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Takikomi-Gohan mit Suppon

Im Haus wurde früher ein Owan (klare Suppe) mit großen Stücken Suppon (Weichschildkröte) serviert; da sich manche Gäste am Anblick störten, wird es…

• 5 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 4 Std.

Jäger-Nabe nach Tōyama-Art, Tōji-Soba

Für den Jäger-Nabe nach Tōyama-Art mit Tōji-Soba wurde Bärenlende verwendet, deren Fleisch etwas zarter ist. Nach dem Prinzip Dosan-dohō, das…

• 4 Portionen · ¥1.186

• Kochzeit 1 Std.

Koban-förmiges Steckmuschel-Dickbohnen-Chakin

Dies ist ein als Hassun-Gang gestalteter Vorschlag zum Saisonausklang der Steckmuschel (Tairagai). Beim Koban-förmigen Steckmuschel-Dickbohnen-Chakin…

• 5 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 20 Min.

Jakobsmuschel-Ganmodoki, Curry-Geschmack

Dies ist ein Nimono als neue Art, Meeresfrüchte zu servieren. Beim Jakobsmuschel-Ganmodoki (frittierter Tofu-Kloß), Curry-Geschmack, kam vom Gedanken…

• 1 Portionen · ¥485

• Kochzeit 40 Min.

Esskastanie und Feige in Basilikum-Sesam-Creme (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Momoyo Taniguchi, einer Fachfrau für Heilküche (Yakuzen), umgesetzt und verkaufte sich…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Im Reistopf gegarter Reis mit Kobako-Krabbe

Dies ist so etwas wie das Aushängeschild des Hauses: Wird der Reistopf geöffnet, kommen zur Überraschung Holzkohle und Kobako-Krabbe (weibliche…

• 12 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 40 Min.

Aal nach Arima-Art

Es handelt sich um ein Nimono (Gekochtes). Beim Aal nach Arima-Art (mit Sanshō-Körnern gegart) wird der Aal normalerweise nach dem Entfernen des…

• 5 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Handgeschnittene Soba-Jibu-ni

Dies ist das Shokuji (Reis- oder Nudelgang). Bei der handgeschnittenen Soba-Jibu-ni werden die Soba-Nudeln nicht in Wasser gespült, sondern in Dashi…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 5 Min.

Wildschweinsuppe mit Soba-sashi aus neuem Buchweizen

Wildschweinsuppe mit Soba-sashi aus neuem Buchweizen ist ein Gericht, das zur Ruhe kommen lässt und bei dem sich das im Sud gelöste Fett des…

• 1 Portionen · ¥1.397

• Kochzeit 40 Min.

Aal-Klarsuppe – kalt zubereitet

Dies ist eine kalte klare Suppe mit Aal. Der Aal wird lebend in Röhrenstücke geschnitten, gegrillt, gedämpft und entgrätet, dann kurz in einer aus…

• 3 Portionen · ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Mit Bottarga und Klebreis gefüllter Manganji-Paprika

Beim mit Bottarga und Klebreis gefüllten Manganji-Paprika gilt: Da Delikatessen auch gut als Beilage zur Mahlzeit passen, wurde die Bottarga mit…

• ¥140

• Kochzeit 1 Std.

Hatahata, in Kombu mariniert

Dies ist ein Tomezakana (letzte Speise zum Sake) im Rahmen der Regionalküche der Präfektur Akita. Beim Hatahata, in Kombu mariniert, ging es darum…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 12 Std.

Suppe aus gemischtem Miso, in Lotoswurzel gewickelter Saibling

Der Arbeitsort liegt in Karuizawa in der Präfektur Nagano; die vier Jahreszeiten der klaren Flüsse Shinshus werden als vier Arten von Wärme…

• 1 Portionen · ¥780

• Kochzeit 40 Min.

Sojamilch-Nabe – mit Schwimmblase

Die Schwimmblase ist eine Delikatesse der chinesischen Küche; es entstand die Idee, damit der japanischen Küche einen neuen Wert hinzuzufügen. Die…

• 3 Portionen · ¥740

• Kochzeit 15 Min.

Gemüse köstlich machen

Vegan stehen nur Gemüse zur Verfügung, und der Geschmack wirkt oft unbefriedigend; daher wurde überlegt, ob sich schon beim Dashi ansetzen lässt…

• 4 Portionen · ¥1.208

• Kochzeit 20 Min.

Languste, mit Kuzu-Stärke bestäubt und gegrillt, mit Rogen angemacht

• ¥1.650

• Kochzeit 1 Std.

Karpfen-Daikon-Röllchen, Takiawase

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Karpfen-Kanroni Die Präfektur Fukushima erstreckt sich über eine große Fläche…

• 4 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Salzgesengter Bonito mit Takaoka-Fruchttomatensalat, Muräne in Essig angemacht, Noresore mit Knoblauch-Nuta

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) aus Kōchis Neujahrsküche. Beim salzgesengten Bonito – Katsuo no Tataki, Kōchis Aushängeschild, wird…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 40 Min.

Königskrabbe im Yuzu-Salzmantel gedämpft

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) unter Nutzung von „Königskrabbe, Yuzu und weißer Rübe“ als Saisonausklang-Zutaten des Winters. Beim „Königskrabbe…

• 1 Portionen · ¥1.080

• Kochzeit 30 Min.

Kamo-Aubergine-Dengaku mit Kräuter-Miso

Beim Kamo-Aubergine-Dengaku mit Kräuter-Miso kommen zwei Miso-Sorten zum Einsatz. Das Hagebutten-Miso: Da Hagebutte zwanzigmal so viel Vitamin…

Rafute vom Nakijin-Agu-Schwein

Beim Rafute (in Sojasauce geschmorter Schweinebauch) vom Nakijin-Agu-Schwein ist es beim Kochen des Agu-Schweins – einer seltenen reinrassigen…

• ¥850

• Kochzeit 4 Std.

Meeresalgen-Parfait

Im Glas angerichtet, farbenfroh und festlich

Yashonma

Unter sehr strengen Bedingungen von Personalmangel, steigenden Lebensmittelpreisen und Arbeitszeit wird hier vorgestellt, wie die Arbeit im Umfang…

• 3 Portionen · ¥3.200

• Kochzeit 30 Min.

Holzkohle-gegrillter Koshi-no-Tori, Noppe-Zōni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Noppe Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit alters her…

• 4 Portionen · ¥365,5

• Kochzeit 3 Std.