SEARCH

Haarkrabbe, Daikon und Hamaguri-Muschel in weißer Brühe geschmort

Dies ist eine Vorstellung eines Nimono aus den im Restaurant beliebten Herbstgerichten. Haarkrabbe ist ganzjährig verfügbar, doch dies ist ein…

• 10 Portionen · ¥13.000

• Kochzeit 2 Std.

Spätfrühlings-Tontopfreis

Dies nutzt den Saisonausklang der Sakura-Garnele im Rahmen der Nutzung von Frühsaison, Hochsaison und Saisonausklang der Frühlingszutaten. Dies ist…

• 1 Portionen · ¥310

• Kochzeit 30 Min.

Jakobsmuschel-Ganmodoki, Curry-Geschmack

Dies ist ein Nimono als neue Art, Meeresfrüchte zu servieren. Beim Jakobsmuschel-Ganmodoki (frittierter Tofu-Kloß), Curry-Geschmack, kam vom Gedanken…

• 1 Portionen · ¥485

• Kochzeit 40 Min.

Wachtel-Klößchen

Dies ist die Vorstellung eines Gerichts, das zu dem in der Präfektur Yamanashi hergestellten Weißwein passt, wo sich der eigene Arbeitsplatz…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Esskastanie und Feige in Basilikum-Sesam-Creme (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Momoyo Taniguchi, einer Fachfrau für Heilküche (Yakuzen), umgesetzt und verkaufte sich…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

In Salzwasser gekochte Dōman-gani

Die Dōman-gani (Mangrovenkrabbe) aus einem berühmten See gilt als legendäre Krabbe. Ihr offizieller Name lautet Toge-nokogiri-gazami…

Im Reistopf gegarter Reis mit Kobako-Krabbe

Dies ist so etwas wie das Aushängeschild des Hauses: Wird der Reistopf geöffnet, kommen zur Überraschung Holzkohle und Kobako-Krabbe (weibliche…

• 12 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 40 Min.

Neuer Soba-gaki, Okaya-Aal-Jahresring-Röllchen

Bei Nagano denken viele wohl zuerst an Soba. Diesmal wurde frisch gemahlenes Buchweizenmehl der neuen Ernte verknetet, um eine klebrig-zähe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Ise-Languste und Daikon Man'nen-ni

Im Sinne der Nutzung von Frühsaison-, Hochsaison- und Saisonausklang-Frühlingszutaten wird hier ein Gericht mit Ise-Languste in ihrer Hochsaison…

• 1 Portionen · ¥930

• Kochzeit 3 Tage

Wildschweinsuppe mit Soba-sashi aus neuem Buchweizen

Wildschweinsuppe mit Soba-sashi aus neuem Buchweizen ist ein Gericht, das zur Ruhe kommen lässt und bei dem sich das im Sud gelöste Fett des…

• 1 Portionen · ¥1.397

• Kochzeit 40 Min.

Fugu-Karaage

Aus der Reihe, die Yugawara durch das Gericht ausdrückt, ist dies ein Agemono (Frittiertes). Fugu-Karaage war ein Leibgericht des Schriftstellers…

• 1 Portionen · ¥60

• Kochzeit 1 Std.

Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art

Für Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art wird gut marmorierter Wildschweinbauch verwendet. Die Saison des Wildschweins hält weiter an, doch der…

• 1 Portionen · ¥634

• Kochzeit 4 Std.

Klare Suppe mit Kabeljau-Shirako

Diesmal wurde Shirako (Fischmilch) verwendet, angelehnt an das Bild einer Schneelandschaft.

Suppe aus gemischtem Miso, in Lotoswurzel gewickelter Saibling

Der Arbeitsort liegt in Karuizawa in der Präfektur Nagano; die vier Jahreszeiten der klaren Flüsse Shinshus werden als vier Arten von Wärme…

• 1 Portionen · ¥780

• Kochzeit 40 Min.

Sojamilch-Nabe – mit Schwimmblase

Die Schwimmblase ist eine Delikatesse der chinesischen Küche; es entstand die Idee, damit der japanischen Küche einen neuen Wert hinzuzufügen. Die…

• 3 Portionen · ¥740

• Kochzeit 15 Min.

Suppon-Noppe

„Noppe“ ist ein regionales Gericht aus der Präfektur Niigata, ein leicht sämiges Schmorgericht, das auch zu Hause häufig gegessen wird und weithin…

• 1 Portionen · ¥443

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsrolle mit Shirako-Tofu (Kuwai, Sudachi)

Beim Einwickeln des Shirako-Tofu in Frühlingsrollenteig werden etwas gemahlene Bottarga und Daiginjō-Sakekasu (Sake-Trester) von Kikuhime beigegeben;…

Süß frittierter Karpfen

Dies ist ein Frittiertes als Neuinterpretation von Yamagatas Regionalküche. Beim süß frittierten Karpfen gab es in Yamagata früher Gelegenheiten, bei…

• 4 Portionen · ¥2.406

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Amadai mit Edamame-Paste, in Salat gewickelter Wagyu-Braten

Dies ist ein gegrillter Gang (Yakimono) des Sommer-Menüs. Beim Amadai-Grill mit Edamame-Paste wird die Hautseite des Amadai leicht abgeflämmt, mit…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Suppon-Eier-Terrine aus Agatsuma, Gunma, Shimonita-Lauch-Surinagashi

Dies ist ein Dai-no-mono (Hauptgang der Tafel) unter Nutzung von Shimonita-Lauch als Saisonausklang-Zutat des Winters. Bei der „Suppon-Eier-Terrine…

• 1 Portionen · ¥1.280

• Kochzeit 1 Std.

Kinki, gegrillt mit Seeigel

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes) mit Kinki als Saisonausklang-Zutat des Winters. Kinki, gegrillt mit Seeigel, ist ein Gericht, bei dem zwei Arten…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 40 Min.

Mit Kinome-Miso angemacht (Bambussprossen, Steckmuschel, Aori-Kalmar, Warabi, Sanshō-Blätter)

Diesmal wurde beim Küchenchef Matsubara (Roppongi, „Kasumitei Matsubara“) über „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Behandelt wird „Kinome-Miso-ae…

Abgeflämmter Chūtoro vom Blauflossen-Thunfisch in Miso mariniert, mit Myoga gefüllter und blanchierter Isaki, Kombu-mariniertes Kisu mit Okra und geriebener Berg-Yamswurzel

Dies ist der Sashimi-Gang unter dem Gesichtspunkt, wie man Meeresfrüchte serviert. Statt es einfach nur als schlichtes Sashimi zu servieren, wurden…

• 1 Portionen · ¥1.380

• Kochzeit 3 Std.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.