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Hamo nach Chirimen-Art (geflämmter Tofu, Wachskürbis in Kimonoärmel-Form, Hama-bōfū, Ume-kōsen)

Das Owan (klare Suppe) mit Hamo gehört zu den klassischen Arbeiten, die im Frühsommer immer serviert werden. Allgemein wird Hamo vermutlich mit…

Seegurke, mit Unohana angemacht, Abalone-Leber mit Butter übergossen, Schwarzsesam-Ei mit einem Hauch Rin-Glasur, Kalmar nach Arihei-Art, Gelbschwanzmakrele und Bettarazuke nach Hakata-Art, Pflaumen-Monaka, Matcha-Kinton mit Budō-mame, Heringsrogen-Namasu

Dies ist der Vor-Hassun-Gang. Für die mit Unohana (Okara) angemachte Seegurke wird die Seegurke zusammen mit runden Steinen in ein Bambussieb…

• 1 Portionen · ¥830

• Kochzeit 1 Std.

Sashimi: Daikon-Hülle

Dies ist der Sashimi-Gang. Der Präsentation wurde eine Wendung hinzugefügt, um dem gewöhnlichen Sashimi-Gang eine spielerische Note zu verleihen…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 15 Min.

Amadai, gegrillt mit Shuto-Kōji, neue Bambussprosse, gegrillt mit Sake und Salz

Beim Amadai, gegrillt mit Shuto-Kōji, wird Amazake (gesüßtes Fermentgetränk aus Reis) verwendet. Für das Amazake wird im Verhältnis drei Teile Reis…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Owan nach Art des Hanabira-mochi, Fuki-Sprossen-Tofu

Dies ist ein Owan (klare Suppe) im Stil des Hanabira-mochi, der im Januar gereichten Süßigkeit. Die weiße Rübe (Kabu) wird etwas dicker…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Pürierte Maissuppe (gegrillter Mochi, Wachtel-Anpei, angerührter Senf)

Diesmal wurde beim technischen Direktor Katō (Meguro Gajoen) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Diesmal wird „Surinagashi (pürierte Suppe)“ behandelt.

Winterpfingstrose

Dies ist ein Aburamono (Frittiertes). Für die Winterpfingstrose wird der Bereich der Lilienzwiebel etwas außerhalb der Mitte verwendet, wobei jede…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 20 Min.

Tenjin-Nabe

Dies ist ein Nabe-Gericht. Diesmal wurde das Thema „das Nabe-Gericht neu durchdenken“ vorgegeben, doch es wurde überlegt, anhand der tatsächlich…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 1 Std.

Languste in Kuzu-Stärke-Sauce, in Suppe geschmorter frittierter Tofu

Für die Languste in Kuzu-Stärke-Sauce wird das Langustenfleisch kräftig mit Kartoffelstärke bestäubt. Da zu häufiges Bestäuben den Eigengeschmack der…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 30 Min.

Geräucherte Ente, Schwarzes-Sesam-Tofu-Kintsuba, Herbstmakrele-Okara-Zushi, Rüben-Surinagashi, Taro in Kaki-Form, Tosa-geschmorte Chamame-Bohnen, Ginkgoblatt-Hühnerleber-Kan

Dies ist der Hassun-Gang (saisonale Platte) zu Beginn des Menüs, auf einem Tablett angerichtet und als Vorspeise serviert. Für die geräucherte Ente…

Herbstgräser-Gestaltung

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Kombu wird bei etwa 68 °C rund dreißig Minuten ausgezogen, um ein Kombu-Wasser herzustellen. Der Hamo wird mit…

In Kuzu gewendeter Hamo (gewässerte Umeboshi, kleine Melone, Bubu-arare)

Diesmal wurde beim Küchenchef Katō (Meguro Gajoen) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Diesmal wird „Hamo-Owan“ behandelt.

Als Hortensie gestaltet (Mais-Foie-gras, pürierte Suppe, Tapioka, Wachtel-Anpei, Umeboshi-Mus)

Tapioka wurde anstelle von Mochi verwendet. Optisch transparent und erfrischend, eignet es sich gut für eine pürierte Suppe (Surinagashi) in der…

Hirse-Manjū

Dies ist der Onmono-Gang (warmer Gang), das Hirse-Manjū. Normalerweise wird es mit Wasser rehydriert, bis es mochi-artig wird, doch diesmal wird es…

Kabosu-Schale, frisch gehäutete, mit Shuto gegrillte Garnele, Amadai mit Pilzberg

Bei der Kabosu-Schale bleibt die Farbe erhalten, wenn sie zuerst in Alufolie gewickelt und dann im Ofen gegart wird. Mit dem Brenner wird sie leicht…

Weißer-Fächer-Haifischflosse

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Die Haifischflosse ist ein Aushängeschild chinesisch geprägter Kochkunst. Um sie äußerst weich zu…

Ochazuke mit geschwärztem Meeraal

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Für den Meeraal im geschwärzten Meeraal-Ochazuke wird er zehn Minuten in einem Sud eingelegt, zwanzig Minuten…