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Paprika-Lilienzwiebel-Terrine, Bottarga-Daikon in getrockneter Kaki gefüllt, gegrilltes Aal-Sushi, Kuwai-Matsukaze, Hirse-Fu-Dengaku, Hirame-Kombu-Rolle

Dies ist der Zensai-Gang, die Vorspeise. Bei der Paprika-Lilienzwiebel-Terrine ist Vorsicht geboten: Die zuerst vermengte Masse aus gelber Paprika…

Yuzu-Schale, Kabeljau-Shirako in weißer Sauce gebacken

Für den Sakizuke-Gang wird Yuzu verwendet, die in großen Mengen vom angeschlossenen Kappō-Ryokan in Fukushima geschickt wird; da es schade wäre, nur…

Ankimo in dünnem Daikon-Blatt gerollt, Austern mit geriebenem Daikon angemacht, Kaki mit Tofu angemacht, Heringsrogen-Kombu, Eigelb-Tazuna-zushi

Die Vorspeisen wurden jeweils in einem kleinen Becher (Mamechoko) angerichtet. Auch die Vorstellung, dass man jedes Gefäß einzeln in die Hand nimmt…

Königsmakrele und Mozuku-Soba, Garnele im Yatsuhashi-Falz

Dies ist der Owan-Gang. Da der Soba, dem Mozuku eingearbeitet ist, kräftigen Biss hat, liegt der entscheidende Punkt in einer etwas längeren…

• ¥225

• Kochzeit 20 Min.

Umeboshi-Chawanmushi

Beim Umeboshi-Chawanmushi im Mushimono (dem Gedämpften) entstand die Idee, dem Gericht im Mund einen gewissen Akzent zu geben; Umeboshi passt dabei…

Mehikari nach Hakata-Art, Matsutake, Ankimo

Beim Mehikari nach Hakata-Art gilt: Mehikari ist ein Tiefseefisch und ähnelt einem männlichen Shishamo, einer Stint-Art. Beim Weibchen ist der…

• ¥428

• Kochzeit 20 Min.

Jinenjo-Tōji-age

Beim Jinenjo-Tōji-age (Jinenjo: eine wilde Yamswurzel, in Yuba gehüllt und frittiert) verbindet sich die knackige Textur des Shinjo mit der…

• ¥106

• Kochzeit 25 Min.

Enten-Tsumire

Was die Enten-Tsumire im Owan (der klaren Suppe) betrifft: Auch bei Hühnern wird sorgfältig zwischen verschiedenen Rassen für unterschiedliche Zwecke…

Neue Bambussprossen in Happō-Dashi gegart, Kuruma-Garnele mit eigenem Miso geschmort, Kyoto-Taro in Brühe gegart, Kiefernzapfen-Kuwai

Für die im Nimono (dem Gekochten) servierte Kuruma-Garnele mit eigenem Miso wird häufig das Miso der Kuruma-Garnele mit ländlichem Miso vermengt und…

Frittiertes Kisu-Yawata-maki

Beim Kisu-Yawata-maki im Agemono (dem Frittierten) kommt der Kisu, der zu dieser Jahreszeit sogar sashimi-tauglich ist, in großen Mengen günstig aus…

Muscheln aus Iwaki, gegrillt, Meerbrasse-Klettenwurzel-Rolle, Abalone mit Seeigel gegrillt

Sämtliche Zutaten stammen aus Iwaki. Die Meerbrasse-Klettenwurzel-Rolle ist eine gut zusammenpassende Kombination: Die Meerbrasse dieser Jahreszeit…

• ¥345

• Kochzeit 30 Min.

Teriyaki-gegrillte Pampel

Beim Yakimono (dem Gegrillten) wird nicht allzu viel Aufwand betrieben: Häufig wird lokal gefangener Fisch im Haus filetiert und zu Trockenfisch…

Mishima-Okoze, Nodoguro, Yari-Kalmar

Beim Sashimi-Gang werden die Fische direkt von den Fischereihäfen Niigata, Miura und Chōshi bezogen. Die Gäste genießen es offenbar beruhigter, wenn…