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Akudo-Imo, mit Miso-Sauce gegrillt, Hokkigai und weißer Maitake nach Kōshū-Art gegrillt, Ankimo-Steak, Karukan aus getrockneter Kaki frittiert, süße Garnele als Shiokara mit Ikura, Fugu-Shirako-Suppe

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Was den Akudo-Imo mit Miso-Sauce gegrillt betrifft: Akudo-Imo hat, egal ob gekocht oder gedämpft, einen…

• ¥4.000

• Kochzeit 15 Min.

Rindfleisch, niedrigtemperaturgegart

Dies ist das Rindfleisch, niedrigtemperaturgegart. Das Rindfleisch, ein Zabuton-Stück (ein marmorierter Ausschnitt aus der Schulter), wird bei etwa…

Getrocknete Kaki mit Shirozu angemacht

Die getrocknete Kaki mit Shirozu (Tofu-Essig-Sauce) als Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) wird eigentlich am besten mit getrockneter Kaki zubereitet…

Lauch-Thunfisch-Nabe, neu interpretiert

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Es handelt sich um ein besonderes Lauch-Thunfisch-Nabe, neu interpretiert. Der Shimonita-Lauch ist köstlich. Als…

Meeräsche mit Okara gegrillt, Meeräsche mit Walnuss gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Es wurde überlegt als Meeräsche mariniert in Shio-Kōji und Meeräsche gegrillt mit Walnuss-Miso.

Fugu-Shirako-Suppe

Dies ist das Owan (klare Suppe). Bei der Fugu-Shirako-Suppe ist das Shirako zu dieser Jahreszeit noch nicht groß. Da die Farbgebung etwas trist…

Kastanien-Surinagashi mit Krabben-Manju

Beim Krabben-Manju in der Kastanien-Surinagashi (pürierte Suppe) des Suimono-Gangs wurden Chrysanthemenblüten auf der Oberfläche hinzugefügt, um ein…

Frittierte, mit Garnelen-Shinjo gefüllte Zucchini

Nachdem die Zucchini mit einem Garnelen-Shinjo (Fischklößchen-Füllung) gefüllt wurde, wird sie zunächst im Kombidämpfer durchgegart. Wird sie jedoch…

Pürierte Suppe aus rohem Spargel

Dies ist eine pürierte Suppe aus rohem Spargel. Sie wird als Zatsuki (das Gericht, das gleich nach dem Platznehmen der Gäste zuerst serviert wird)…

Meeräsche-Karaage

Als Referenzgericht unter den frittierten Speisen (Aburamono) ist dies die Meeräsche-Karaage. Serviert wird sie mit einer Garnelensauce. Für die…

Meeräsche-Sashimi nach Akebono-Art mit eigenem Rogen

Als Nächstes kommt das Sashimi. Die meisten werden den Fisch namens Meeräsche wohl nicht oft verwenden, doch es ist ein wirklich interessanter Fisch…

Amadai gedämpft mit neuem Soba

Für den Mushimono-Gang (Gedämpftes) wurde an ein Gericht mit Amadai und dem neuen Herbst-Soba (Shinsoba) gedacht. Zunächst zum Amadai gedämpft mit…

Gegrillter Kinki, ein erlesenes Rückenfilet-Stück, gegrillte Languste mit Eigelb-Shuto-Glasur, Ibérico-Schwein

Das für den Yakimono-Gang verwendete Ibérico-Schwein hat es in letzter Zeit besonders angetan – der Abgang ist gewissermaßen samtig-geschmeidig. Es…

Auswahl nach Fukiyose-Art

Amadai gedämpft mit ganzen Buchweizenkörnern

Für den Amadai gedämpft mit ganzen Buchweizenkörnern wird gedämpfter neuer Soba mit geriebener Tsukune-Yamswurzel vermengt, abgeschmeckt, in Amadai…

Kartoffel und Rübe im Chrysanthemenschnitt, gefüllt im Inrō-Stil, Orido-Aubergine, geschmort nach Rikyū-Art

Die im Nimono-Gang verwendete Orido-Aubergine stammt aus dem Orido-Bezirk von Shimizu – der Aubergine, die Tokugawa Ieyasu besonders geschätzt haben…

Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt

Auch dies ist ein Sommerklassiker: Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt. Frisches Junsai (Wasserschild) wird kurz blanchiert, und serviert wird es mit…

Weich gegarte Abalone, mit Pinienkernen gegrillter Wasserfenchel, verschiedene Frühlings-Wildkräuter, gegrillter junger Ayu mit Essig-Dressing, frittierter und geschmorter Meerbrassenrogen

Der erste Gang ist weich gegarte Abalone. Es ist ein Standardgericht, doch im Sommer gehört Abalone einfach dazu. Die Innereien werden nicht…

Seebarsch-Arai, stangenförmig geschnitten

Für den Sashimi-Gang wurde stangenförmig geschnittener Arai (in Eiswasser gewaschenes, dünn geschnittenes Sashimi) vom Seebarsch zubereitet. Er ist…

Gemischte Pilze, rustikal geschmort

Für die gemischten Pilze, rustikal geschmort, kommen zu dieser Jahreszeit verschiedene Pilzsorten gemischt als sogenannte „gemischte Pilze“ auf den…

Süße Garnele mit Uzui-Sauce

Für die süße Garnele mit Uzui-Sauce wird das Kopfmark (Uzui) der Maki-Garnele verwendet, das zuvor in starkem Salz eingelegt und aufbewahrt wurde. Es…

Räucherlachs, chrysanthemenförmig mariniert

Amadai nach Wakasa-Art gegrillt

Der Grillgang ist Amadai (Ziegelfisch), gegrillt nach Wakasa-Art (mit einer Sake-Soja-Glasur). Blass gegarter Udo wird nach Hakata-Art (geschichtet)…

Tofu im Kurakake-Stil mit gegrilltem Uni