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Kräutergegrilltes Schweinefilet mit Shibazuke-Butter

Beim kräutergegrillten Schweinefilet ging es darum, im heißen Sommer den erfrischenden Duft und die Säure von Shiso spüren zu lassen und so ein…

• ¥260

• Kochzeit 1 Std.

Fruchttomate mit weißer Sauce

Die Fruchttomate mit weißer Sauce ist ein Gericht, bei dem man den Geschmack der Fruchttomate schlicht genießen und zugleich die Köstlichkeit einer…

• ¥165

• Kochzeit 15 Min.

Gegrillter Meeraal mit rotem Miso, Shibazuke-Buttersauce

Beim gegrillten Meeraal mit rotem Miso ging es darum, eine Sauce zu schaffen, die nicht nur zu Fleisch, sondern auch zu Fisch und Gemüse passt –…

• ¥190

• Kochzeit 35 Min.

Junges Hähnchen mit milchig-weißer Sauce

Junges Hähnchen gedämpft und angebraten mit milchig-weißer Sauce: Das Hähnchenfleisch nur zu dämpfen, macht wenig Unterschied, daher wird es nach dem…

• ¥145

• Kochzeit 40 Min.

Gedämpfter Klebreis mit geschmorter Hamaguri-Muschel, Kaki-Momiji-Age, geschmorte Aigamo-Ente mit Tomate, Sanma-Yawata-Maki

Der gedämpfte Klebreis mit geschmorter Hamaguri-Muschel: Die Hamaguri-Muschel wird kurz süß-salzig geschmort, mit festem Klebreis und Ikura vermengt…

Surinagashi vom weißen Spargel

Anstelle des Owan-Gangs (klare Suppe) gibt es Surinagashi (pürierte Suppe) vom weißen Spargel. Wird aus Spargelschalen und -stangen langsam ein Dashi…

Fruchtlimonaden-Eis in Wassertropfenform

Der Obstdessert-Gang (Mizugashi) ist ein Fruchtlimonaden-Eis in Wassertropfenform. Handelsübliche Limonade wird direkt in der Plastikflasche…

Frühlingsbote (Hering) nach Kamakura-Art gegrillt

Dies ist der Grillgang. Beim Frühlingsboten (Hering) nach Kamakura-Art gegrillt wird der Hering in der Marinade, in der er eingelegt war…

Erfrischende Tomate

Der kleine Gang (Shōsai) trägt den Titel „Erfrischende Tomate“. Da sich kleine oder feste Tomaten am besten eignen, wurden diesmal…

Gegrillte Ise-Languste mit Seeigel, Ayu mit Rogen nach Yūan-Art gegrillt, gegrillter Matsutake, Kastanien-Chakin mit Ginkgonuss

Als Nächstes kommt der Yakimono-Gang (Gegrilltes), für drei Portionen angerichtet. Für die gegrillte Ise-Languste mit Seeigel wird eine kleine…

Mit Foie gras gefüllte Sommerente, Mais-Klößchen, glasiert geschmorte Garnele, in Brühe durchtränkte blanchierte Taro-Triebe

Dies ist ein Schmorgericht. Da Gäste sich in letzter Zeit freuen, wenn Gemüse im Schmorgericht enthalten ist, wird es als Fünf-Elemente-Teller…

Makrele und Ebi-imo

Zum Schluss der Sunomono-Gang. Die Makrele wird zunächst in Essig eingelegt und danach zusätzlich in Kombu mariniert (Kombu-jime), um das Aroma von…

Frühlingskräuter-Pflücken

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang). Unter dem Titel „Ernte der saisonalen Kräuter“ werden Wildkräuter leicht in Kombu mariniert. Dieses…

Schnell geschmorter Iidako, Udo

Dies ist die Jahreszeit, in der die Pfirsichblüte der Kirschblüte weicht und man den Hauch eines neuen Lebensabschnitts spürt – Schulabgänger…

Walnuss-Aemono

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) ist das Walnuss-Aemono (Angemachtes). Mit blanchierten Taro-Trieben, Garnele und Walnuss wird Frischkäse vermengt, um…

Shirako-Surinagashi

Dies ist ein Owan-Gang (klare Suppe). Für das Shirako-Surinagashi wird frisches Shirako (Fischmilch) in Kombu-Dashi gegeben und recht stark erhitzt…

Sardine in Okara gewälzt

Mizunasu-Mischpickle

Der Kō-no-mono-Gang (eingelegtes Gemüse) ist eine Mizunasu-Mischpickle (Mizunasu, eine milde Auberginensorte). Mit Myoga, Shiso und jungem Ingwer im…

Haarkrabbe mit Eigelb-Miso

Der Tomezakana-Gang (letzter Gang zum Sake) ist Haarkrabbe mit Eigelb-Miso. Im Sommer gebührt eindeutig der Haarkrabbe der Vorzug vor der roten…

Fugu in schwarzem Essig, Auster Suzu-Age, Daikoku-Shimeji Honen-Age

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Fugu in schwarzem Essig wird häufig in den hauseigenen Resorts und in externen Restaurants serviert. Der…

Mizu-Yōkan mit Kinako bestäubt

Dies ist der Süßspeisengang. Bestäubt man Mizu-Yōkan mit gezuckertem Matcha, geröstetem Sesam und Ähnlichem, entsteht ein handgemachter Eindruck, der…

Pflaumenlikör-Cocktail

Beginnend mit dem Aperitif. Für den Pflaumenlikör-Cocktail eignet sich jeder handelsübliche Pflaumenlikör. Er wird mit Likör oder Rum verlängert…

Hering und Herbst-Aubergine, Shiitake mit weißen Lamellen, Thunfisch und Shuto

Bei der saisonalen Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) aus Hering und Herbst-Aubergine wird die Oberfläche der gegrillten Aubergine…

Krabben-Shabu-Shabu-Owan

Für den Krabben-Shabu-Shabu-Owan wird Ei-Tofu mondförmig ausgestochen, und Chinakohl dient als grüne Beilage. Die Krabbe wird kurz blanchiert, und…