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Sobagaki mit Haifischflossen in angedickter Sauce

Sobagaki (Buchweizenklößchen) mit knusprig-flauschiger Textur und eine prunkvolle, angedickte Sauce mit ganzen Haifischflossen wurden so…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Holzkohlegegrilltes Königsmakrelen-Sashimi, Nanban-Garnele, Mizudako und rot-weißes Yukhoe

Dies ist die Sashimi-Gang (Tsukuri) als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas. Mit einer Yukhoe-Sauce wird der…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Gedämpftes Kisu-Mais-Shinjo

Beim gedämpften Kisu-Mais-Shinjo entsteht durch die Kombination von umamistarkem Garnelen-Shinjo mit dem milden Kisu ein sanft schmeckendes Gericht…

• ¥1.300

• Kochzeit 45 Min.

Gegrillte Chunbing-Pfannkuchen (Entenfleisch, Gurke, Frühlingszwiebel, Kirschblatt, Hamaguri-Muschel nach Arima-Art, Sanshō-Beeren)

Hamaguri-Muscheln werden bei zu langem Garen hart, daher ist es am besten, sie nur in der Marinade ziehen zu lassen. Früher war für Arima-ni eine…

Sous-vide-gegartes Fukushima-Hefe-Wagyu in Sango-hachi-Marinade, Hering-Sanshō-Blätter-Dengaku und Tofu-Rotmiso-Dengaku

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang), eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts, die neu entwickelt wurde auf Grundlage des…

• 3 Portionen · ¥890

• Kochzeit 3 Std.

Hamo in Eigelb geschmort

Dies ist die Vorbereitung des Hamo. Im Haus wird der Hamo ganz gegart verarbeitet, weshalb beim Einkauf des Hamo darum gebeten wird, nach dem…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 5 Min.

Doppelt genutzte Zutaten: pürierte Uda-kin-Klettenwurzelsuppe

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥445

• Kochzeit 30 Min.

Niigata-Yanagi-Garei nach Wakasa-Art gegrillt

Yanagi-Garei zeichnet sich unter den Karei-Arten durch eine besonders schlanke, längliche Form aus und ist ein hochwertiger Fisch mit einem…

• 1 Portionen · ¥460

• Kochzeit 30 Min.

Aperitif: Chrysanthemen-Sake, erstklassige Haarkrabbe, gedämpfte Kaneko-Konowata, mit Yuba gegrillter Meeraal, Okara, Hokkigai mit angerösteter Haut in Shirozu, Bottarga, Aalleber in Walnuss-Essig

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Passend zum Thema ist auch der Aperitif ein Chrysanthemen-Sake. Chrysanthementau soll die Langlebigkeit…

Amadai, in Kombu mariniert (Terrine aus frischem Nori nach Yamato-Art, in Kombu marinierte Shiro-uri, blütenförmig geschnittene Gurke, nadelfein geschnittener Myōga, gebundene Kombu-Essigsauce)

Diesmal wurde bei Küchenchef Nakamura (Ryotei Chiyoda) das Thema „Sunomono (in Essig Angemachtes)“ erlernt. Behandelt wird das Marinieren in Kombu…

Kaiserbarsch-Mago-Chazuke

Dies ist der Shokuji (Reisgang), der im Hinblick auf die Präsentation entwickelt wurde. Kaiserbarsch-Mago-Chazuke wurde unter den Konzepten…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Reis, Reis, Reis

Reis ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken; als Koch, der zwischen Erzeugern und Verbrauchern steht, entstand dieses Gericht aus dem…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Gesalzener Seeigel und nach Matsumae-Art eingelegte rote Mizu

Beim gesalzenen Seeigel mit nach Matsumae-Art eingelegter roter Mizu werden für den Duft Ōba (Shiso-Blätter) und Myōga (Ingwerknospen) fein…

• ¥360

• Kochzeit 40 Min.

Geschmorte Babysardinen mit Sanshō

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der geschmorte Babysardinen mit Sanshō. Bei getrockneten Weißfischbabys (Shirasu-boshi) wird zuerst die…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 5 Std.

Süße Garnele in Yuzu-Schale, Ōharagi-Kisu, Kizuki-Klettenwurzel, Saimaki-Blattcracker, Matsukaze in Kiefernzapfenform mit Pinienkernen

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Die süße Garnele in Yuzu-Schale enthält in einer ausgehöhlten Yuzu-Schale süße Garnele und in Essig gebundene…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 15 Std.

Ebi-imo-Manjū

„Ebi-imo“ als Saisonausklang-Zutat des Winters: Unter Verwendung von Winter- und Frühlingszutaten wurde ein Gericht angestrebt, das in der Zeit der…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillte Aubergine, Tatar-Art

Bei der gegrillten Aubergine, Tatar-Art, wird der gegrillten Aubergine die Feuchtigkeit entzogen, sie wird fein geklopft, bis sie eine zähe…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Sandwich aus Nagaimo und Garnele mit Mizore, frittiert; mit zerstoßenem Reiscracker panierte Klettenwurzel, frittiert; Neuseeländer Spinat im Hakusen-Teig frittiert; kofuki-überzuckerte schwarze Sojabohnen, frittiert; und pflaumenförmige Fu-Chips

Q: Wie bringt man die Umami von Nagaimo hervor, und wie frittiert man Pflaumen-Fu sauber knusprig? A: Salzt man Nagaimo und dämpft ihn, brechen die…

• ¥900

• Kochzeit 2 Std.

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht, geschichtet mit Bottarga, Fugu-Shirako mit geriebener Rübe gedämpft

Beim in Kombu marinierten Halbschnabelhecht geschichtet mit Bottarga wird der Halbschnabelhecht in Kombu mariniert; da der Halbschnabelhecht das…

Weißspargel-Shira-ae, Frühlingskohl-Lachs-Sushi mit Senf-Mayonnaise, Fuki-no-tō mit Sesam-Miso gegrillt

Dies ist Teil vier. Für das Weißspargel-Shira-ae wird der Weißspargel in Wasser mit Öl und Mehl blanchiert – eine Methode, die von einer Person aus…

Meerbrasse (Seeigel, Shiso-Blütenähren, Wasabi)

Es soll spürbar werden, dass allein die Art des Reibens das Aroma des Wasabi verstärkt. Ob Gewürz oder Zutat: Ohne festgefahrene Vorstellungen soll…

Gegrillte Schneekrabbe, Kōmi-yaki (Großmengenzubereitung)

Dies ist gegrillte Schneekrabbe, Kōmi-yaki (mit einer aromatischen Sauce gegrillt). Kōmi-yaki ist ein Gericht, das im Haus häufig bei Bankettanlässen…

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.

Nach Hakata-Art gepresster Meeraal-Shirayaki

Unter Verwendung von Zutaten aus der Präfektur Kanagawa und mit Erschließung der regionalen Küche der Präfektur wurde eine Art vorgeschlagen…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 40 Min.

Fugu und Ankimo mit Ponzu-Gelee (Kōtō-Negi, Shungiku, rot gefärbter geriebener Daikon)

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit genossen werden sollen, wurde das Fugu-Gericht ausgewählt. Bei allen Gerichten, nicht nur bei…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.