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Aperitif: Chrysanthemen-Sake, erstklassige Haarkrabbe, gedämpfte Kaneko-Konowata, mit Yuba gegrillter Meeraal, Okara, Hokkigai mit angerösteter Haut in Shirozu, Bottarga, Aalleber in Walnuss-Essig

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Passend zum Thema ist auch der Aperitif ein Chrysanthemen-Sake. Chrysanthementau soll die Langlebigkeit…

Weißspargel-Shira-ae, Frühlingskohl-Lachs-Sushi mit Senf-Mayonnaise, Fuki-no-tō mit Sesam-Miso gegrillt

Dies ist Teil vier. Für das Weißspargel-Shira-ae wird der Weißspargel in Wasser mit Öl und Mehl blanchiert – eine Methode, die von einer Person aus…

Gegrillte Aubergine mit Krustentier-Bisque angemacht

Für die gegrillte Aubergine mit Krustentier-Bisque angemacht werden Garnelen- und Krabbenschalen geröstet, bis ihr Aroma hervortritt, dann wird…

Junsai in Yōrō-Gelee

Dies ist eine Vorspeise (Sakizuke) – Junsai in Yōrō-Gelee. Da Junsai recht wasserreich ist, empfiehlt es sich, die Flüssigkeit vor dem Einlegen ins…

Shirako-Tamajime, Drei-Zitrus-Sauce, Kisu-Knoten mit Eigelb-Soja-Glasur gegrillt, Fugu-Sülze, Walnuss-Tofu, Shirabai in Sud gegart, Shanghai-Wollhandkrabbe, Essiggelee, Anpo-Kaki mit Shira-ae, Foie gras mit Auberginen-Frühlingszwiebel-Miso-Sauce, Fugu-Karaage, Shirauo-Aemono mit roter und weißer Baby-Rübe, drei Delikatessen im Sudachi-Kelch, über Nacht getrockneter Barrakuda mit geriebenem Daikon, Auster nach Agedashi-Art, Makrelen-Bōzushi

Der Shirako-Tamajime des Sakizuke verwendet eine gelbe Yuzu-Schale als Kelch. In die Eiermasse (Tamaji) wird durch ein feines Sieb gestrichener…

Abalone-Sanshō-Creme, Rind in Kombu mariniert, dreierlei Gelee, Sazae Umani, weißer Spargel im Frühsommer-Mantel

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die Abalone-Sanshō-Creme: Der Abalone wird mit reduziertem Sake vakuumiert und bei 77 °C 40 Minuten…

• ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

Mageres Rindfleisch mit Meeresfrüchte-Dashi

Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim mageren Rindfleisch mit Meeresfrüchte-Dashi ist in letzter Zeit häufig ein Gericht zu sehen, bei dem rohe Seeigel…

In Sayori gewickelte Farnsprossen, Sayori-Kombu-jime

Für den Sakizuke-Gang – Farnsprossen, in Sayori gewickelt, und Sayori-Kombu-jime – wird der Sayori schmetterlingsartig aufgeschnitten und die…

Konowata-Tofu, gegrillte Feige, im Saisonausklang entgräteter Hamo in Kombu mariniert, geräucherter Lachs und frischer Yuba als Naruto-Rolle

Für den Konowata-Tofu werden Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) und Konowata (gesalzene Seegurken-Innereien) vermengt und mit einer Kuzu-Grundlage…

• 80 Portionen · ¥600

• Kochzeit 10 Min.

Tomaten-Sesam-Sojamilch-Tofu, Hamo nach Namba-Art frittiert zum Saisonausklang

Dies sind zwei Sakizuke-Gänge. Als Gericht zum Ausklang des Sommers dient der Tomaten-Sesam-Sojamilch-Tofu. Der Tomatensaft, der die Basis des Tofus…

Lachs-Ananas-Röllchen, Kombu-mariniertes Hime-Dai mit Aromaperlen, Yōrō-Tofu, einheimischer Oktopus mit Taro-Stängel, gefüllte Tomate, Feigen-Prosciutto-Röllchen

Von den Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Kombu-mariniertem Hime-Dai (lavendelfarbener Schnapper) wird der Fisch etwa einen halben Tag lang unter…

Ankimo nach Yūan-Art gedämpft, Walnuss-Tofu, Kaki, Birne und Ōmi-Konjak mit Rikyū-Fu und Ricotta angemacht

Dies ist der Vorspeisengang (Sakizuke). Eigentlich ist es am besten, die Ankimo einfach zu dämpfen und so zu servieren, doch nach zwei, drei Tagen…

Akudo-Imo, mit Miso-Sauce gegrillt, Hokkigai und weißer Maitake nach Kōshū-Art gegrillt, Ankimo-Steak, Karukan aus getrockneter Kaki frittiert, süße Garnele als Shiokara mit Ikura, Fugu-Shirako-Suppe

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Was den Akudo-Imo mit Miso-Sauce gegrillt betrifft: Akudo-Imo hat, egal ob gekocht oder gedämpft, einen…

• ¥4.000

• Kochzeit 15 Min.

Sesam-Tofu-Essig-Dressing, Rindersehnen-Sülze, Basilikum-Miso-Dressing

Dies sind drei Vorspeisen. Beim Sesam-Tofu-Essig-Dressing: Rinderzunge ist reich an Eiweiß, kalorienarm, hat wenig Eigengeschmack und lässt sich gut…

Verschiedene Häppchen zum Sake

Bei den verschiedenen Häppchen zum Sake ist die wie Soba-Nudeln geformte Klettenwurzel (Soba-Gobō) ein Gericht mit so guter Textur, dass Gäste oft um…

Meerbrasse-Rogen nach Tosa-Art geschmort, dünn geschnittener Oktopus in Irizake eingelegt, Asari-Muschel-Ii-mushi, Degenfisch mit Fuki-Trieben gerollt, geräucherter Bonito

Es gibt fünf Vorspeisen (Sakizuke), die zu zweit und zu dritt angerichtet sind. Die erste Vorspeise ist Meerbrasse-Rogen nach Tosa-Art geschmort. Für…

Seeigel-Tofu

Dies ist der Sakizuke-Gang. Der Seeigel-Tofu wird nicht im gewohnten würzigen Dashi serviert. Er entsteht mit einem aus Fruchttomaten, Olivenöl und…

• ¥656

• Kochzeit 30 Min.

Gedämpfte Abalone, Krabben-Käse-Terrine im Prosciutto-Mantel

Zwei Vorspeisen. Die gedämpfte Abalone wird mit Salz und Sake salzgedämpft. Der Taro-Stiel (Hasu-imo) wird farblich fixiert, in dünne Stücke…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsaspik von der Meerbrasse, in Kombu marinierter Shinshu-Lachs mit Shirozu, weich geschmorte Abalone, Kuruma-Garnele mit Kaviar, Walnuss-Tofu

Zunächst folgen die fünf Sakizuke (kleiner Auftakt). Sie werden mit Fülle und in festlicher Optik angerichtet. Für den Frühlingsaspik von der…

Getrocknete Kaki mit Shirozu angemacht

Die getrocknete Kaki mit Shirozu (Tofu-Essig-Sauce) als Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) wird eigentlich am besten mit getrockneter Kaki zubereitet…

Blutmuschel, Steckmuschel

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Das Frühlingsgemüse – Urui (Funkien-Sprossen), Kogomi (Straußfarn-Triebe) und Usui-Erbsen – wird…

• ¥370

• Kochzeit 20 Min.

Kalte Manganji-Paprika-Surinagashi, Haarkrabbe und zartes Abalone mit Kagenzu-Gelee

Dies sind zwei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Bei der kalten Manganji-Paprika-Surinagashi werden die Manganji-Paprika entkernt, in Öl frittiert…

Heringsrogen, dünn geschnitten und eingelegt, Nagaimo in Rindfleisch gewickelt, Jakobsmuschel und Kumquat zusammengeklappt gegrillt

Dies sind drei Sakizuke-Gerichte (kleiner Auftakt). Für den Heringsrogen Senmai-zuke wird der Heringsrogen über Nacht in Reiswaschwasser eingeweicht…

• ¥850

• Kochzeit 20 Min.

Yuzu-Castella, Shinjo in Kiefernzapfenform, Manganji-Paprika in Kaki-Form, Mukago in Eigelb-Teig frittiert, Barrakuda-Sushi im Kakiblatt, geräucherte Herbstente

Dies sind die Vorspeisen. Für die Manganji-Paprika in Kaki-Form wird entwässerter Frischkäse zu einer Kugel geformt. Die entkernte rote…