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Uni-Tofu

Beginnend mit dem Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Uni-Tofu (Uni: Seeigel) wird roher Seeigel durch ein feines Sieb gestrichen und mit Kuzu-Stärke…

Fasanen-Muskelmagen mit Senf-Essig-Miso und Haut, Fasanen-Sasami in Salat mit Wasabi-Blatt, Fasanen-Eigelb in Shuto mariniert

Dies sind drei Sakizuke (kleine Vorspeisen). Beim Fasanen-Muskelmagen mit Senf-Essig-Miso und Haut wurden diesmal Haut, Frühlingszwiebel und grüne…

Herbstgräser-Tofu, Dōmyōji-Kerrienblüten-Manjū, Okara-Herbstauswahl-Sushi und mehr

Zunächst die erste Etage. Für den Herbstgräser-Tofu wird fester Baumwolltofu ausgedrückt und durch ein feines Sieb gestrichen. Er wird kräftig mit…

Gegrillte Seegurke

Soba-Tofu

Beim Soba-Tofu denkt man bei „Shinshu-Soba“ gewöhnlich an Soba-Nudeln, Sobagaki (Buchweizenbrei) oder Shinshu-mushi (eine gedämpfte…

In Kombu marinierte Languste, Rogen-Mochi der Languste, Lilienzwiebel-Chakin nach Oribe-Art, Lotuswurzel in Schneering-Form mit Yamswurzel-Sushi

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die in Kombu marinierte Languste wird die Languste ausgelöst, das Fleisch dünn geschnitten…

• ¥950

• Kochzeit 12 Std.

Fuki in Salatdressing, Hamaguri-Sushi, Himekawa mit Shiokara

Dies ist Teil eins. Was das Hamaguri-Sushi betrifft: Im Haus wird in den Sakizuke-Gang stets Sushi eingebaut. Da die Gäste meist gegen 18 Uhr zu…

Kyoto-Karotten-Blumenkohl-Mousse, cremig-weich geschmorte Seegurke

Toso-zakana, Teil zwei. Bei der Seegurke für die cremig-weich geschmorte Seegurke löst sich das Fleisch durch das Fett der Hände auf, daher ist es am…

Angemachte grüne Erbsen

Bei den angemachten grünen Erbsen werden Frühsaison-Gemüse wie Zuckerschoten und dicke Bohnen durch ein feines Sieb gestrichen, mit Olivenöl und Salz…

Aal nach Yūan-Art mit Miso gegrillt, Gemüse in schwarzem Essig

Seeteufelleber, in Miso mariniert

Die in Miso marinierte Seeteufelleber wird zubereitet, indem die vorbereitete und einmal gedämpfte Seeteufelleber (Ankimo) in ein Bett aus…

Tofu aus jungen Bambussprossen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt): Da abendliche Gäste oft geschäftlich bewirtet werden, achtet man grundsätzlich darauf, etwas zu servieren, das gut…

In Sake gedämpfte Abalone

Bei der in Sake gedämpften Abalone wird die Abalone nicht weich gekocht, sondern nur ganz kurz – 20 bis 30 Sekunden – in Sake gedämpft. Abalone wird…

Kaki in weißer Tofu-Creme

Bei der Kaki in weißer Tofu-Creme werden alle Zutaten zunächst durchziehen gelassen und dann mit der Shira-ae-Masse vermengt. Wichtig ist dabei, gut…

Okina-Nagaimo mit Shiokara aus süßer Garnele

Bei Okina-Nagaimo mit Shiokara aus süßer Garnele wird die Yamswurzel in dünne, somenartige Streifen geschnitten und mit Garnelenrogen sowie Shiokara…

Kaki-Namasu

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den Kaki-Namasu wird die Kaki mit Schale gerieben und mit Gemüse vermengt, um den Kaki-Namasu zu…

• ¥350

• Kochzeit 20 Min.

Sesam-Miso-Bett, Sesam-Tofu, Kuruma-Garnele

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Eigentlich sollten Adzukibohnen verwendet werden, doch im Haus wird stets die schwarze Tamba-Sojabohne…

• ¥740

• Kochzeit 30 Min.

Gelbschwanzmakrele mit Rübe und Kōji, Gelbschwanzmakrele-Shabu-Shabu, Gelbschwanzmakrele-Wurzelgemüse-Terrine, Gelbschwanzmakrele-Namerou, Gelbschwanzmakrele nach Tsugaru-Art angemacht

Beginnend mit dem Sakizuke. Bei der Gelbschwanzmakrele mit Rübe und Kōji wird die Gelbschwanzmakrele zunächst vorbereitet, nach Belieben geschnitten…

Kuwai mit Garnele, gegrillte Horikawa-Klettenwurzel mit Stockente gefüllt, Shishigatani-Kürbis mit Kuhbohnen geschmort

Dies ist der Sakizuke-Gang. Das Entenfleisch im Inneren der gegrillten Horikawa-Klettenwurzel wird zweimal durch den Wolf gedreht und gründlich…

Feigen-Yamato-imo-Gelee, gekühlt

Für den zweiten Sakizuke (kleinen Auftakt), das Feigen-Yōrōkan (ein mit Agar gebundenes Gelee): Ober- und Unterseite der Feige abschneiden, sie in…

Bernsteingelee

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Das Bernsteingelee (Kohaku-kan) bindet kleine Kuruma-Garnelen (Sayamaki), Kabocha-Kürbis, Edamame und weißen…

Mit Kinome angemachter weißer Spargel, in Gelee gefasste Aubergine, Erbsen-Milch-Tofu

Beim mit Kinome angemachten weißen Spargel wird der zu Frühsommerbeginn gelieferte Spargel in heißem Wasser mit Öl und Mehl blanchiert, in Wasser…

Amadai Yaki-hitashi

●Amadai Yaki-hitashi (Ziegelfisch, gegrillt und mariniert): Der Amadai wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und dünn geschnitten, kurz an…

Gedämpfte Steckmuschel