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Dünn geschnittenes Sashimi vom Samegarei

Dies ist der Sashimi-Gang, und von hier an handelt es sich um die Arbeit, die im aktuellen Restaurant gemacht wird. Da das Restaurant direkt über dem…

Bambussprossen, mit Sanshō-Blättern gegrillt, rautenförmiger Kamaboko, Sushi mit Hamaguri-Muschel und Rapsblüten, Bambussprossen in Shirozake gegart, Glasfisch, dekorativ nach Bonbori-Art gegrillt, Lilienzwiebel und Tachibana als Chakin geformt, Halbschnabelhecht nach Kirschblüten-Art getrocknet, dreifarbige Reisklöße

Unter dem Titel „Vorspeisen, Gegrilltes und Geschmortes zur Zeit des Frühlingsanfangs“ beginnt es zunächst mit der Vorspeise. Vorbereitet wurden ein…

Wintersonnenwende-Kabocha-Manju

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Beim Wintersonnenwende-Kabocha-Manju (gedämpfter, gefüllter Kloß) werden dem Brauch der Wintersonnenwende…

Garnele und Zenmai in grüner Kräuter-Sauce, Meerbrasse-Shiokara mit fadenfein geschnittener Nagaimo, Kalmar mit ungetrocknetem Bottarga, Halbschnabelhecht, Blutmuschel mit Suizenji-Nori

Dies sind fünf Aemono (angemachte Gerichte). Garnele und Zenmai (Königsfarn-Triebe) in grüner Kräuter-Sauce werden nach Art des Shira-ae (mit Tofu…

Süß geschmorter Yatsugashira-Taro

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der Yatsugashira (eine großwüchsige, verzweigte Taro-Sorte) wird gewaschen, über Nacht getrocknet und anschließend…

Fasan-Kotori-yaki, sautierter Fasan mit gesiebter Fasanenleber

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Fasan-Kotori-yaki wird der Fasan von einer Fasanenzucht in Ehime bezogen. Der Knorpelanteil und das…

Fasan, mariniert in Ginjo-Sakekasu, mit Tomate

Für den Fasan, mariniert in Ginjo-Sakekasu, mit Tomate, wird der Ginjo-Sakekasu mit Nikiri-Sake (reduziertem Sake), Nikiri-Mirin (reduziertem Mirin)…

Rochenflossen-Karaage, Bambussprossen, Spargelsalat

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Rochenflossen-Karaage wird die rohe Rochenflosse frittiert, was recht ungewöhnlich sein dürfte. Die…

Fasan-Surinagashi

Döbel, dreifach gegrillt

Frühlings-Meerbrasse, mit Iriwata gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für die mit Iriwata gegrillte Frühlings-Meerbrasse wird der Fisch in drei Teile filetiert und aufgespießt; über…

Oktopus, nach Dainagon-Art geschmort

Für den nach Dainagon-Art geschmorten Oktopus wird dieser mit Daikon geklopft, um ihn zart weich zu schmoren. Die als Ohitashi zubereitete „Asukko“…

Bambussprossen und Warabi, mit Tochū-cha-Miso angemacht

Für Bambussprossen und Warabi mit Tochū-cha-Miso (Eucommia-Tee-Miso) werden Bambussprossen und Warabi mild gewürzt gegart, dann mit Tama-Miso (mit…

Yatsugashira-Taro, süß geschmort

Für den süß geschmorten Yatsugashira-Taro wird eine kräftige Brühe aus gegrillten Meeraal-Gräten als Grundlage verwendet. Jeden Dezember sind die…

Rochenflosse, im Ganzen geschmort, mit Wildkräutern

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die im Ganzen geschmorte Rochenflosse mit Wildkräutern wird die rohe Rochenflosse mit Salz eingerieben…