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Gegrillte Gelbschwanzmakrele mit zwei Belägen

Aus der Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele stammt, als Yakimono-Gang, die gegrillte Gelbschwanzmakrele mit zwei Belägen. Bei der…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

Frühlings-Meerbrasse, mit wilden Bergkräutern gerollt (Warabi, Bambussprossen, Fuki, Kagi-warabi, Rübenblätter, Lilienzwiebel, Sanshō-Blätter)

Die Meerbrasse wird, nachdem die wilden Bergkräuter eingerollt wurden, in ein hauchdünn rundum geschältes Daikon-Band gehüllt und gedämpft. Dadurch…

Gelbschwanzmakrele-Rüben-Eintopf

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Dies ist ein Eintopfgericht. Der Gelbschwanzmakrele-Rüben-Eintopf ist ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 40 Min.

Surinagashi von Saubohnen (Ainame, gedämpfter Seeigel, frische Junsai, Mini-Tomate, Yuzu)

Saubohnen werden auch „Mai-Bohnen“ (Satsuki-mame) genannt und sind um den Mai herum eine köstliche Zutat. Diesmal wurden sie wegen ihrer frischgrünen…

Hamo-Surinagashi, mit Matsutake gefüllter Hamo, golden frittiert

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den mit Matsutake gefüllten, golden frittierten Hamo werden die feinen Gräten des Hamo eingeschnitten…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Klare Suppe mit Salz von der Frühlings-Meerbrasse (Tofu mit gebräunter Oberfläche, Shiitake, Shungiku, nadelfein geschnittener Lauch, Sanshō-Blätter)

Diesmal geht es um die „Owan (klare Suppe)“, gelernt bei Meisterkoch Wada (Nihon Ryori Aogaki). Vorgestellt wird die „klare Suppe mit Salz“.

Gedämpfte Abalone, Krabben-Käse-Terrine im Prosciutto-Mantel

Zwei Vorspeisen. Die gedämpfte Abalone wird mit Salz und Sake salzgedämpft. Der Taro-Stiel (Hasu-imo) wird farblich fixiert, in dünne Stücke…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Gelbschwanzmakrele-Sakekasu-Suppe, Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Denkt man an Winterzutaten, kommen auch Fugu und Kabeljau in Frage, doch gewählt…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Mit Kuzu-Stärke bestäubter Ainame (frische Junsai, Mini-Pak-Choi, Shiitake, Yuzu)

Diesmal wurde bei Meisterkoch Wada (Nihon Ryori Aogaki) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestellt wird „Owan mit Ainame“.

Salzgegarte Gelbschwanzmakrele

Aus der Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele stammt dieser Nimono-Gang (Gekochtes). Gewöhnlich genießt man bei der Gelbschwanzmakrele…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Languste im Panzer geschmort, nach Saikyō-Art

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die im Panzer geschmorte Languste nach Saikyō-Art wird die Languste der Länge nach in drei Stücke geteilt, mit…

• ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Aal-Tōji-age

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für den Aal-Tōji-age wird der Aal aufgeschnitten (Schmetterlingsschnitt), ohne Sauce gegrillt (Shirayaki)…

• ¥600

• Kochzeit 20 Min.

Amadai und Matsutake mit Ankimo gefüllt, gegrillt; Languste mit Seeigel gegrillt; Meeraal um Klettenwurzel gerollt, nach Arima-Art geschmort

Beim Amadai (Ziegelfisch) und Matsutake mit Ankimo gefüllt, gegrillt, wird der Amadai in drei Teile filetiert und gesalzen; an einer zweifach…

Fugu-Shuto-Ei-Aemono, gegrillte Barrakuda im Chrysanthemenblüten-Sud

Zunächst zwei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Beim Fugu-Shuto-Ei-Aemono wird der Fugu in drei Teile filetiert und, ohne die Haut abzuziehen, mit…

Nach Semba-Art

Als Nächstes folgt der Owan (klare Suppe) nach Semba-Art. Es soll sich um ein Gericht handeln, das im Semba-Viertel von Osaka entstanden ist; seinen…

Ayu mit Rogen in Shiraita-Kombu gerollt, Farnsprossen in frittierter Tofuhaut gerollt

Beim Ayu mit Rogen in Shiraita-Kombu (dünnes Blattkombu) gerollt bleiben die Schuppen des rohen, roggentragenden Ayu unentfernt; er wird leicht mit…

Maki-Garnele Kikka-age, Königskrabbe in Streifenpanade frittiert, Kisu-Shimeji-Rolle und mehr

Zum Schluss folgt der Agemono (Frittiertes). Bei der Maki-Garnele Kikka-age (mit Chrysanthemenblüten paniert) wird die Maki-Garnele flachgeklopft;…

Abalone nach Hōnen-Art gedämpft

Der Mushimono (Gedämpftes) ist Abalone nach Hōnen-Art gedämpft (Hōnen-mushi, benannt nach einer reichen Ernte). Legt man beim Dämpfen eingeweichten…