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Gesalzene Gelbschwanzmakrele mit Daikon, in Öl geschmorte Abalone (Karotte in Ahornblattform, Fallaub-Pilze, grünes Gemüse, haarfeine Ingwerfäden, Kiefernnadel-Yuzu, Sauce aus dem eigenen Sud)

Bei der gesalzenen Gelbschwanzmakrele mit Daikon wird die Gelbschwanzmakrele (Buri) stark gesalzen und über Nacht ruhen gelassen; so tritt…

• ¥950

• Kochzeit 5 Std.

Harami vom Yamayuri-Schwein (mit Frucht-Miso gegrillt)

Dem Miso-Bett werden Blaubeeren und weiße Pfirsiche zugefügt, damit man dank der frischen Süße der Früchte das Schweinefleisch nicht aufdringlich…

• ¥650

• Kochzeit 3 Tage

Glasiert geschmorte Gelbschwanzmakrele, Leber der Gelbschwanzmakrele (hell gegarte weiße Rübe, chrysanthemenförmig geschnittene Lotuswurzel, Karotte in Ahornblattform, geröstete Esskastanie, grüne Chilischote, nadelfein geschnittener Ingwer, Sanshō-Blätter)

Diesmal wurde zum Thema „Shiizakana (zusätzlicher Gang)“ bei Meisterkoch Mochizuki (The New Okura) gelernt. Er entwarf ein Gericht, das auf den…

• ¥720

• Kochzeit 1 Std.

Sawara, in Miso mariniert und mit Zitrusaroma gegrillt, Fuki-Blütenknospen-Dengaku, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt

Mit der Präsentation im Blick wurde diesmal versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 2 Tage

Ankimo mit Zitrone geschmort, Frühlings-Meerbrasse-Kenchin-Maki, gebackener Meerbrasse-Rogen, Kirschblüten-Miso-eingelegter Tofu, Oktopuskopf-Cracker

Beim Ankimo in Zitrone geschmort werden Zitronensaft und Zitronenscheiben zugegeben; die entblutete, gedämpfte Ankimo (Seeteufelleber) wird in einem…

Shinshū-Tofu, mit Zitrone geschmorte Ankimo, Stint-Nanban-zuke

Shinshū-Tofu wird hergestellt, indem der Sojamilch Nigari (Bittersalz) aus Moshio zugesetzt wird und die Masse gedämpft und gestockt wird; im…

• ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Kirschblüten-Käsemousse, Krabben-Nagaimo-Röllchen, marinierter, geflämmter Thunfisch

Dies sind drei Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Kirschblüten-Käsemousse wird gesalzenes Kirschblütenblatt entsalzt, und 200 g Frischkäse werden…

Wasabi-Käse-Dressing, Odawara-Cassata

Zwei kleine Schalen (Kobachi), die regionale Zutaten nutzen. Bei der „Odawara-Cassata“ wird Cassata, die traditionelle sizilianisch-italienische…

• 1 Portionen · ¥360

• Kochzeit 2 Tage

Mit misomariniertem Tofu gegrillter Kaiserbarsch, Matsukaze-Tofu

Beim mit misomariniertem Tofu gegrillten Kaiserbarsch wurde bewusst darauf verzichtet, den Kaiserbarsch selbst in Miso zu marinieren; stattdessen…

• ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Hamaguri-Shinjo, weiße Rübe mit Pflaumenduft geschmort

Mit der Präsentation im Blick wurde versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken. Beim…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 40 Min.

Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt, Bambussprossen in Saikyō-Miso mariniert gegrillt, Beifuß-Shinjo, Umani-geschmorter, miso-eingelegter Kombu, Lilienzwiebel-Monaka, kalter Roastbeef

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die Lilienzwiebel-Monaka soll eine alte Technik sein; als Kern wurde eine Eigelb-Paste in die Monaka gegeben…

Hamaguri-Shinjo

Silbertofu-Surinagashi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Beim Silbertofu-Surinagashi gibt es in der Nähe des Arbeitsplatzes einen bekannten Tofu-Laden, und es bestand großer…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 2 Tage

Bambussprossen nach Tosa-Art, geschmorter Meerbrassen-Rogen, Oktopus nach Sakura-Art

Mit der Präsentation im Blick wurde diesmal versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken…

• 1 Portionen · ¥290

• Kochzeit 2 Std.

Tsugaru-Tofu, marinierte Abalone, gegrillte Krabbe

Tsugaru-Tofu ist eine vollständig eigene Kreation. Die Süße wird zurückgenommen und eine ausgewogene Säure betont, sodass daraus ein Sunomono (in…

• ¥320

• Kochzeit 2 Std.

Odawara-Kantō-ni

Beim Odawara-Kantō-ni gilt: Wenn man an Odawara denkt, denkt man an Oden (japanischer Eintopf), daher wurde mit Gemüse aus Mishima und Fisch aus dem…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 2 Tage

Tochio-Age Umani, Sanma Arima-ni

Dies ist ein Nimono (Schmorgericht). Beim Tochio-Age Umani gilt: Tochio-Age (dicker frittierter Tofu) ist eine Spezialität der Stadt Nagaoka in der…

• ¥210

• Kochzeit 1 Std.

Iidako kirschrot geschmort, Iidako weiß geschmort, Garnelen-Terrine, Hering-Sprossen-Röllchen, Beifuß-Fu-Röllchen mit schlanken Bambussprossen

Weißflossen-Stachelmakrele, mit Kabusecha-Tee gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Kakuaji, mit Kabusecha-Tee gegrillt, wird der lokale, auch als Kaiwari bekannte, seltene Fisch Kakuaji…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 2 Std.

Temari-age (Karotte, Mitsuba, Sakura-Garnele), in Essig marinierter Barrakuda im Nudelfäden-Gitter frittiert, lange Hijiki-Alge bunt frittiert

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Das Temari-age fluffig-luftig mit eingeschlossener Luft zu frittieren erfordert Geschick; legt man jedoch zu viel…