SEARCH

Kalmartinten-Krokette, lila Bohnen in Kaffee eingekocht, Kaffeecreme-Sandwich und mehr

Für die Kalmartinten-Krokette wird Kalmartintenpaste in Semmelbrösel eingearbeitet, um schwarz gefärbte Semmelbrösel herzustellen; die in dieser…

Gegrillter, in Sudachi-Dashi eingelegter Amadai, mit Kagura-Nanban-Chili-Miso gegrilltes Rind und Kombu

Nukazuke-Schweinebraten, knusprig, große Jakobsmuschel und Aal, Confit in Öl

Bei der Oberfläche des Nukazuke-Schweinebratens, knusprig, wird die Schweinehaut bei hoher Hitze zum Aufplatzen gebracht, wodurch sie schön knusprig…

Gedämpfte Eiermasse mit geschmortem Schweinebauch

Die gedämpfte Eiermasse mit geschmortem Schweinebauch entstand aus der Überlegung, ob sich übrig gebliebener Kakuni (geschmorter Schweinebauch) noch…

Rafute vom Nakijin-Agu-Schwein

Beim Rafute (in Sojasauce geschmorter Schweinebauch) vom Nakijin-Agu-Schwein ist es beim Kochen des Agu-Schweins – einer seltenen reinrassigen…

• ¥850

• Kochzeit 4 Std.

Fukko, in Öl gebraten, Manganji-Paprika mit Bonito-Pulver angemacht, Feige mit Rohschinken umhüllt

Beim Fukko, in Öl gebraten, wurde, da Fukko wenig Fett enthält, mit Olivenöl zusätzliches Fett hinzugefügt, was ein sättigendes Gericht ergibt. Da…

Bei Eistemperatur gereiftes Himuro-Schwein, in Magnolienblatt gewickelt und im Salzmantel gebacken

Beim bei Eistemperatur gereiften Himuro-Schwein, in Magnolienblatt gewickelt und im Salzmantel gebacken, gilt: Dieses Schwein wird in einem…

• ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Languste, mit Seeigel gegrillt, Ebi-Imo mit Foie gras, zart geschmortes Kurobuta-Schwein in Kartoffelsauce, Chrysanthemenblüten in der Bitterorangenschale, Esskastanien mit Innenhaut in Brandy eingelegt

Beim Ebi-Imo (Taro-Sorte) mit Foie gras im Yakimono-Hassun-Gang wurde auch erwogen, die Foie gras einfach auf den Ebi-Imo zu legen, doch diesmal wird…

Isoyoi, Kinki Yaki-hitashi, Chinakohl nach Hakata-Art gedämpft

Dies sind drei Vorspeisen. Isoyoi trägt einen selbst gewählten Namen: darin werden Seescheide, Kalmar-Shiokara und getrocknetes Yamakaigetsu…

Kakuni mit Frühlingsgemüse

Dies ist Kakuni (geschmorter Schweinebauch) mit Frühlingsgemüse. Das Fleisch stammt von einer Marke namens Pineapple Pork, die mit Ananas aufgezogen…

Amadai-Tamba-yaki, Wachtel-Yawata-maki, Jakobsmuschel-Shinjo im Seeigel-Mantel

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Amadai-Tamba-yaki (Ziegelfisch, gegrillt mit Kastanien, benannt nach der für Esskastanien bekannten Region…

In Sakekasu geschmort

Für den Nimono-Gang wurde, passend zu dieser Jahreszeit, in der die Reisernte gerade beendet ist und die Sake-Herstellung beginnt, ein…

Auster nach Hagi-Art

Da Austern von Stück zu Stück stark in der Größe variieren, werden sie bei der Auster nach Hagi-Art zur Größenangleichung mit Speck umwickelt. Über…

Klare Suppe nach Kasumi-Art mit Jinhua-Schinken

Die „Kasumi-wan (Nebelsuppe) mit Jinhua-Schinken“ besticht durch ihre frühlingshaften Farben. „In Pökelwaren wie dem Jinhua-Schinken ist ein…

Aal einseitig mit Sojasauce bestrichen, Wachtel mit Eigelb-Glasur gegrillt, gepresstes Gemüse

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Aal einseitig mit Sojasauce bestrichen. Da Shirayaki (ohne Sauce Gegrilltes) den Eindruck erweckt, dass zunächst…

Myoga · Ibérico-Schwein-Sawani

Für Myoga und Ibérico-Schwein – ein leichtes Sawani-Gericht mit julienne-geschnittenem Gemüse –: Myoga-Ingwer und Klettenwurzel in feine Julienne…

Korenai-Schwein, Lendenkotelett mit Knochen, gegrillt nach Tsugaru-Art

Dies ist das Korenai-Schwein, Lendenkotelett mit Knochen, gegrillt nach Tsugaru-Art. Diesmal wurde Lendenkotelett verwendet, doch zur Erklärung sei…

Wachtel mit angerösteter Haut

Languste, in Saikyō-Miso gegart, Schweinebauch mit Shirataki-Nudeln gerollt

Die Languste in Saikyō-Miso gegart aus dem Takiawase-Gang hat die Anmutung von Chiligarnelen. Die Languste wird der Länge nach aufgeschnitten, die…

Berkshire-Schwein in der Salzkruste gebacken

Salzig abgeschmecktes Iberico-Schwein

Anstelle eines Nimono-Gangs (Gekochtes) wird hier Iberico-Schwein verwendet – ein Gericht, das für den kommenden Sommer etwas Kraft spenden soll…

Kanamachi-Rübchen

Die Versorgung mit Edo-Tokyo-Gemüse ist noch gering, doch Landwirte, landwirtschaftliche Genossenschaften und Restaurants arbeiten gemeinsam als…

Schweineohr aus Hokusō, mit Erdnuss-Essig angemacht

Im Sakizuke (kleiner Auftakt), im Agemono (Frittiertes) und im Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Erdnüsse verwendet, eine Spezialität der…

„Antik“-gegrilltes Rindfleisch, Himuro-Schwein mit Steinsalz, aschegetrockneter Fisch (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Diesmal, aus der Handwerkskunst der japanischen Küche, Arbeit vor allem mit Trockenwaren: Fleischgerichte. Für das Rindfleisch wird Sand aus einer…

• Kochzeit 5 Std.