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Auster, auf originelle Art frittiert, neue Bambussprosse in Rohschinken gewickelt

• ¥5.040

• Kochzeit 1 Std.

Frisch geschöpfte Yuba, gedämpft mit Konowata, gegrillte Aubergine mit Sesamcreme, Ayu mit Rogen, nach Kurama-Art geschmort, Amaebi, in Shaoxing-Wein eingelegt, dick gerolltes Omelett, Meerbrasse-Chrysanthemen-Sushi, Herbstlaub-Assortiment, Schwimmkrabbe, mit Chrysantheme angemacht

Unter dem Thema „Farben des Monats des Herbstregens“ beginnt man mit den Vorspeisen (Zensai). Für die gegrillte Aubergine mit Sesamcreme wird aus…

Chawanmushi

Diesmal geht es um „Mushimono (Gedämpftes)“, gelernt beim technischen Direktor Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Vorgestellt wird „Chawanmushi…

Angemachter Lachs-Shirako, bunte Namasu, Kumquat-Creme, Fukusa-Tamago, Kombu mit Heringsrogen nach Ogawa-Art in Sakehefe mariniert, Kodakara-Garnele, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt, Kabeljaurogen-Sushi, Seeteufel in Soba-Flocken frittiert, Foie gras in Eiermasse gedämpft

Beim angemachten Lachs-Shirako ging es darum, da manche Gäste den strengen Geruch von Shirako nicht mögen, die Cremigkeit zu bewahren und zugleich…

Ei-Tofu (Junsai, Rareshi, Myōga, Mitsuba, Yuzu, gewürztes Dashi)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Hiratsuka (Hattori Nutrition College) über „Mushimono (Gedämpftes)“ gelernt. Behandelt wird „Ei-Tofu“.

Tamaji-mushi mit Shirako

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Schnee-Anmutung, Amadai in Seeigel gehüllt, Sesam-Tofu

Für den Amadai in Seeigel gehüllt gilt: Normalerweise wird bei Ausstellungen kein Warabimochi (Farnstärke-Mochi) verwendet, da es mit der Zeit fest…

• ¥5.640

• Kochzeit 1 Std.

Tofu nach Steinmauer-Art

Mit einem Bambusspieß wird geprüft, ob der Taro weich gegart ist (Foto). Beim Zusammenfügen mit Eier-Tofu wird er beim Abkühlen fest; ist er nicht…

Frisch geschöpfte Yuba, Mini-Tomate in Saikyō-Miso eingelegt, Kisu-Sushi in Bambusblatt gerollt, frittierter Manganji-Peperoni in Dashi eingelegt, Meeraal um Klettenwurzel gerollt

Zunächst die Vorspeisen (Zensai). Bei der frisch geschöpften Yuba (Kumiage-Yuba) ist aufgelockerte Yuba mit einer sämigen Sauce übergossen. Darauf…

Klettenwurzel-Garnelen-Shinjo mit Haifischflosse gefüllt, in dickflüssiger Sauce, fächerförmig geschnittener Miura-Daikon, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, Karotte in Pflaumenblütenform, Tsubomina, mit Eiweiß frostig pochiert

Dies ist ein Takiawase. Beim Klettenwurzel-Garnelen-Shinjo mit Haifischflosse in dickflüssiger Sauce sollte, um trotz der Kälte eine kraftvolle…

• ¥5.370

• Kochzeit 1 Std.

Getupfter Zackenbarsch in leichter Kuzu-Brühe

Das ist getupfter Zackenbarsch in leichter Kuzu-Brühe. Im Kansai heißt der Fisch „Akou“, im Kanto „Azukibata“, sein eigentlicher Name ist jedoch…

Gedämpfter Abalone mit Eigelb-Essig-Sauce

Der gedämpfte Abalone mit Eigelb-Essig-Sauce ist eine der Zubereitungen der Hattori-Schule: Der Abalone wird mit Salz abgerieben und gereinigt…

Hamo, in Saikyō-Miso-Yūan mariniert, auf Zedernholz gegrillt

Dies ist ein gegrillter Gang (Yakimono). Für den Hamo mit Saikyō-Miso-Yūan-Marinade (einer Sake-Sojasauce-Mirin-Marinade mit Yuzu) auf Zedernholz…

Kamo-Aubergine Agedashi

Der kalte Takiawase-Gang (getrennt gegartes Gemüse, gemeinsam angerichtet) ist die Kamo-Aubergine als Agedashi (frittiert und in Brühe serviert). In…

Suppon-Shinjo mit angeflämmtem Abschluss, Matsutake, Hirse-Fu

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist Suppon-Shinjo mit angeflämmtem Abschluss. Zum Vorbereiten der Suppon wird sie kurz blanchiert, die dünne Haut…

Junger Ayu, windgetrocknet und gegrillt

Der Yakimono-Gang ist windgetrockneter junger Ayu. Man schmetterlingt den Ayu entlang des Rückens auf und mariniert ihn kurz in einer leicht süßen…

Getrockneter Matsutake und Garnele, Shinoda-maki

Beim Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) werden für den getrockneten Matsutake und die Garnele als Shinoda-maki in Scheiben…

Rind und Pilze nach Sukiyaki-Art

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang): Rind und Pilze nach Sukiyaki-Art, Hōba-yaki (auf einem Magnolienblatt gegrillt). Bei Hōba-yaki wird…