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Wellhornschnecke, in Sake geschmort

Bei der Wellhornschnecke, in Sake geschmort, gilt: Wenn man sie in der Saison, in der sie günstig ist, in reichlich Sake köchelt, hält sie sich gut…

Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort

Das Vorzeigegericht ist das Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort. Unter dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ beschränkten…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Makrelenhecht in Öl eingelegt, Aigamo-Ente nach Hakata-Art, Ankimo in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Seeteufel in Saikyō-Miso mariniert

Dies ist der Winter-Gang. Beim Makrelenhecht in Öl eingelegt wird nach der Methode von Ölsardinen vorgegangen, jedoch mit Makrelenhecht statt Sardine…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

In Eigelbteig frittierte Languste (Matsutake in leichtem Eiweißteig frittiert, Sudachi, einfaches Salz)

Diesmal wurde bei dem neuen Meisterkoch Tsuji (Wanmiya) über das „Agemono (Frittiertes)“ gelernt. Vorgestellt wird die Zubereitung „in Teig…

Herbstliches Sakura-Garnelen-Surinagashi

Aus dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ stammt dieser Owan-Gang. Das Herbst-Sakura-Garnelen-Surinagashi verwendet die im…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Auster, einmal gesalzen und getrocknet

Das Frittierte ist die über Nacht getrocknete Auster. Austern wurden früher kaum verwendet, doch dank der Entwicklung der Fischereitechnik können sie…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 20 Min.

Tora-Fugu-Sülze

Das Gericht wurde unter dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ entwickelt. Das eigene Restaurant „Wankyu“ feiert im Jahr 2024…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Eingelegter Stöcker

Zum Sommer hin wurde der fettreiche Stöcker zu einem Einlegegericht chinesischer Art verarbeitet. Dies wird zu einem Vorratsgericht, das sowohl zu…

Shiba-Garnele im Strohmantel frittiert (Auster in Reismehl frittiert, Wurzelgemüse mit Käse frittiert, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Klettenwurzel als dürrer Zweig, Reisähre, Sudachi)

Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei dem neu ernannten Meisterkoch Tsuji (Shibadaimon, Wankyu). Vorgestellt wird „Tsukeage“.

In leichtem Eiweißteig frittierte Shimeji-Pilze mit Kishimen, in Eigelbteig frittierte Herbst-Aubergine (Lachs und Nagaimo, schachbrettartig in Eigelbteig frittiert, blattförmige Süßkartoffel, Kiefernnadel-Cha-Soba, Kinzanji-Miso, Tatarsauce, Shuto-Salz, junge Rakkyō, Sojasauce)

Beim Einrollen von Lachs und Nagaimo in Tatami-Iwashi (zu einer Platte gepresste getrocknete Sardinenbrut) wird das Tatami-Iwashi leicht gedämpft; so…

Kartoffel mit Speck im Strohmantel frittiert (Auster in Kōsen-Mehl frittiert, Taro mit Kiefernzapfen-Schnitt, Maitake als Treibholz, Yuzu)

Jede einzelne Zutat wird vor dem Frittieren kräftig vorgewürzt, daher schmeckt das Gericht auch kalt gut und lässt sich auch als Gericht zum…

Salzplatte, gegrillt

Im Rahmen von „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ ist dies das gegrillte Gericht Salzplatte, gegrillt. Die „Salzplatte“ entsteht, indem…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Gepökeltes Hirschfleisch

Schäden an landwirtschaftlichen Kulturen durch Hirsche und Wildschweine sind landesweit ein Problem. Es wurde ein sommerliches Gericht ersonnen, mit…

Pürierte Suppe aus kleiner Melone

Dies ist der Owan-Gang, in dem sich der zu dieser Jahreszeit zur Fangsaison freigegebene Ayu ganz genießen lässt. Der in Kombu marinierte Ayu…

Oktopus, in Reiskleie eingelegt

Beim Oktopus, in Reiskleie eingelegt (Nukazuke), wird das Fleisch durch das Einlegen in Reiskleie angenehm zart, und der Geschmack der Reiskleie…