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Kalt servierte Kamo-Aubergine, in Saikyō-Miso geschmort

Ein Gericht, auf das das Haus stolz ist und das es seit der Eröffnung gibt

Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft, Zunda-Habutae-Brühe

Dies ist die Owan-Alternative (Alternative zur klaren Suppe) aus Miyagis Neujahrsküche. Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft mit Zunda-Habutae-Brühe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Weißer Spargel (Kuruma-Garnelen-Creme, mit Tofu überzogen, Zuckerschoten, grüne Shiso-Sprossen, Warabi)

In Sakekasu (Sake-Trester) eingelegter Frischkäse wird im Haus auch als eigenständiges Gericht serviert. Der diesmal verwendete wurde etwa…

Yuzu-Schale: Niigata-Rote Schneekrabbe mit Lilienzwiebel und Ginkgonüssen, gegrillt mit Yuzu-Miso

Niigatas „Rote Schneekrabbe“ wird in einer Yuzu-Schale angerichtet und dient dazu, den Charakter dieser Jahreszeit zum Ausdruck zu bringen. Da…

• 1 Portionen · ¥468

• Kochzeit 40 Min.

Blancmanger mit weißem Sesam (gegrillte Feige, Yamamomo, Lotuswurzel-Cracker, Kuromitsu)

Das aus Frankreich stammende Dessert „Blancmanger“ wurde mit japanischen Zutaten, allen voran Sesam, hergestellt. Traditionell wird es mit…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Keiju-Ei-Mousse, Seeigel, Garnele (gebundene Sauce aus gewürztem Dashi, Wasabi)

Ein Gericht, das im Haus ganzjährig serviert wird, bei den Gästen beliebt ist und beinahe als Aushängeschild gilt. Die verwendeten Eier heißen…

• 20 Portionen · ¥580

• Kochzeit 30 Min.

Fisch-Sōmen (mit Allzweck-Surimi-Pulver zubereitet)

Diesmal wurde überlegt, wie sich das „Allzweck-Surimi-Pulver“ (im Folgenden „Surimi-Pulver“) von Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. in der japanischen Küche…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 15 Min.

Buttertee-Tofu – im Himuro-Stil

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) aus einer Reihe japanischer Gerichte, aufgebaut auf Schwarzem Tee. (Schwarzer Tee, 50 g: 1 200 Yen.)…

• 9 Portionen · ¥40

• Kochzeit 40 Min.

Monaka mit Leber-Mousse vom Kohaku-dori, in Essig marinierte Makrele mit Himbeeressig-Gelee, in Dashi-Sojasauce eingelegte Ente mit Orangenaroma, Tsukune vom Kurobuta-Schwein, kaltes Takiawase mit Tomate, Ohitashi von Spargel und Shungiku

Zusammengestellt wurden Shukō (Häppchen zum Sake), die zu allem passen: Wein, Shōchū (japanischer Branntwein) und Sake. Darunter ist das Monaka…

• 1 Portionen · ¥100

• Kochzeit 2 Std.

Sojamilch-Yuba-Tofu (Bekkō-an, Wasabi)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Dezember, Januar, Februar, elegant, cremig, schlicht, wohltuend, Kaiseki-Küche, traditionell…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 10 Min.

Weiße Spargelterrine (gebundene Salz-Sauce von der Hamaguri-Muschel, herzhaft geschmorte Wasabi-Blüten, in Sojasauce eingelegter Lachsrogen, Shiso-Blütenähren)

Sobald sich die Hamaguri-Muscheln öffnen, wird mit Kuzu gebunden und der Topf samt Inhalt gekühlt; dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht…

Walnuss-Tofu, essbares Dashi-Gelee

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Beginn des Essens, wird etwas mit starker Wirkung serviert, das im Gedächtnis bleibt und die Stimmung der Gäste…

Nanzenji-mushi (frisch geschöpfter Yuba, Seeigel, Lilienzwiebel, Mitsuba, Gin-an)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde von Küchenchef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Vorgestellt wird „Nanzenji-mushi (mit…

Mizu-yōkan mit weißem Sesam (Feigensauce, passiertes Adzukibohnenmus, Kuzukiri, gerösteter Sesam)

Diese Arbeit ist eine Süßspeise, die von Herrn Oguma gelernt wurde, dem man seit jungen Jahren viel verdankt. Schon seit der Zeit der…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Frisch zubereiteter Sesam-Tofu, Seeigel, Gelee-Brühe aus Kombu-Wasser

Wert gelegt wird auf „frisch geröstet, frisch gepresst“ beim Sesam und „frisch geknetet“ beim Tofu: Er wird täglich eine Stunde vor Öffnung geknetet…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Edamame-Tofu, Mais-Surinagashi, Abalone in Sake gedämpft, Kuruma-Garnele

Damit die Aromen der im Juli saisonalen Zutaten in einer vielfältigen Auswahl an Suppengängen genossen werden können, wurde dieses Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Kirsch-Käse-Tofu

Zutaten von einst werden mit der Zeit immer seltener gegessen. In Yamagata, tief verschneit, wurden Zutaten im Winter durch Trocknen und Einsalzen…

• 4 Portionen · ¥1.986

• Kochzeit 45 Min.

Schwarztee-Perlengelee

Beim Tee zählt der Geschmack, doch der Duft wird als eine der großen Freuden angesehen; mit dem Gedanken, dass sich vielfältige Aromen durch die…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Edamame-Surinagashi

Dies ist ein kalter Surinagashi aus dem Sommergemüse Edamame; die Grundbrühe für klare Suppe wird mit Consommé, Milch und Sahne kombiniert. Der Isaki…

• ¥420

• Kochzeit 30 Min.

Awaji-Zwiebel-Wachskürbis-Surinagashi

Da auf der Insel Awaji das ganze Jahr über zu jeder Jahreszeit Blumen blühen, wird sie „Insel der Blumen“ genannt. Mit Blick darauf, wie sich…

• 1 Portionen · ¥787

• Kochzeit 1 Std.

Shirako-Tofu

Für heute wurde ein Gericht ausgearbeitet, das zu dem Weißwein passt, der in der Präfektur Yamanashi hergestellt wird, wo sich der Arbeitsplatz…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Eis mit japanischer Esskastanie

Hergestellt wird ein sehr duftendes hausgemachtes Vanilleeis mit Vanilleschoten aus Tasmanien, zu denen ein französischer Küchenchef geraten hat;…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Ii-mushi mit Fugu-Shirako und Bottarga

Unter den Köstlichkeiten des Fugu in der Saison steht das kräftige Umami der Shirako (Fischmilch), die als „Juwel des Meeres“ gilt, im Mittelpunkt:…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Kinki mit Kirazu

Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet. Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Lilienzwiebel und überwinterter…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.