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Aemono „Kühle Brise“

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

In Yuba gehüllte Aemono, Seeteufel-Sülze, geräucherter Fugu in Essig eingelegt, mit Nori gegrillter Yamato-imo, Yuzu-Mochi, Kokera-zushi, Namasu, geröstete Surume-Julienne, Kuwai-Cracker

Die Vorspeisen (Zensai) sind einzeln angerichtet, sodass sich jedes Element auch für sich allein servieren lässt. Der Uni in der Yuba-Aemono kann…

Fünffarbiges Namasu

Diesmal geht es um „Sunomono (in Essig Angemachtes)“, gelernt bei Meisterkoch Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso). Vorgestellt wird süßer Essig (Amazu).

Kristall-Gelee

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) mit Kristall-Gelee wird mit einer wirklich lockeren Gelee-Masse aus leichtem Dashi-Essig-Sud gebunden, in die die…

Duftige Frühlingsrolle, Wollmispel, dicke Bohnen, eingelegte Pflaume, Mango

Die Süßspeise ist eine sinnvolle Verwertung der im Kühlschrank verbliebenen Zutaten. Die duftige Frühlingsrolle ist eines der Ergebnisse…

Wakame und Gurke in Essig

Diesmal geht es um „Sunomono (in Essig Angemachtes)“, gelernt bei Meisterkoch Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso). Vorgestellt wird diesmal ein Sunomono…

Pfeilfeder-Wal, Windrad-Karpfen, Kisu-Wimpel, Hühnerleber-Blattgemüse-Röllchen

Für die Vorspeise mit Pfeilfeder-Wal wird Walspeck verwendet, da im Haus häufig Gelegenheit besteht, Wal zu verarbeiten. Der mit dem Wal geschichtete…

Halfbeak nach Glyzinien-Art, Kuruma-Garnele nach Jungblatt-Art, iris-marinierte Steckmuschel

Für die Sashimi-Vorspeise mit Kuruma-Garnele in Jungblatt-Art werden die Kuruma-Garnelen kurz mit heißem Wasser abgebrüht und dann in Eiswasser…

Fugu nach Yoshino-Art

Kartoffel-Surinagashi mit prall geschmorter Abalone

Beim Owan (klare Suppe) handelt es sich um Fukura-Abalone: Normalerweise wird Fukura-Abalone langsam rehydriert und süß-herzhaft geschmort, doch da…

In Sakekasu geschmort

Für den Nimono-Gang wurde, passend zu dieser Jahreszeit, in der die Reisernte gerade beendet ist und die Sake-Herstellung beginnt, ein…

Im Panzer geschmorte Languste, gebündelte Haifischflosse, Zwiebel-Reisbrei

Beim Nimono (Gekochtes) ist der Zwiebel-Reisbrei so zubereitet: Neu geerntete, junge Zwiebeln werden in heißem Wasser mit Milch vorgegart und, ohne…

Terrine mit Meeresaroma

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Gegrillte Königskrabbe, gegrilltes Gemüse

Die gegrillte Königskrabbe im Yakimono-Gang lässt sich auch als Ersatz für den Sunomono-Gang verstehen. Da das Neujahrsfest naht, wurde hier, um…

Scholle nach Grüne-Brise-Art gegrillt, Rind nach Yoshino-Art gegrillt

Für die Sauce des Yakimono (Gegrilltes) mit der Scholle nach Grüne-Brise-Art werden Wasserpfeffer, Sakekasu (Sake-Trester) und weißes Miso vermengt;…

Satsuki-Tofu

Für die Vorspeise wurde Satsuki-Tofu gewählt – eigentlich handelt es sich um Shuto-Tofu. Benannt wurde er Satsuki, dem alten Namen für den fünften…

Gegrilltes im Schneeflocken-Stil

U-no-hana-ae vom Stöcker