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Aal-Kollagen-Zōsui – Die Synergie dreier Kollagensuppen

Das Konzept dieses Shokuji (Reisgang), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstand, ist „Synergie“. Beim Dämpfen des Aals, der zuvor…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Naturreis-Kaffee und Kuroyaki als Begleiter zum Tee

Kuroyaki (schwarzes Rösten, das Verkohlen von Zutaten) ist in Japan seit alters bekannt und wurde früher beim Studium der Makrobiotik kennengelernt…

• ¥180

• Kochzeit 5 Min.

Zōsui mit Ei und wilden Bergkräutern (Bambussprossen, Udo, Warabi, Koshiabura, Kogomi, Myōga, geriebener Ingwer)

Zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ wurde diesmal von Küchenchef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana) gelernt. Diesmal wird das…

Sesam-Sojamilch-Sōmen mit „Makro-Tare“

Der Kernpunkt des Gerichts, das „Makro-Tare“, wird üblicherweise oft als Dipsauce oder Dressing für Fleisch und Fisch verwendet. Diesmal sollte diese…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Trüffel-Wappa-meshi

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Wappa-meshi (Reis im Bentholzkästchen gegart) Auf der Suche nach den alten…

• 2 Portionen · ¥879,3

• Kochzeit 5 Std.

Okkirikomi ohne Brühe

Dies ist eine Neuinterpretation von Regionalküche. Es ist ein Nimono-Gang. Das klassische Regionalgericht Gunmas, „Okkirikomi“ – von Hand…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Seeigel und Abalone „Ichigo-Dampfsushi“

„Seeigel-Abalone-Ichigo-ni“ ist ein traditionelles Regionalgericht aus Aomori; diesmal wurde daraus ein Shokuji (Reisgang). Seeigel und Abalone…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 2 Std.

Fermentiertes Forellen-Sushi

Das hier überlieferte lokale Regionalgericht „Masu no Iizushi“ (fermentiertes Forellen-Sushi) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 6 Tage

Fugu-Tofu nach Uzumi-Art

Bei Fugu-Tofu nach Uzumi-Art gilt: Uzumi-Dofu ist ein regionales Gericht aus Kyōto, bei dem frisch gekochter Reis auf Tofu gelegt und eine…

• ¥1.100

• Kochzeit 40 Min.

Hamo im goldenen Eigelb-Tempura auf Reis

Nimen in geklärter Sanshū-Miso-Brühe

Bei Nimen in geklärter Sanshū-Miso-Brühe gilt: Kocht man Sōmen mit etwas Zitronensäure im Wasser, wird der Stärkeaustritt verhindert und die Nudeln…

• ¥420

• Kochzeit 2 Std.

Soba im eigenen Kochwasser (Myōga, Steinsalz und Yuzu, Wasabi und Nankō-Pflaume, Wakegi-Frühlingszwiebel und gezupfter Nori)

Auslöser war ein Tag mit schlechter Verfassung: Ohne Essen lässt sich keine Medizin einnehmen, und so entstand der Gedanke, wenigstens zerbrochene…

Nimen nach Kenchō-Art

Beim Nimen nach Kenchō-Art war die Absicht, ein Gericht mit Kenchin-jiru – einer Gemüse-Tofu-Suppe, die Berichten zufolge im Kenchō-ji-Tempel in…

• ¥200

• Kochzeit 2 Std.

Nigiri mit Shiroika (Salz, Sudachi)

Durch feines Einschneiden vergrößert sich die Oberfläche des Kalmars, und sein Umami ist auf der Zunge leichter wahrzunehmen. Die für Shiroika…

Konjak-Reis-Nigiri-Sushi

Das Konjak-Reis-Nigiri-Sushi aus dem Shokuji (Reisgang). Da der Konjak-Reis getrocknet ist, genügt es, ihn nach dem Waschen des gewöhnlichen…

Weißer Reis

Der weiße Reis wird am Vortag des Kochens eingeweicht. Wird dabei Eis hinzugegeben und der Reis so gekocht, gart er, ohne zu platzen oder zu…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Tage

Reis mit Urui und Kaya-Nuss

Dies ist der Shokuji (Reisgang). Beim Reis mit Urui (Funkien-Sprossen) und Kaya-Nuss gilt: Kaze Sayaka ist eine eigene Reissorte der Präfektur mit…

• ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Silvester-Soba

Zum Abschluss folgt der Shokuji (Reisgang). Da es sich um einen Dezember-Brauch handelt, wurde Silvester-Soba gewählt, ausgeführt als dreifarbige…

• ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Nigiri mit über Holzkohle gegrilltem Aal

Das Aushängeschild-Gericht des Hauses, entwickelt ausgehend von der Heimat des Küchenchefs.

Kamo-Aubergine Agedashi

Der kalte Takiawase-Gang (getrennt gegartes Gemüse, gemeinsam angerichtet) ist die Kamo-Aubergine als Agedashi (frittiert und in Brühe serviert). In…

Gedämpfter Chinakohl mit schwarzem Reis

Shokuyō-Küche, im Westen Makrobiotik genannt, bedeutet keineswegs, dass auf Fisch und Fleisch verzichtet werden muss, sondern steht für eine…

Turbanschnecken-Reis

Beim Shokuji (Reisgang), dem Turbanschnecken-Reis, wäre es wenig interessant, ihn ganz gewöhnlich im Reistopf zu garen; deshalb wurde er in einer…

Schwertlilien-Sushi

Dies ist die kleine Schale (3). Die Kuruma-Garnele wird gekocht, seit dem Vortag in Kombu mariniert (Kombu-jime) und obenauf mit Sushi-Essig…

Heißes Wasser

▽ Über eine geringe Menge Reis, die zuvor in der Reisschale zurückbehalten wurde, wird heißes Wasser gegossen, um heißwassergetränkten Reis…