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Okina-Nagaimo mit Shiokara aus süßer Garnele

Bei Okina-Nagaimo mit Shiokara aus süßer Garnele wird die Yamswurzel in dünne, somenartige Streifen geschnitten und mit Garnelenrogen sowie Shiokara…

Mit Pfeffer geschmorter Hasel, Röllchen aus jungem Mais und Trogmuschel-Schließmuskeln, Eigelb-Sushi mit Lilienzwiebel, mit Kirschblüten getrockneter Halbschnabelhecht, Noshi-Tokobuse mit Yuzu-Aroma

Der Saisongemüse-Gang ist eine Auswahl aus fünf Stücken. Für den mit Pfeffer geschmorten Hasel wird der Hasel zunächst ungewürzt gegrillt, etwa zwei…

Lachs in Ginjō-Sake-Trester mariniert

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes), Lachs in Ginjō-Sake-Trester mariniert, wird im Haus als Mitbringsel hergestellt. In Ginjō-Sake-Trester eingelegt…

Räucherlachs, Walnuss und Ginkgo in cremiger Sauce, gesalzene, fermentierte Meerbrasse mit fadenfein geschnittener Nagaimo

Buchweizen-Manjū, Rochenflosse süß geschmort

Fasanenbrust in Tomaten-Miso-Marinade mit Ginjo-Sake-Duft, Roastbeef auf japanische Art

Frittierte Rochenflosse

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist frittierte Rochenflosse. Walnuss-Tofu wird als Agedashi (frittiert und in Brühe serviert) zubereitet und dient als…

Klare Suppe mit Salz von der Hamaguri-Muschel, mit einem Ei zum Schlürfen

Fasan-Klarsuppe, Tomate im Kuzu-Sud

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist die Fasan-Klarsuppe. Wird Fasan richtig gereift, sollen sich 18 Aminosäuren bilden, von denen 9 essenzielle…

Seiro-Soba mit Enten-Dip, Echizen-Soba im Edo-Schnitt

Der Shokuji-Gang (Reisgang) ist Seiro-Soba mit Enten-Dip. In Entenfett wird Frühlingszwiebel angebraten, um Frühlingszwiebelöl herzustellen; damit…

Sieben Kräuter und Walnüsse, angemacht mit Fuku-Ginjō-Sakekasu

Die Anmachsauce der Sieben Kräuter und Walnüsse mit Fuku-Ginjō-Sakekasu im Amuse-Bouche vereint Ginjō-Sakekasu mit etwas Inaka-Miso (rustikalem Miso).

Ezo-Riesenschnecke, geschabter Sternflunder in Salzpapier mariniert, Bonito der ersten Saison

Der Sashimi-Gang ist Ezo-Riesenschnecke und Bonito der ersten Saison. Die Leber der Riesenschnecke ist köstlich, doch da sie manchen Gästen roh nicht…

Fuku-Shirako, gegossen und sprießend

Beim Fuku-Shirako, gegossen und sprießend, im festlichen Gang wird zunächst mit Kuzu gebundenes Ponzu in das Gefäß gegeben, darüber das Shirako des…

Taro in Kranichei-Form, Bambussprossen in Minogame-Form, Tierkreiszeichen-Kombu-Röllchen

Der Meeraal-Kopf (Anago) im Amani (süß Geschmortes) trägt den Sinn „diese süße Schmorbrühe basiert zwar auf Katsuobushi-Dashi, doch wird auch eine…

Süß geschmorter Karpfen mit Traubenaroma

Süß geschmorter Karpfen mit Traubenaroma Karpfen………………………1 Stück (ca. 950 g) Sake…………………………1 gō (ca. 180 ml) Eingelegte Pflaume……………3 Stück…

Grünes Sanshō-Aemono

Die heutige Kobachi (kleine Beilagenschale) ist das grüne Sanshō-Aemono. Die Garnele wird in Sake und Salz gegart, der Shōro-Pilz bis kurz vor einem…

Aromatisches Hae, mit Pflaume geschmort

Beim aromatischen, mit Pflaume geschmorten Hae lässt die leichte Bitterkeit des Hae an den Duft des frühen Frühlings denken, weshalb es jedes Jahr…

Meerbrasse, mit den eigenen gerösteten Innereien gegrillt

Der zeremonielle getrocknete Abalonestreifen (Noshi-Awabi) des Yakimono wird aus etwas dickerem Abalone mittels Katsura-muki (Rundschäl-Technik) in…

Mochi in Hagoita-Form mit Garnelen-Shinjo

Die Brühe der Zōni (Neujahrs-Mochi-Suppe) wird aus Fasanenkarkasse und Gemüse gekocht, gründlich eingekocht, bis sie klar ist, und mit Ichiban-Dashi…

Festlicher Sake

Der festliche Sake ist Kiji-zake (Sake mit Fasan). In dieser fasanenförmigen Sake-Flasche (Kiji-Tokkuri) befinden sich drei kleine Stücke…