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Okkirikomi ohne Brühe

Dies ist eine Neuinterpretation von Regionalküche. Es ist ein Nimono-Gang. Das klassische Regionalgericht Gunmas, „Okkirikomi“ – von Hand…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Meerbrasse-Shirako-Kan, in Sake geschmorte Meerbrasse mit Bambussprossen

Dies nutzt die Shirako (Fischmilch) der Meerbrasse. Das Angeln ist eine persönliche Leidenschaft, und die Meerbrasse ist ein besonderer Fisch – gut…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Haarkrabbe, im Panzer frittiert

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Bei der im Panzer frittierten Haarkrabbe werden das aus gedämpfter Haarkrabbe herausgelöste Fleisch und…

• 2 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillte Ente mit Spargelfüllung, Sanshō-Aroma; Wagyu-Prosciutto-Gemüseröllchen

Dies ist der Nakazara-Gang. Er ist auf einen würzigen, mittelkräftigen Rotwein abgestimmt. Für die gegrillte Ente mit Spargelfüllung, Sanshō-Aroma…

Die Gaben von Hyōgos fünf Provinzen – Settsu: Bambussprosse, gegrillt im Stil der fünf Sake-Braubezirke von Nada; Harima: Bambussprosse in Essiggelee mit dem Aroma ihrer zarten inneren Hülle; Tajima: Bambussprosse mit Glühwürmchen-Kalmar und Eigelb-Essig-Sauce; Tamba: Bambussprosse, schwarze Bohne und Yamswurzel, in Yuba gewickelt und frittiert; Awaji: Bambussprosse und nadelfein geschnittener Kalmar in Sanshō-Blätter-Miso

Die herrlichen Frühlingszutaten der fünf Regionen Hyōgos – Settsu, Harima, Tajima, Tamba und Awaji –, von denen jede ihren eigenen reichen Charakter…

• 1 Portionen · ¥1.420

• Kochzeit 2 Tage

Sukiyaki

Dies ist das Hauptgericht des Daimono-Gangs (Tischgericht). Das Fleisch für das Sukiyaki wird in einem Schlachthaus nach Halal-Methode geschlachtet…

Nodoguro, in Blattform als Teriyaki gegrillt

Filetiert man Nodoguro, bleiben Kopf, das Fleisch an der Mittelgräte (Nakaochi), Schwanz und Bauchfleisch übrig. Diese werden leicht gesalzen und…

Nodoguro, in zwei herbstlichen Arten gegrillt

Nodoguro (Rotmaul-Barsch), in zwei herbstlichen Arten gegrillt: zwei Arten von Trockenfisch. Die Tosa-Trockenmarinade ist auf Sojasauce-Basis: Der…

Rohe Sado-Auster in Bernsteingelee, ausgehöhlte Kakischale, in der Schale gegarter Kinu-Otome-Taro, Nanban-Garnele mit fermentiertem, gesalzenem Rogen angemacht, geräucherter Lachs

Bambussprossen-Potage und andere Gerichte

Beim Yakimono, dem Gyoden-yaki (Fisch-Dengaku) aus Yamame-Forelle und Fuki-Miso: Mit einem Mukimono-Messer (einer dünnen Klinge für dekorative…

Seeigel und Abalone „Ichigo-Dampfsushi“

„Seeigel-Abalone-Ichigo-ni“ ist ein traditionelles Regionalgericht aus Aomori; diesmal wurde daraus ein Shokuji (Reisgang). Seeigel und Abalone…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 2 Std.

Fermentiertes Forellen-Sushi

Das hier überlieferte lokale Regionalgericht „Masu no Iizushi“ (fermentiertes Forellen-Sushi) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 6 Tage

Weißmiso-Suppe, Frühlings-Kasane, glänzend geschmorter Tamba-Shiitake

Dies ist ein Owan (klare Suppe) mit gegarter Einlage, passend zur Zeit der Kirschblüte. Durch die Verwendung von drei Farben Fu…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Veganes Kakuni, wellenförmig geschnittener Konjak, ziehharmonikaförmig geschnittene Shiro-uri-Melone, grüner Taro-Stängel, fächerförmig geschnittene Karotte, Taro-Senf

Im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ wurde, ausgehend vom Gedanken, dass Veganismus auch mit religiösen…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Sazae, im eigenen Gehäuse gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), bei dem die Präsentation sorgfältig bedacht wurde. Sazae-Tsuboyaki (im eigenen Gehäuse gegrillte Turbanschnecke)…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Zart geschmorte Spareribs

Dies ist der Kawari-bachi-Gang (saisonaler Beilagengang). Für die zart geschmorten Spareribs gilt: Werden die Spareribs beim Vorgaren gründlich…

• ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Gegrillter Reisball-Ochazuke

Dies ist Einzelgericht Nr. 5: gegrillter Reisball-Ochazuke (Reis, mit Tee oder Brühe übergossen). Man bestreicht den Reisball mit der Grillsauce…

• ¥150

• Kochzeit 15 Min.

Meeraal-Sushi

Dies sind die drei Sushi-Stücke. Im Haus wird darauf geachtet, beim Sakizuke (kleiner Auftakt) stets Sushi dazuzureichen, was bei den Gästen sehr gut…

Seeigel in feiner Püree-Marinade

Dies ist die kleine Schale (2). Die Seeigel-Marinade mit feinem Püree wird mit körnigem Senf anstelle von Wasabi verfeinert, was ihr eine westliche…

Kaikyo-Lachs, in Sojasauce-Kōji mariniert

Dies ist der Kaikyo-Lachs, in Sojasauce-Kōji mariniert. Hierfür wird Kurome verwendet, eine Alge, die nur zu dieser Jahreszeit auf der…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 15 Min.

Thunfisch, Steckmuschel, Lachs

Dies ist das Kassen (Gang mit rohem, geschnittenem Fisch). Für die Aspik-Grundlage wird der klare Saft aus Tomaten verwendet. Die Tomaten werden…

Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und in Sake gedämpfter Glasfisch in Mascarpone-Ponzu; Kuruma-Garnele mit geflämmter Bottarga-Gelee

Bei der Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und dem in Sake gedämpften Glasfisch (Shirauo) in Mascarpone-Ponzu werden die Hamaguri-Muscheln, ohne sie zu…

Fugu-Shirako, gegrillt

Dies ist der Aizakana-Gang (Zwischengang). Für den Fuki-Sprossen-Tofu werden die geputzten Fuki-Sprossen zunächst in Öl frittiert, ohne weiter gegart…

Wintergemüse mit Shirako-Sauce

Dies ist ein warmer Kobachi-Gang (kleine Schale). Für das Wintergemüse mit Shirako-Sauce wird die Milch (Shirako) des Kabeljaus in Salzwasser in…