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Frühlingsgrünes Aemono (Zubereitung mit eisgekühltem Kombu-Dashi-Tee)

Aus dem Bemühen heraus, mit den steigenden Rohstoffkosten umzugehen, wird hier ein Gericht vorgestellt, das gemeinsam mit den Mitarbeitenden…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Seescheide der Extraklasse als Hakusen-age

Dies ist ein Agemono (Frittiertes), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstanden ist. Das Konzept ist „innovativ“. Die Seescheide…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Aal-Kollagen-Zōsui – Die Synergie dreier Kollagensuppen

Das Konzept dieses Shokuji (Reisgang), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstand, ist „Synergie“. Beim Dämpfen des Aals, der zuvor…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Aal-Kollagen-Suppe, Aal-Tofu, Suppon-Eierstich, Hühnerknorpel-Sesam-Klößchen

Dies ist der Suppengang. Bei der Aal-Kollagen-Suppe gilt: Wird Aal gedämpft, emulgiert der unter dem Dämpfeinsatz gesammelte Dämpfsud nach einem Tag…

Drei Aal-Spieße (Kurikara-yaki, gegrillter Aalkopf, Hire-Katsu)

Als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten ist das Konzept dieses Präsentationsgangs (Dai-no-mono) „neuer Wert“. Als die Aalpreise stiegen, wurden…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Aal als Rohrkolbenähre gegrillt, junger Ayu, gesalzen gegrillt, Fukko, in Öl vorgegart und gegrillt

Dies ist der Grillgang. Um eine Wasserlandschaft im Juni darzustellen, wurde die Form der Rohrkolbenähre inszeniert. Zudem ist die Rohrkolbenähre der…

Isoyoi, Kinki Yaki-hitashi, Chinakohl nach Hakata-Art gedämpft

Dies sind drei Vorspeisen. Isoyoi trägt einen selbst gewählten Namen: darin werden Seescheide, Kalmar-Shiokara und getrocknetes Yamakaigetsu…

Flaschenkürbisförmiger Wachskürbis, Abalone in Sake gegart, Aigamo-Ente in Sendai-Miso mariniert

Der kalt servierte Nimono-Gang drückt den Juni durch die Schnittführung der Zutaten und ihre Farbabstimmung aus.

Dreistöckige Aal-Box

Beim Shokuji-Gang (Reisgang) wurde mit drei Belägen – Aal, Seeigel und Ikura (Lachsrogen) – eine üppige Variante umgesetzt.

Zwei Nerikiri-Süßigkeiten

Dies ist der Obstdessert-Gang (Mizugashi). Die Holzformen für Nerikiri sind von großer Präzision; in ganz Japan gibt es nur sechs Handwerker, die sie…

Date-Saibling, münzförmig geschnittener Oktopus, Saugnäpfe, Kürbis-Kinton

Dies ist geflämmtes Sashimi. Der Date-Saibling, eine Marke aus der Präfektur Miyagi, ist Japans erster triploider Saibling. Er wurde als Marke…