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Grüntee-Suppe

Bei der Grüntee-Suppe wurde Chiran-Tee aus Kagoshima anstelle eines Suimono (klare Suppe) verwendet. Die Einlage besteht aus getrocknetem…

• ¥16

• Kochzeit 10 Min.

Königsmakrele, in Kombu mariniert

Dies ist diesmal der Sashimi-Gang. Bei der Königsmakrele, in Kombu mariniert, wird die Königsmakrele in drei Teile filetiert, die Mittelgräten…

• 1 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Pürierte Chinakohlsuppe, Meerbrasse-Shirako-Mochi

Beim pürierten Chinakohl (Surinagashi): Da der Strunk des Chinakohls süß und eine wahre Fundgrube an Dashi-Geschmack ist, wird die Brühe zusammen mit…

Heringsrogen in Miso mariniert, Hirame in Gyūhi-Kombu gerollt, Hoshiko, Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, Bottarga-Daikon, schwarze Sojabohnen auf Kiefernnadel-Spießen, Daikon-Kaki-Namasu

Für den Heringsrogen in Miso mariniert wird der Heringsrogen gesalzen, danach entsalzt und anschließend etwa zwei Tage in grobkörnigem Miso mit Mirin…

• ¥1.850

• Kochzeit 30 Min.

Schwimmkrabben-Surinagashi

Dies wurde um die Verwendung von Meeresfrüchten als Saisonausklang-Zutat des Winters herum konzipiert. Die verwendete Saisonausklang-Zutat ist die…

• 20 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.

Matsumae-mushi

Dies ist ein gedämpfter Gang, der regionale Zutaten nutzt. Beim Matsumae-mushi wurde an eine Tanzawa-Gebirgs-Version der „36 Ansichten des Fuji“…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Wilde Bergkräuter aus Shinshu

Die Sauce aus neuen Zwiebeln, mit der die Bergkräuter angemacht werden, entsteht, indem die im Mixer pürierten neuen Zwiebeln erhitzt werden; so…

Gekneteter Tofu mit Tomate und Sojamilch

Die Säure der Tomate wird mit Sojamilch ausgeglichen, die weiche Textur kommt von Tapiokastärke

Ochazuke mit Meerbrasse und Trüffel (Meerbrasse, Trüffel, Wasabi, Sesamsauce, gehackter Nori, Shiso, geschichteter Kombu, eingelegte Gurke, eingelegte weiße Rübe)

Die Sesamsauce beginnt damit, gereinigten Sesam selbst zu rösten, denn so lässt sich der Röstgrad selbst bestimmen. Mit gemahlenem Sesam allein fehlt…

Satsuki-Tofu, angebratene Kisu

Dies ist der Owan (klare Suppe). Der Satsuki-Tofu wird als Beifuß-Tofu zubereitet. Sieben bis acht Teile Dashi aus Kombu werden mit einem Teil…

• ¥180

• Kochzeit 1 Std.

Asari-Muscheln und Frühlings-Daikon, Nibitashi

Asari-Muscheln und Frühlings-Daikon, Nibitashi, ist ein Gericht, das in Anlehnung an ein Gericht des Lehrmeisters Rokusaburo Michiba entwickelt…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 1 Std.

Ezo-Abalone mit Sanshō gegart, Yamashina-Aubergine, langsam durchgezogen, Tōji-Yuba, langsam durchgezogen

Dies ist der Azukebachi, der anvertraute Schalengang. Bei der Ezo-Abalone mit Sanshō gegart gilt: Gewöhnlich werden grüne Sanshō-Körner verwendet…

Lachs-Ananas-Röllchen, Kombu-mariniertes Hime-Dai mit Aromaperlen, Yōrō-Tofu, einheimischer Oktopus mit Taro-Stängel, gefüllte Tomate, Feigen-Prosciutto-Röllchen

Von den Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Kombu-mariniertem Hime-Dai (lavendelfarbener Schnapper) wird der Fisch etwa einen halben Tag lang unter…

Gebiet am Shimanto-Fluss

Keine

Klare Suppe mit Ente nach Mizore-Art

Ein Dashi aus Ente und Kombu wärmt den Körper Aubergine und Ente lassen den Geschmack harmonisch zusammenklingen

Kombu-Owan (mit gesalzenem Kombu)

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Kombu-Owan. Über den gesondert vorgestellten „gesalzenen Kombu“ wird eine wohlschmeckende klare…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 20 Min.

Tamagoyaki nach Juhaku-Art, Chamame Akatsuchi-age, Maki-Garnele im Strohmantel frittiert, Amadai mit Sake und Salz gegrillt, Abalone Hakata-age, Ginkgonüsse Yose-age, gegrillte Esskastanie, Reis mit Chirimen-Jako, Aka-Dashi, Shijimi-Muscheln

Auf farbenfrohe Weise sind viele kleine, unterschiedliche Gerichte angerichtet. Bei der Maki-Garnele im Strohmantel werden fein geschnittene…

Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller

Für den empfohlenen Sake-Häppchen-Gang (Osusume-zakana) wurde der Titel „Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller“ gewählt, und es…

• 4 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 4 Std.

Wilde Meerbrasse aus dem Genkai-Meer, mit Shio-Kōji gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die wilde Meerbrasse aus dem Genkai-Meer, mit Shio-Kōji (fermentierter Salz-Kōji-Paste) gegrillt, wird…

• ¥536

• Kochzeit 2 Std.

Hirame in Takegami-Kombu gerollt, Yari-Kalmar, Rindfleisch-Tataki

Dies ist der Mukōzuke (Sashimi-Gang). Serviert wird es auf einem crackelierten Kohiki-Glasur-Gefäß des Keramikkünstlers Hayashi Ryūichirō. Für den…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Hamaguri-Muschel-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Der in Sake gedämpfte Sud der Hamaguri-Muschel wird mit Bonito-Dashi vermengt, um den Suppengrund zu ergeben.

• ¥312

• Kochzeit 25 Min.

Seegurke Tomo-ae mit roter Rübe

Bei der Seegurke Tomo-ae mit roter Rübe wird die Seegurke durch die Öffnung ausgenommen, passend in feine Streifen geschnitten und kurz in Bancha-Tee…

• ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Kombu: Dashi ziehen

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Die Grundlagen des Dashi, Kombu

Niigata-Noppe

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Niigata-Noppe Um der Generation, die regionale Gerichte kaum noch isst, den…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.