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Angeröstetes Hähnchen-Innenfilet mit Umeboshi-Mus, weiße Leberpastete mit Melba-Toast, Lachs-Sushi mit Kombu gereift, Konjak nach Rikyū-Art mit Sesam und Paprika, Rohschinken-Käse-Terrine

Karinto aus gefriergetrocknetem Tofu

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Ayu Mikawa-zuke

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Carabao-Mango-Sorbet, Schwarzsesam-Blanc-Manger

Garnelen-Shinjo in Brotmantel frittiert, Shiitake-Shinjo in feine Fäden gewickelt, knusprig frittierte gehobelte Klettenwurzel, in Curry frittierter Lokalfisch und Spargel

Suppen-Art, Hühner-Shinjo in Klebreismehl-Teig gewickelt

Lotoswurzel-Mochi, Felsenkrabbe

Beim Lotoswurzel-Mochi in diesem Owan (klare Suppe) wird es in niedrig temperiertem Öl frittiert; sobald die Oberfläche fest geworden ist, wird es…

Seeigel-Sasamo-zuke

Zubereitung von Seeigel-Sasamo-zuke Seeigel-Sasamo-zuke verwendet günstigen Seeigel, der etwa im August auf den Markt kommt. Er wird lange eingelegt…

Pampel, mit Sake-Trester-Blatt gegrillt, Königskrabbe mit Seeigel gegrillt, Lamm-Roastbraten mit Sanshō-Miso gegrillt

Beim Lamm-Roastbraten mit Sanshō-Miso wird nur die Oberfläche des Lammfleischs kurz angebraten; bei der Zubereitung großer Mengen gart man es im…

Mit Salz gegrilltes Wagyu-Rind, in Wein geschmorte getrocknete Feigen

Botan-Garnele

Bei der Garnelen-Miso-Sojasauce der Botan-Garnele verleiht die Zugabe von etwas rohem Seeigel einen wunderbaren Charakter. Für die Farbe wurden fein…

Hokkigai gegrillt mit Seeigelsauce, Ente in Shimonita-Lauch gewickelt, Kabeljau in eigener Milt gewickelt und mit Tomo-dare gegrillt, Ebi-imo gegrillt nach Shigaraki-Art

Diesmal standen Yakimono (Gegrilltes) im Mittelpunkt. Beim Hokkigai, gegrillt mit Seeigelsauce, wird die Hokkigai-Muschel in Sandōwari (Sojasauce…

Korenai-Schwein, Lendenkotelett mit Knochen, gegrillt nach Tsugaru-Art

Dies ist das Korenai-Schwein, Lendenkotelett mit Knochen, gegrillt nach Tsugaru-Art. Diesmal wurde Lendenkotelett verwendet, doch zur Erklärung sei…

Tachi und Chinakohl in Bernstein-Terrine, geröstetes Shirako mit Kombu gegrillt

Normalerweise wird der Chinakohl in einer Terrinenform zusammengefügt. Diesmal wurden aus den Chinakohl-Stielen Blätter geschnitten, die als äußere…

Denbu

Zubereitung von Denbu Zucker geschickt einzusetzen und mild, nicht aufdringlich, leicht süß einzukochen, gilt als Merkmal der Kanto-Küche. Für einen…

Glasfisch, umwickelt und frittiert, sowie Kuruma-Garnele und Shiitake, in dünnen überlappenden Scheiben gerollt und in dünnem Teigmantel frittiert

Amo-Austern

Das „Amo“ in Amo-Austern ist ein Hofjargon-Ausdruck für „Mochi“ (Reiskuchen). Da es sich um Neujahr handelte, sollte irgendwo ein Mochi-Gericht…

Winter-Daikon, mariniert nach Tosa-Art mit Katsuobushi

Glänzend geschmorte Süßwassergarnelen

Zubereitung von glänzend geschmorten Süßwassergarnelen Zucker geschickt einzusetzen und mild, nicht aufdringlich, leicht süß einzukochen, gilt als…

Hamaguri-Ii-mushi mit Konowata-Guss

Beim Hamaguri-Ii-mushi mit Konowata (gesalzene Seegurken-Innereien) in diesem Sakizuke (kleiner Auftakt) wird Klebreis in Kombu-Dashi eingeweicht…

Ebi-Imo nach Dongpo-Art frittiert

Die Schalen-Temari-Frittierte ist diesmal die Hauptattraktion. Mit Schalen lässt sich vielerlei anstellen, und dies ist eine Möglichkeit davon…

Ryūhi-Kombu-Rolle mit Hering und Heringsrogen

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Zart geschmorte Gelbschwanzmakrele mit angedickter Sauce

Der Lärchenröhrling (Rakuyō-take) in diesem Nimono wird beispielsweise in der Region Shinshū in Salz eingelegt aufbewahrt; er wird gekocht, gewässert…

Ayu-Shiokara

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…