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Kühles Jakobsmuschel-Brokkoli-Gelee, Riesenkrake mit Pflaume und Wasabi, Ayu mit Uruka gegrillt, Aal in Manganji-Peperoni gewickelt, mit Senf gefüllte Lotoswurzel

Beim kühlen Jakobsmuschel-Brokkoli-Gelee des Ryōsai-Gangs (der Reihe kühler, farbenfroher Gerichte) liegt die Jakobsmuschel ganz unten. Man wäscht…

Steckmuschel, Herzmuschel und Wakegi mit Essig-Miso, Halbschnabelhecht und Kalmar als Temari-Sushi, kleine Sazae mit Sahne überbacken, junger Ayu in geröstetem Getreidemehl frittiert, Rinderrücken mit Fuki umwickelt, Käse-Lachs-Terrine

Beim Rinderrücken mit Fuki-Röllchen lässt sich das Röllchen leichter zusammenhalten, wenn es zunächst gedämpft wird, was die Arbeit erleichtert. Wird…

Kisu in Nagaimo gerollt, Hamo mit Salz-Kombu-Öl, Aal und Gurke nach Hakata-Art, kleine Sazae mit Sahne überbacken, geräucherte Ente

Dies ist der Ryōsai-Gang (erfrischender Gang der Saison). Beim Kisu in Nagaimo gerollt wird durch das Kombu-jime des Kisu das Umami konzentriert…

• ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Kabeljau-Röllchen in weißer Rübe, Shirako mit Eigelb geschmort

Aus der Verwendung der Winterzutat Kabeljau stammt dieses Nimono (Gekochtes). Für das Kabeljau-Röllchen in weißer Rübe wurde die Rübe verwendet, die…

• 2 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 1 Std.

Garnelen-Seeigel-Okra-Terrine, zart geschmorte Abalone, geschmorter Kürbis, Shiitake, Wachskürbis in Suppe geschmort

Dies ist ein kalt servierter Nimono-Gang. Um ihn erfrischend genießen zu können, werden Garnele, Seeigel und Okra zu einer Terrine zusammengefügt…

• ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Kabeljau-Reis gedämpft, kalt geräucherter Kabeljau, Kabeljau-Cracker

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Der Sakizuke wurde als eine Art Einzelgericht konzipiert. Als Vorschlag zur Verwendung des…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Kabeljau mit drei Saucen gegrillt

Dies ist die Verwertung der Winterzutat „Kabeljau“. Der mit drei Saucen gegrillte Kabeljau wurde für das angenehme Gefühl gemacht, auf einmal drei…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Kalmarpaste, mit Shuto angemacht, Spargel-Satsuki-masu-Röllchen, kalt geräuchert, junger Ayu mit Sanshō-Blätter-Miso, Jakobsmuschel-Shadow-Queen-Kartoffel-Gelee im Kalmus-Motiv, Aigamo-Ente, Salzlende

Bei der Vorspeise (Zensai) wird die farbgebende Paprika der Kalmarpaste mit Shuto einmal über offener Flamme gegrillt, geschält, in kleine Würfel…

Geflämmte Bottarga, in Miso eingelegter Spargelsalat, gegrillte Auster mit Apfel, Ankimo-Sülze, Lachs-Rüben-Sushi, Jakobsmuschel-Milch-Terrine

Dies ist die Vorspeise. Für die geflämmte Bottarga werden zunächst die Rogensäcke der Meeräsche (Meeräschenrogen) in Salzwasser in Meerwasserstärke…

Gegrillter Kabeljau, gegrillter Shirako, nach Zōni-Art

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Im eigenen Haus kehren zahlreiche Stammgäste aus der Umgebung ein – ältere Gäste, junge Ehepaare…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Hamaguri-Muschel und Shiratama-Klößchen

Glasfisch-Krabben-Salat mit Frühlingsgemüse

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Glasfisch-Krabben-Salat mit Frühlingsgemüse werden Adlerfarn (Warabi), Urui (Funkien-Sprossen) und…

Ayu nach Tade-Art gegrillt, Rind mit Wasabi gegrillt, Kamo-Aubergine mit Foie gras gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Diesmal wird Ayu aus dem Biwa-See verwendet, und daraus wird Ayu nach Tade-Art gegrillt zubereitet. Beim…

• ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Meerbrasse-Haruyama-yaki, in Öl gegrillte Languste, Bambussprossen nach Tosa-Art gegrillt, Daikon-Steak

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Da die Meerbrasse zu dieser Jahreszeit besonders köstlich ist, wird sie für den Haruyama-yaki einfach mit Salz…

Rautenförmig geschnittene weiße Rübe, mit Hühnerfleisch gefüllt, Ebi-imo-Foie-Gras-Manjū, sanft gegarte Maki-Garnele

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für die rautenförmig geschnittene, mit Hühnerfleisch gefüllte weiße Rübe wird diesmal die Sorte Santen-Kabu…

Fukko und Fruchttomate, in Gelee gebunden, mit Dressing aus junger Zwiebel

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den Fukko und die Fruchttomate in Gelee wird die Fruchttomate blanchiert, um die Haut zu lösen…

Degenfisch, in Sake gegrillt; Ainame, mit Sanshō-Blättern gegrillt; Rind, mit schwarzem Pfeffer gegrillt, mit Brunnenkressesauce; runde Aubergine mit Foie gras, gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für Gäste aus dem Ausland oder Damenrunden, die das Haus besuchen, wird – auch als Gesprächsanlass gedacht –…

Meeraal- und Mai-Saubohnen-Yuba-Shinjo

Dies ist das Owan (klare Suppe). Mit Blick auf den Mai wird dies als Meeraal- und Mai-Saubohnen-Yuba-Shinjo bezeichnet. Rohe Fischpaste, Yuba und…

Schwimmkrabbe mit Tomaten-Gelee

Zum Schluss kommt der Sunomono-Gang. Für die Schwimmkrabbe mit Tomaten-Gelee werden gelbe Tomaten verwendet, die in der Gegend von Hiroshima angebaut…

Neue Danshaku-Kartoffel-Hühnchen-Manjū, frittierter und geschmorter Mebaru, hell geschmortes Udo

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für das Hühnchen-Manjū aus neuer Danshaku-Kartoffel werden die Kartoffeln gedämpft und durch ein feines Sieb…

Amadai und Seeigel nach Yukimi-Art gegrillt; gegrillter Ebi-imo mit Foie gras; Rinderlende und Hirse-Fu nach Noda-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für Amadai und Seeigel nach Yukimi-Art gegrillt wird der Amadai, in der für diese Ausstellung verwendeten…

Wintergemüse mit Shirako-Sauce

Dies ist ein warmer Kobachi-Gang (kleine Schale). Für das Wintergemüse mit Shirako-Sauce wird die Milch (Shirako) des Kabeljaus in Salzwasser in…

Geriebene Yamswurzel in klarer Suppe

Der Sakizuke-Gang ist Suitororo. Man schält die Yamato-Yamswurzel und reibt sie mit einer Reibe oder im Mörser. Anschließend verdünnt man sie mit…

Seeigel und Zuiki-Zitronengelee, Halbschnabelhecht-Sushi im Bambusblatt

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Seeigel mit Zuiki-Zitronengelee wird die dünne Haut des Zuiki (Taro-Stängel) wie gewohnt abgezogen;…