Geräucherte Jakobsmuschel, Herbstwolke

Heutzutage werden vielfältige Gäste willkommen geheißen, darunter auch Gäste aus dem Ausland. Es wurde an der Inszenierung und der Art der Präsentation der Gerichte gearbeitet, was hier vorgestellt werden soll.
Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für „Geräucherte Jakobsmuschel, Herbstwolke“ wird mit Sojalecithin ein Schaum hergestellt, der ganz am Ende des Anrichtens hinzugefügt wird. Da der Schaum eine leichte Säure tragen sollte, wurde dem Saft von Orange und Sudachi Sojalecithin beigemengt. Sojalecithin emulgiert sowohl mit Öl als auch mit Wasser und geliert selbst dann, wenn Zutaten unterschiedlicher Eigenschaften kombiniert werden, weshalb es häufig verwendet wird. Um einen feinen, stabilen Schaum zu erhalten, wurde eine Luftpumpe eingesetzt. Sobald Luft eingebracht wird, bildet sich der Schaum, und nach kurzer Zeit ist er fertig. Praktisch ist, dass er selbst dann nicht in sich zusammenfällt, wenn das bereits fertig angerichtete Gericht in einen Bankettsaal getragen wird. Der Schaum bleibt etwa 40 Minuten stabil, doch beim Neuanrichten kann er zusammenfallen oder seine Form verlieren. Er platzt bei Luftkontakt, doch beim Verzehr lässt sich das Aroma der im Schaum verwendeten Zutat schmecken. Die Jakobsmuschel wird geputzt und gesäubert, gesalzen, um ihr Feuchtigkeit zu entziehen, dann mit der gleichen Menge Olivenöl in einen Gefrierbeutel gegeben, von Luft befreit und bei 50 °C etwa 30 Minuten sous-vide gegart. Sie wird mit einer Sojasauce-Tare bestrichen und abgeflämmt, um ein gegrilltes Aroma zu erhalten.
Da viele Gäste Frauen oder Gäste aus dem Ausland sind, werden farbenfrohes Gemüse und essbare Blüten für das Anrichten verwendet. Nach dem Anrichten wird mit einer Rauchpistole ein Räucheraroma hinzugefügt. Da dabei ein Duft entsteht, können die Gäste das Gefühl bekommen, dem Gericht bei seiner Zubereitung direkt beizuwohnen. Auch wenn der Rauch in das Gefäß gelangt, verschwindet der Schaum nicht, und da der Schaum selbst das Räucheraroma annimmt, wird er in diesem Zustand serviert. Da die heutigen Gäste häufig mit dem Smartphone Fotos und Videos aufnehmen, soll ihnen ermöglicht werden, dies festzuhalten, damit sie es zu Hause Freunden und Familie im Sinne von „so etwas gab es dort“ zeigen können und sich dadurch erneut an das Esserlebnis im Haus erinnert fühlen.