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Krabben-Tazuna, in Kombu marinierter und geflämmter Amadai

Beim Krabben-Tazuna mit in Kombu mariniertem und geflämmtem Amadai (Ziegelfisch) wird der in Kombu marinierte Amadai zu etwa 50 % durcherhitzt…

• ¥958

• Kochzeit 40 Min.

Walnuss-Tofu, essbares Dashi-Gelee

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Beginn des Essens, wird etwas mit starker Wirkung serviert, das im Gedächtnis bleibt und die Stimmung der Gäste…

Gegrillte Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat

Bei der gegrillten Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat wird angenommen, dass Hamaguri-Muscheln üblicherweise etwa als Suimono zubereitet…

• ¥520

• Kochzeit 30 Min.

Mit Sanshō-Blättern frittierter Jungayu (Hio)

Gegenwärtig dürfte die Gastronomiebranche aufgrund des Personalmangels vor großen Schwierigkeiten stehen. Zudem wird, unter sehr strengen Bedingungen…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 20 Min.

Sesam-Tofu

Die Vorspeise ist Sesam-Tofu. Gewöhnlich wird für jede Zutat ein eigenes Gefäß verwendet und alles nebeneinander serviert, doch diesmal wurde…

• 1 Portionen · ¥1.650

• Kochzeit 2 Tage

Bonito und Steckmuschel in Lavendel-Knoblauch-Öl mariniert

Für Bonito und Steckmuschel in Lavendel-Knoblauch-Öl mariniert werden Lavendel, in Scheiben geschnittener Knoblauch, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer…

Makrelenhecht in Öl eingelegt, Aigamo-Ente nach Hakata-Art, Ankimo in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Seeteufel in Saikyō-Miso mariniert

Dies ist der Winter-Gang. Beim Makrelenhecht in Öl eingelegt wird nach der Methode von Ölsardinen vorgegangen, jedoch mit Makrelenhecht statt Sardine…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Saisonfarben (Kaki-Terrine, in Yuba gewickelte und gegrillte Kartoffel, Steinmauer-Ei-Terrine, Nerikiri von violettem Bergyams, Ayu mit Rogen geschmort und eingeweicht)

Dies sind Saisonfarben unter Nutzung von Herbstzutaten. Für die Kaki-Terrine wurden Kaki der Saison zu einem Kaki-Gelee verarbeitet. Kaki ist eine an…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Mais-Mineoka-Tofu mit Kohleduft-Sauce

Der Mais wird mit den Hüllblättern in Frischhaltefolie gewickelt, etwa 20 Minuten im Dampfgarer gedämpft, nach dem Abkühlen gesäubert und in Kolben…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Bambussprossen-Manjū, Baby-Oktopus-Cracker, zweifarbig frittiertes Shirauo

Dies ist der Agemono-Gang, bei dem die Präsentation berücksichtigt wurde. Das Bambussprossen-Manjū setzt mit einer Sauce aus Fuki-Blütenknospen auf…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Herbstbrokat-Platte (Kogarashi-Yose, geräucherte Herbstente, in Öl geschmorter Rogen-Ayu, Hamo-Matsutake-Ōharagi-Age)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: eine große, gemeinsam geteilte…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 20 Min.

Sawara, in Frühlingszwiebelöl gedämpft

Dies ist ein Vorschlag für ein Mushimono (Gedämpftes), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstanden ist. Beim Sawara, in…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Ayu und Aubergine geschichtet, Rotweinsauce mit Uruka

Da im Amanemu, dem Arbeitsplatz des Kochs, viele Gäste aus dem Ausland speisen, wurde das Gericht bewusst darauf ausgerichtet. Ayu, eine Sommerzutat…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

In Salat gewickelte Haarkrabbe (Ingwer-Gelee, Meerestrauben, Shiso-Blütenähren, weißer Spargel)

Im Haus wird auf Gerichte geachtet, die den Umami-Geschmack und den Eigengeschmack der Zutaten herausholen. Über das Menü wird ständig nachgedacht…

Wagyu-Rind, drei Arten, bei Niedrigtemperatur gegrillt

Dieser Yakimono-Gang (Gegrilltes) mit kreativ gestalteter Präsentation und Serviermethode ist Wagyu-Rind, drei Arten, bei Niedrigtemperatur gegrillt…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 3 Std.

Weiße Rübe und Ente, Jibu-ni

Aus dem Wunsch des Kochs, „die hervorragenden Gerichte, die es seit alters gibt, zu bewahren“, wird das Gericht seit der Eröffnung serviert. Es lässt…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 2 Std.

Isaki, in Pflaumenessig frittiert

Der in Pflaumenessig frittierte Isaki ist ein Frittiertes für den Hochsommer, weshalb er mit Pflaumenessig erfrischend abgerundet wurde. Isaki ist…

• ¥365

• Kochzeit 1 Std.

Reis mit Lachs, Ikura und Pilzen, Lachs nach Yūan-Art gegrillt

Reichlich verwendet werden die Hauptdarsteller unter den Zutaten des ertragreichen Herbstes; gegart in einem kräftigen Salz-Dashi, in dem sich das…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Soba im Canapé-Stil

Bei Soba im Canapé-Stil fallen reichlich Fleischreste zwischen den Gräten der Fische an, die gedämpft, zerpflückt und dann in Öl gedämpft verwertet…

• 1 Portionen · ¥172

• Kochzeit 30 Min.

Edamame-Tofu, Mais-Surinagashi, Abalone in Sake gedämpft, Kuruma-Garnele

Damit die Aromen der im Juli saisonalen Zutaten in einer vielfältigen Auswahl an Suppengängen genossen werden können, wurde dieses Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Nagaimo-Guss nach Karukan-Art

Dies ist der Sakizuke-Gang. Beim Nagaimo-Guss nach Karukan-Art: Sicher gibt es einige Restaurants, die Nagaimo zu einer Gelee-Form verarbeiten, doch…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Abgeflämmtes Ayu-Sushi

Als Fisch des Frühsommers und Zutat aus dem heimischen Kanagawa fiel die Wahl auf Ayu. Er wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und in roten…

• 4 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 20 Min.

Königsmakrele mit weißer Rübe

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Königsmakrele mit weißer Rübe ist ein Gericht, bei dem zur eleganten, unaufdringlichen Süße der Königsmakrele…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Aromatisch gedämpfter Aal mit Reisöl

Umami wird als Fülle gleich Fettgehalt verstanden, für eine neue, erfrischend sommerliche Kombination aus Aroma, Geschmack und Zutaten. Der Dampfgang…

• ¥700

• Kochzeit 30 Min.