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Wal in Miso mariniert, Bottarga, mit Sanshō geschmorte Sardinen, Hühnerleber-Käse-Cracker, in Reisbrei eingelegte Maki-Garnele, aromatisch mit Sojasauce gegrillter schwarzer Konjak, Bonbori aus dicken Bohnen, geflämmter dicker Kyoto-Tofu mit Fuki-Miso, und knusprige Pflaume und knuspriger Udo auf Kiefernnadeln gespießt

Walspeck verliert sein Fett gründlich, wenn man das stark salzige Saigetsu-Miso aus Sado verwendet. Beim Wal in Miso mariniert wird der Walspeck in…

• ¥2.550

• Kochzeit 3 Std.

Gegrilltes Rinder-Sirloin mit aromatischer Sojasauce, und gedämpfte weiße Rübe in Butter-Sojasauce

Q: Welche köstliche japanische Sauce hält dem Fleisch stand? A: Die Hosokawa-Sojasauce, die überliefert wurde, ist eine japanische Sauce, die dem…

• ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Pinienkern-Sesam-Tofu

Gibt man Pinienkerne hinzu, tritt aus ihnen Öl aus, wodurch der Tofu nicht hart wird. Der Sakizuke (kleiner Auftakt) ist der Pinienkern-Sesam-Tofu…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpftes in der Yuzu-Schale

Q: Wie entfernt man die Bitterstoffe der Yuzu am besten? A: Legt man Yuzu in eine Mischung aus Shōchū, Wasser und Zucker ein, verschwindet die…

• ¥1.800

• Kochzeit 2 Std.

In Miso marinierter Thunfisch, mit geröstetem Kombu marinierter Knurrhahn, und im Kanoko-Schnitt geschnittener Mizudako

Q: Wie lässt sich Sashimi außer mit Sojasauce genießen? A: Mariniert man Thunfisch in Miso, erhält das Fleisch eine schöne Farbe und mehr Umami. Curt…

• ¥1.800

• Kochzeit 3 Std.

Sandwich aus Nagaimo und Garnele mit Mizore, frittiert; mit zerstoßenem Reiscracker panierte Klettenwurzel, frittiert; Neuseeländer Spinat im Hakusen-Teig frittiert; kofuki-überzuckerte schwarze Sojabohnen, frittiert; und pflaumenförmige Fu-Chips

Q: Wie bringt man die Umami von Nagaimo hervor, und wie frittiert man Pflaumen-Fu sauber knusprig? A: Salzt man Nagaimo und dämpft ihn, brechen die…

• ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Tamago-jitate, geknetetes Hühnerfleisch in Shiratama-Teig gehüllt

Der Owan ist ein Tamago-jitate (Ei-Suppe). Für das geknetete Hühnerfleisch in Shiratama-Teig gehüllt wird zweimal gewolftes Hühnerfleisch mit…

Königsmakrele, ölgebraten

Bei der ölgebratenen Königsmakrele im Yakimono (Gegrilltes) wird die Königsmakrele filetiert (Sanmai-oroshi) und mit zügigen Schnitten in…

Languste, in Tamazake gewaschen, Meerbrasse und Bambussprossen, in Kombu mariniert, Meji-Thunfisch, Yakishimo-Sashimi mit Myōga gefüllt

Dies ist das Sashimi. Der getrocknete innere Rogen der in Tamazake gewaschenen Languste wird durch ein Blatt Papier gesalzen und etwa drei Tage lang…

Hauchdünn gehobelter, salzgetrockneter Kaitōka, Maki-Garnelen nach Amagi-Art angemacht, Kisu mit Shuto getrocknet, schwarzer Konjak in Kōji-Sojasauce eingelegt, und mehr

Dies ist das Shukō (Häppchen zum Sake). Die Pflaume in der knusprigen Sojasauce-Pflaume, mit Kiefernnadel gespießt, würde roh unbehandelt den Magen…

Fuki, mit Miso angemacht

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei den Wasabi-Blütenstielen ist die Schärfe entscheidend, daher werden sie gekocht, rasch von der Resthitze…

Migaki-Nishin, mit Sanshō geschmort, Ebi-imo im Saisonausklang, Yuba in Fukusa-Art eingehüllt

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den Kyōto-Fu (Weizengluten) werden Weizenmehl, Salz und lauwarmes Wasser…

Klare Suppe mit Hühnerei

Für die klare Suppe mit Hühnerei werden zunächst Eigelb, Wasser und Kartoffelstärke verquirlt und anschließend mit Hühnerknochenbrühe gestreckt. Wird…

Mundgerechtes Kohada-Nigiri, Pflaumenblüten-Nagaimo-Bonbori

Dies ist das O-shinogi (Zwischengang). Beim Bonbori der Pflaumenblüten-Nagaimo-Bonbori wird, damit die Blutlinie des gesalzenen Kabeljaus nicht mit…