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Pazifik-Kabeljau und schneegereifter Daikon, Mizore-mushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Verwendet wurden die überwinterten Hokkaido-Gemüse „schneegereifter Daikon, Frühlingszwiebel“. Beim…

• 1 Portionen · ¥190

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfte weiße Rübe, Suppe mit getrockneten Garnelen

Bei der gedämpften weißen Rübe wird geriebene Rübe normalerweise mit Eiweiß vermengt; da im Haus jedoch viele Gäste bewirtet werden und ein gewisses…

• 1 Portionen · ¥475

• Kochzeit 12 Min.

In Öl geschmortes Kinka-Schwein (Saubohnen-Terrine, in Essig eingelegter Ingwer, Kartoffel-Cracker, Klettenwurzel als Unterlage, Tamari mit Schwarzessig)

Frühlingszwiebelöl wird hergestellt, indem fein gehacktes Aromagemüse langsam in niedrig temperiertem Reisöl erhitzt wird. Wird etwa 15 Minuten…

• ¥480

• Kochzeit 2 Tage

Sawara, in Frühlingszwiebelöl gedämpft

Dies ist ein Vorschlag für ein Mushimono (Gedämpftes), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstanden ist. Beim Sawara, in…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Hotaru-ika (weißer Spargel, Kogomi, mit Eigelb-Shuto-Essig)

Ein warmes Sunomono (in Essig Angemachtes), das auf der Eisenplatte zubereitet wird. Das Umami der saisonalen Frühlingszutaten wird durch Braten im…

In Salat gewickelte Haarkrabbe (Ingwer-Gelee, Meerestrauben, Shiso-Blütenähren, weißer Spargel)

Im Haus wird auf Gerichte geachtet, die den Umami-Geschmack und den Eigengeschmack der Zutaten herausholen. Über das Menü wird ständig nachgedacht…

Hühnerklößchen-Suppe

Sobald der November beginnt, wird die morgendliche und abendliche Kühle empfindlich stärker, und es wird die Jahreszeit, in der warme Gerichte…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 15 Min.

Frisch zubereiteter Sesam-Tofu, Seeigel, Gelee-Brühe aus Kombu-Wasser

Wert gelegt wird auf „frisch geröstet, frisch gepresst“ beim Sesam und „frisch geknetet“ beim Tofu: Er wird täglich eine Stunde vor Öffnung geknetet…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Öl-Tataki vom Seebarsch mit Fischsaucen-Sauce

Das im Moment des Essens sich im Mund ausbreitende „Koku“. In der Musik ausgedrückt, ähnelt es den Obertönen eines Orchesters. Ursprünglich liegt…

• 5 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

Weiße Rübe und Ente, Jibu-ni

Aus dem Wunsch des Kochs, „die hervorragenden Gerichte, die es seit alters gibt, zu bewahren“, wird das Gericht seit der Eröffnung serviert. Es lässt…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 2 Std.

Isaki, in Pflaumenessig frittiert

Der in Pflaumenessig frittierte Isaki ist ein Frittiertes für den Hochsommer, weshalb er mit Pflaumenessig erfrischend abgerundet wurde. Isaki ist…

• ¥365

• Kochzeit 1 Std.

Reis mit Lachs, Ikura und Pilzen, Lachs nach Yūan-Art gegrillt

Reichlich verwendet werden die Hauptdarsteller unter den Zutaten des ertragreichen Herbstes; gegart in einem kräftigen Salz-Dashi, in dem sich das…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Soba im Canapé-Stil

Bei Soba im Canapé-Stil fallen reichlich Fleischreste zwischen den Gräten der Fische an, die gedämpft, zerpflückt und dann in Öl gedämpft verwertet…

• 1 Portionen · ¥172

• Kochzeit 30 Min.

Edamame-Tofu, Mais-Surinagashi, Abalone in Sake gedämpft, Kuruma-Garnele

Damit die Aromen der im Juli saisonalen Zutaten in einer vielfältigen Auswahl an Suppengängen genossen werden können, wurde dieses Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Reis, Reis, Reis

Da Reis für die japanische Küche untrennbar dazugehört, entstand der Gedanke, als Koch an der Schnittstelle zwischen Erzeugern und Verbrauchern die…

• 2 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Aromatisch gedämpfter Aal mit Reisöl

Umami wird als Fülle gleich Fettgehalt verstanden, für eine neue, erfrischend sommerliche Kombination aus Aroma, Geschmack und Zutaten. Der Dampfgang…

• ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Enten-Tataki mit Sanshō

Beim Garen von Ente ist es gut, die Erhitzung auf eine Kerntemperatur von 56 °C auszurichten. Befragt man französische Köche, nennen viele ebenfalls…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 15 Min.

Wildente über Holzkohle gegrillt

Die Brust der Wildente wird bei hoher Temperatur nur an der Oberfläche kurz frittiert, danach bei niedriger Temperatur gegart, zusätzlich mit Stroh…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Kamo-Aubergine, Foie-gras-Kuwayaki

Dies ist ein Schmorgericht. Bei der Foie-gras-Kuwayaki hat man zwar den Eindruck, Foie gras sei vergleichsweise teuer, tatsächlich ist sie aber recht…

• 1 Portionen · ¥475

• Kochzeit 10 Min.

Matsutake-Confit, Hamo-Sōmen

Bei Sukiyaki-Restaurants und ähnlichen Betrieben bleibt zwangsläufig Rindertalg übrig. Die Corona-Pandemie gab den Anstoß, darüber nachzudenken, wie…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 2 Std.

Ōmi-Rinderfilet, Silberenten-Miso, Trüffel

Dies ist der Yakimono-Gang. Als Gefäß wird ein Teaburi von Eiraku Zengorō verwendet. Anders als der im Restaurant sonst übliche tragbare…

• 1 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 40 Min.

Röllchen aus Meeraal, Yuba und Chinakohl, Oranda-ni von Hirse-Fu, in Brühe gezogener Wachskürbis (nadelfein geschnittene Yuzu-Schale)

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit besonders genossen werden sollen, wurde das Gericht mit Meeraal und Yuba (Tofuhaut) ausgewählt…

• 1 Portionen · ¥430

• Kochzeit 2 Std.

Nach Hinoki-Zypresse aus tiefem Wald duftender, in Miso marinierter Pampel, Ebi-imo gefüllt mit Jōshū-Jidori-Hühnerleber

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes) mit Pampel, Klettenwurzel und Lotoswurzel als Saisonausklang-Zutaten des Winters. Da die Einrichtung in Kusatsu…

• 1 Portionen · ¥965

• Kochzeit 40 Min.

Mit Eigelb-Glasur gegrillter Kaiserbarsch, Wagyu-Noda-Yaki

Dies ist ein Grillgericht, das Kaiserbarsch als Saisonausklang-Zutat für März verwendet. Kaiserbarsch ist ein edler Fisch, der sich durch einen…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.