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Auster-Tawara-age, gebundener Käse, Lilienzwiebel im Sazanka-Stil und mehr

Den Anfang macht der Tablett-Gang. Beim Auster-Tawara-age (reissackförmig frittiert) wird Toastbrot etwa 2 bis 3 mm dünn geschnitten und zu etwa 3 cm…

Maki-Garnele- und Foie-Gras-Sülze, zart geschmortes Schweinefleisch in grüner Sülze, Jakobsmuschel-Shinjo mit Eigelb gegrillt, Yōrō-Tofu mit frischem Seeigel, Sülze von junger Sazae

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Da es Tanabata (das Sternenfest) ist, sollten die Gerichte an Tanzaku (Papierstreifen für Wünsche) binden. Es wurden…

Feigen-Shira-ae in der ausgehöhlten Kabosu-Schale mit geviertetem Sanshō, Makrelenhecht nach Arima-Art, dick gerolltes Omelett mit Mukago, Walnüssen und Cashewnüssen

Amaou-Erdbeere mit Eiweiß-Rinkake-Glasur, Hyuganatsu-Zitrusgelee

Dies ist Amaou-Erdbeere mit Eiweiß-Rinkake im Dessertgang. Zucker und Wasser im Verhältnis 2:1 werden auf die Hälfte eingekocht; werden die Blasen…

Beifuß-Tofu, marinierter Fuji-Lachs

Beginnend mit den Sakizuke: der Beifuß-Tofu. Da Beifuß allein in Kombu-Dashi gebunden keinen ausreichenden Geschmack ergibt, wird gemahlener Sesam in…

Wachskürbis-Schale, mit Schale gedämpfter Ishikawa-Taro, zart geschmorter Oktopus, durchtränkter Kürbis, Shiitake-Umani

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim zart geschmorten Oktopus entfernt man mit Reiskleie den Schleim, klopft…

In Öl gebratenes Rinderfilet, rauchig aromatisiert, mit Senfsauce, Degenfisch gefüllt mit Kenchin und gegrillt, Senbei mit Sakura-Garnele und Käse

Weißes Filet vom Aigamo, kleine Honigmelone in Salzeinlage, Sellerie süßsauer eingelegt

Für das weiße Filet vom Aigamo wird die Haut eingeschnitten, in der Pfanne bis zur Bräunung angebraten und einmal mit einem Metallspieß von…

Kyōhō-Trauben-Terrine, Gâteau au Chocolat

Aromatisch frittierter Ayu

Dies ist der Aizakana-Gang (Zwischengang). Beim aromatisch frittierten Ayu ist Salzgrillen auch gut, doch hier werden kleine Exemplare nach…

Gegrillte Auberginen-Surinagashi

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Es handelt sich um eine Surinagashi aus gegrillter Aubergine; die Einlage im Owan besteht aus in kleine Würfel…

Variation der gegrillten Hamaguri-Muschel, Königsmakrele mit Kirschblütenduft gegrillt

Dies ist der Grillgang. Bei der Hamaguri-Muschel-Variation wird die Muschel zunächst in Tamazake (mit Wasser verdünntem Sake) gegart, unter dem…

Erdnuss-Tofu, gegrillte Aubergine, Spinat, roher Seeigel

Kleine Sazae-Tataki mit Warabi angemacht, Jakobsmuschel-Iso-Yose im Eigelb glasiert, Leuchtkalmar um Bambussprosse gewickelt, Fuki-Floß, neue Klettenwurzel gefüllt mit Seeigel-Kinton

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die kleine Sazae-Tataki, mit Warabi angemacht, wird sie in dunklem Sake-Happō-Dashi gegart, das Fleisch…

Ausgehöhlte Apfelschale, ausgehöhlte Rübenschale, lila Kartoffel geformt wie eine Akebi-Frucht in ausgehöhlter Schale, Meerbrasse mit Chrysanthemen mariniert, Blutmuschel chrysanthemenförmig geschnitten

Kaiserbarsch, geschmort im Stuckputz-Stil, baumstumpfförmig geschnittener Daikon nach Shinoda-Art geschmort, pinienzapfenförmig geschnittenes Taro rustikal geschmort und mehr

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim Kaiserbarsch im Stuckputz-Stil handelt es sich um einen Namen, der…

Kaiserbarsch-Shabu-Shabu

Amadai nach Okitsu-Art gegrillt mit geschichtetem Ebi-imo, Rinderfilet mit grobem Senf gesalzen gegrillt, Mehikari mit Miso-Yuzu-Glasur, Udo um Klettenwurzel gerollt und mehr

Anschließend folgt als Yakimono-Gang das nach Okitsu-Art gegrillte Amadai mit geschichtetem Ebi-imo. Der vor Okitsu in Shizuoka gefangene Fisch…

Gedämpfte Eiermasse, Hamo zum Saisonausklang blanchiert, Maki-Garnele, Matsutake

Püree aus jungen Erbsen, Bambussprossen-Hiryōzu

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Beim Püree aus jungen Erbsen (Surinagashi) werden Bohnen oder Wachskürbis beim Einweichen, beim Kochen und beim…

Blanchierter Hamo mit eigener Gelee-Brühe

Dies ist der Sashimi-Gang. Für den blanchierten Hamo wird die Brühe aus Gräten und Kopf gezogen und mit Bonito-Dashi verdünnt, um die Grundbrühe…

Mebaru und Bambussprossen, frittiert-geschmort, Rogen der Meerbrasse in Sud getränkt, gegrillter Tofu, ländlich geschmort

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt gekocht, gemeinsam angerichtet). Diesmal wird Mebaru mit Bambussprossen verwendet, doch auch Kaiserbarsch…

Sashimi-Präsentation in der Natsu-Mikan

Für das Sashimi wurde eine ausgehöhlte Natsu-Mikan (japanische Sommerzitrusfrucht) als Gefäß verwendet. Anstatt das Sashimi direkt auf die…

Pürierte Rübensuppe

Der Jahreszeit entsprechend gibt es eine pürierte Rübensuppe. Es wird ein dreischichtiges Krabben-Shinjo hergestellt: Die obere und untere Schicht…