Japanese Chefs Recipes

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16 Ergebnisse

  • 工藤公士

  • Artikel lesen: Meerbrasse und Bambussprossen nach Tazuna-Art gegrillt, Shimi-Konnyaku-Narazuke, getrockneter Kaki und Käse im Bunsen-Schnitt, Hamaguri in Mousse aus neuen Kartoffeln gehüllt, in Dashi gegarte und marinierte Fuki-no-tō

    Hatagaya, Shonaisho

    Meerbrasse und Bambussprossen nach Tazuna-Art gegrillt, Shimi-Konnyaku-Narazuke, getrockneter Kaki und Käse im Bunsen-Schnitt, Hamaguri in Mousse aus neuen Kartoffeln gehüllt, in Dashi gegarte und marinierte Fuki-no-tō

    Beim Shimi-Konnyaku-Narazuke im Ōzara-Gang (Großplatte) wird Konjak dünn geschnitten, im Gefrierfach zu Shimi-Konnyaku (gefriergetrocknetem Konjak)…

    • Shokuji (Reisgang)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Meerbrasse-Rogen und Shirako mit geriebenem Daikon in Shuto-Sauce

    Hatagaya, Shonaisho

    Meerbrasse-Rogen und Shirako mit geriebenem Daikon in Shuto-Sauce

    Für die Meerbrasse-Rogen und Shirako mit geriebenem Daikon in Shuto-Sauce wird frisch geriebener roher Daikon erhitzt und mit aufgekochtem…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Fasanen-Muskelmagen mit Senf-Essig-Miso und Haut, Fasanen-Sasami in Salat mit Wasabi-Blatt, Fasanen-Eigelb in Shuto mariniert

    Hatagaya, Shonaisho

    Fasanen-Muskelmagen mit Senf-Essig-Miso und Haut, Fasanen-Sasami in Salat mit Wasabi-Blatt, Fasanen-Eigelb in Shuto mariniert

    Dies sind drei Sakizuke (kleine Vorspeisen). Beim Fasanen-Muskelmagen mit Senf-Essig-Miso und Haut wurden diesmal Haut, Frühlingszwiebel und grüne…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • Juni
  • Artikel lesen: Beifuß-Tofu, kleine Kuruma-Garnele

    Hatagaya, Shonaisho

    Beifuß-Tofu, kleine Kuruma-Garnele

    Für den Beifuß-Tofu im Owan-Gang (klare Suppe) werden 500 ml Sojamilch mit 50 g Kuzu-Stärke verknetet, und kurz bevor die Masse vollständig…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Kenchin-Tofu in Yuba gewickelt, zart-rosa geschmorter Iidako

    Hatagaya, Shonaisho

    Kenchin-Tofu in Yuba gewickelt, zart-rosa geschmorter Iidako

    Der Kenchin-Tofu in Yuba gewickelt im Nimono-Gang (Gekochtes) wirkt wie eine Mischung aus frittiertem Fischkuchen (Satsuma-age) und Tofu. Zenmai…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Ersatz für den Rohkost-Gang

    Hatagaya, Shonaisho

    Ersatz für den Rohkost-Gang

    Für die Muscheln und Fische, die als Ersatz für den Rohkost-Gang dienen, verwendet man Stücke, die sich nicht als Sashimi eignen – leicht angeflämmt…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Tofu und Fasan, Miso-Dengaku

    Hatagaya, Shonaisho

    Tofu und Fasan, Miso-Dengaku

    Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das Tofu- und Fasan-Miso-Dengaku wird Fleisch, das von den Karkassenknochen abgeschabt wurde, grob…

    • Yakimono (Gegrilltes)
    • Juni
  • Artikel lesen: Kakiage aus Frühlingswildkräutern und Sakura-Garnelen, ganzes frittiertes Abalone

    Hatagaya, Shonaisho

    Kakiage aus Frühlingswildkräutern und Sakura-Garnelen, ganzes frittiertes Abalone

    Beim Kakiage (frittiertes Gemüsehäufchen) aus Frühlingswildkräutern und Sakura-Garnelen im Agemono-Gang (Frittiertes) werden große Mengen an…

    • Agemono (Frittiertes) / Aburamono (in Öl Gebackenes)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Geschmorte Okara

    Hatagaya, Shonaisho

    Geschmorte Okara

    Es ist nun etwa zwanzig Jahre her, seit das Restaurant eröffnet wurde, und die geschmorte Okara (Sojatrester) steht seither ununterbrochen als…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Weingedämpfter Fasanen-Oberschenkel

    Hatagaya, Shonaisho

    Weingedämpfter Fasanen-Oberschenkel

    Dies ist der kalte Gang. Der Fasanen-Oberschenkel ist der schmackhafteste Teil des Vogels. Der Oberschenkel wird schmetterlingsartig aufgeschnitten…

    • Kaiseki-Küche
    • Juni
  • Artikel lesen: Fasan-Consommé, Fasanenflügel, Koya-Dofu nach Oranda-Art

    Hatagaya, Shonaisho

    Fasan-Consommé, Fasanenflügel, Koya-Dofu nach Oranda-Art

    Dies ist der gekochte Suppengang (Nimono-Owan). Beim Fasanenflügel wird der Knochen ausgehöhlt, eine ausgehöhlte Klettenwurzel eingefüllt, und er…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Juni
  • Artikel lesen: Filetieren einer Wildente

    Hatagaya, Shonaisho

    Filetieren einer Wildente

    So wird eine Wildente filetiert Das Tier mit grünem Gefieder und einem vom Kopf abwärts durchgehend schönen Körper ist das Männchen (Blauhals =…

  • Artikel lesen: Warabi mit Walnusssauce

    Hatagaya, Shonaisho

    Warabi mit Walnusssauce

    Beim Warabi (Farnsprossen) mit Walnusssauce schickt die Schwester des Küchenchefs aus der Heimat in Yamagata große Mengen gesalzen eingelegten…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Chakin-Bündel aus Bottarga-Reis

    Hatagaya, Shonaisho

    Chakin-Bündel aus Bottarga-Reis

    Das Chakin-Bündel aus Bottarga-Reis, eines der fünf Shukō (Häppchen zum Sake), mischt Krümel von Meeräschenrogen – dem Rogen, aus dem Bottarga…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Frittiertes Fasan-Shinjo

    Hatagaya, Shonaisho

    Frittiertes Fasan-Shinjo

    Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das frittierte Fasan-Shinjo wird das bereits gegarte Fleisch, das noch am dreieckigen Knochen aus der…

    • Agemono (Frittiertes) / Aburamono (in Öl Gebackenes)
    • Juni
  • Artikel lesen: Fasan-Sashimi, dünn geschnitten

    Hatagaya, Shonaisho

    Fasan-Sashimi, dünn geschnitten

    Dies ist das Sashimi. Die Sehne im Brustfleisch ist sehr zäh und wird daher entfernt. Im Vergleich zu anderen Vögeln ist die klebrig-zarte Textur auf…

    • Tsukuri (roher Fisch in Scheiben) / Sashimi / Mukōzuke (Sashimi-Gang)
    • Juni
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