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Abalone in Mochi-Textur mit Kaki-Essig angemacht, Tamba-Esskastanien in Kaffee geschmort, Ochi-Ayu mit Tade-Miso übergossen, Walnuss-Tofu im Tuch geformt, Seeigel-Gelee mit Mukago, kleine Kuruma-Garnele, dünn geschnittene Klettenwurzel, jadegrüne Ginkgonüsse, Sepia mit Shuto gegrillt, Mondschau-Klößchen aus Lilienzwiebel

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Hier wurde besonderer Aufwand betrieben. Für die Abalone in Mochi-Textur mit Kaki-Essig braucht es buchstäblich…

Herbst-Ketalachs und Käse nach Tōji-Art gerollt, frittierte Kiefernzapfen-Garnelen-Shinjo

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Beim Herbst-Ketalachs und Käse nach Tōji-Art sind der fette Lachs und der Frischkäse weich, und durch das…

• ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Sushi mit Eigelb vom jungen Ayu, Aal mit gestampften Sojabohnen, glasierte kleine Flusskrabbe, floßartig gebündelte junge Klettenwurzel, Abalone nach Tōzan-Art gegrillt, rotfleischiger Daikon gefaltet wie Zeremonienpapier, Reiscracker mit Sommer-Oktopus, im Matcha-Teig frittierte Langarm-Garnele

Das erste Hassun (saisonale Platte). Für das Sushi mit Eigelb vom jungen Ayu wird ein dünnes Kombu-Blatt (Shiraita-Kombu) mit Sake abgewischt…

Kumoko-Suppe, Herbst-Aubergine, Enten-Tsukune, Garnele

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei der Kumoko-Suppe wäre eine reine helle Miso-Zubereitung wenig reizvoll, weshalb durch ein feines Sieb…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Amadai-Herbstauswahl, auf Magnolienblatt gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Beim Amadai-Herbstauswahl, gegrillt auf Magnolienblatt (Hōba), passt die Sattheit des mit Tamago-no-moto…

• ¥900

• Kochzeit 50 Min.

Saisonausklang-Hamo, Matsutake

Dies ist der Ersatz für den Nimono-Gang. Der vor dem Laichen fette Saisonausklang-Hamo harmoniert hervorragend mit Matsutake. Unter Berücksichtigung…

• ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Uni-Tofu

Beginnend mit dem Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Uni-Tofu (Uni: Seeigel) wird roher Seeigel durch ein feines Sieb gestrichen und mit Kuzu-Stärke…

Minazuki-Tofu mit Eigelb geschmort, Hamo-Kenchin-Röllchen, Kuruma-Garnele in Sake geschmort

Ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der für den Juni zubereitete, mit Eigelb geschmorte Minazuki-Tofu entsteht, indem…

Schlammpeitzger-Klettenwurzel-Tōji-age, nach Ōhara-me-Art frittierte Scholle, im Eigelbteig frittierte Fukura-Ume

Ein Aburamono (Frittiertes). Beim Schlammpeitzger-Klettenwurzel-Tōji-age wird der Schlammpeitzger wie üblich aufgeschnitten, von seinem Schleim…

Mais-Surinagashi

Ein Owan (klare Suppe). Beim Kuzu-Kloß aus lila Süßkartoffel wird, da lila Süßkartoffel allein zu dunkel wäre, diese zu gleichen Teilen mit…

Languste und Meerbrasse mit Shuto gegrillt, Sommerente mit Makomo gegrillt

Ein Yakizakana (gegrillter Gang). Für die mit Makomo gegrillte Sommerente werden die Makomo-Sprossen geschält, geviertelt und zu dritt gestapelt. Die…