eigener Leber angemachter Seeteufel, Muschel-Terrine, angeröstetes Herbstmakrelen-Sushi, Rind-Spargel-Röllchen, Aigamo-Ente-Tōji-maki, dick gerolltes Omelett, Okra-Tofu, Matsutake mit Chrysanthemenblüten in Essig, Kaki-Shira-ae, Chakin aus violetter Süßkartoffel

Dies ist der saisonale Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Für die Königsmakrele mit Shuto-Sauce wird die Shuto-Sauce hergestellt, indem Shuto in Sake…

Rind in Shincha-Panade frittiert, Ayu-Krokette

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das Rind in Shincha-Panade wird das Rinderroastbeef gesalzen, mit Mehl bestäubt und mit im Mixer fein…

• ¥250

• Kochzeit 40 Min.

Hochlandsalat und Isaki nach Hakata-Art

Beim Hochlandsalat und Isaki nach Hakata-Art (geschichtet angerichtet) ging es darum, die Passung von salzgegrilltem Isaki mit Papaya und süß-saurem…

• ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Languste und Abalone im Teearoma gegrillt, kleine Auberginen-Dengaku

Der gegrillte Gang ist „Languste und Abalone, im Teearoma gegrillt“. Verwendet wird Darjeeling, der sich durch seine blasse Orangefarbe und sein…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Auberginen-Gelee nach Hakata-Art, gegrillter zweifarbiger Spargel, Wagyu-Shabu-Shabu nach Mineoka-Art in Salat gewickelt, kleine Kuruma-Garnele mit Okutama-Wasabi-Pickle

Dies ist der Hassun-Gang. Für das Auberginen-Gelee nach Hakata-Art wird die Aubergine geschält, geschnitten und behutsam in 150 °C heißem Öl…

• ¥716

• Kochzeit 1 Std.

Kuruma-Garnele im Bottarga-Kristallgelee, gedämpfte Abalone mit Kinome-Miso, Halbschnabelhecht in Warabi-Form gerollt, Oktopus-Nare-zushi im Dōmyōji-Reis, Shira-ae mit Sakekasu, Saubohnen, Umeboshi und Käse, dreifarbiges Yomogi-Fu-Yawata-maki

Beginnend mit den Vorspeisen. Bei der Kuruma-Garnele im Bottarga-Kristallgelee wird die Kuruma-Garnele in so reichlich gesalzenes Wasser gegeben…

Frischkäse-Aemono

Bambussprossen mit Sanshō-Blättern angemacht, Kalmar-Kirschblüten-Sushi, Halbschnabelhecht-Spargel-Röllchen, Blutmuschel-Eigelb-Sushi in Erdbeer-Optik, kleine Kuruma-Garnele in Beni-kōji-Miso mariniert, Hasu-imo in Oneba eingelegt, Grüne-Erbsen-Gelee, Kirschblüten-Lilienzwiebel im Chakin-Stil, Lila-Süßkartoffel-Sakuramochi, Lilienzwiebel-Blütenblätter

Beim Blutmuschel-Eigelb-Sushi in Erdbeer-Optik wird die Blutmuschel kurz in etwa 50 °C warmem Wasser gewaschen und dann in Eis fest gemacht, wodurch…

Kalmar mit Shuto angemacht, Karei-Sülze, Hühner-Weißleber-Foie-gras-Imitat, aromatisch frittierte Garnele, hortensienförmig frittiertes Kamaboko, Rolle aus jungem Hähnchen und Spargel, fadenförmige Meeresalge, mit Ingwer gepresst eingelegte Sardelle, papierschirmförmiges Myoga-Kartoffel-Sushi, als Laubfrosch geschnittene Gurke mit Moromi-Miso, Regentropfen-Tapioka

Die Vorspeisenplatte „Klang des Regens“ (Amaoto no Zensai) ist eine Vorspeise, die den Monat Juni durch Regen, Grün, Punktemuster, Papierschirme und…

Kōshū-Wagyu-Wasabi-Rolle

• ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Enten-Yawata-maki, nach Shiba-Art gegarte Garnele, Taro-Meerbrasse-Miso-Dengaku, Kabocha-Kürbis, mit Eigelb-Glasur gegrillter Kalmar

Unter dem Thema „Linderung der großen Sommerhitze“ wurde dies mit dem Wunsch zusammengestellt, den Gästen für einen Moment im Sommer die Hitze…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 30 Min.

Salat nach Sashimi-Art

Das Thema, wie man Meeresfrüchte serviert, wird in zwei Konzepte aufgeschlüsselt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Bottarga in Sakekasu, Garnele-Käse-Longan, Aori-Kalmar im Kiefernzapfen-Schnitt, junger Ayu nach Arima-Art, ayu-förmige Süßigkeit aus grüner Pflaume, zarte Bambussprosse in Schachtelhalm-Form, Spargel in hauchdünnem Kombu

Für die Bottarga in Sakekasu als Vorspeise wird hier Meeräschenrogen verwendet, der aus zerbrochenen Resten weich zusammengerollt und tiefgefroren…

Frittiertes Okitsu-Amadai mit Shuto-Sauce

Beim mit Blick auf die Präsentation gestalteten Shiizakana-Gang wird „Wärme“ ausgedrückt. Um Wärme am besten zur Geltung zu bringen, ist wohl nichts…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 30 Min.

Ginkgo-Tofu; Auster und Feige, Dengaku; Sanma nach Arima-Art geschmort; Aigamo-Ente mit westlichem Gemüse gegrillt; Krabbe und Chrysanthemengrün mit Tonburi

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonaler Gemüsegang). Der Ginkgo-Tofu wird angerichtet, darauf kommt rund ausgestochenes Shira-ae aus geschältem, in…

Meeraal-Tofu

Dies sind die Owan (klare Suppen). Bei der Sardinen-Tsumire in Schale eins diente als Anregung die Erinnerung an das, was Ishikawa-sensei, der…

Barrakuda und Udo-Kinpira nach Takigawa-Art gegrillt, mit Wagyu-Steak

Der Fischgang ist Barrakuda und Udo-Kinpira nach Takigawa-Art gegrillt. Da es Juli war, sollte der Yakimono-Gang erfrischend wirken, weshalb…