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Sesam-Miso-Bett, Sesam-Tofu, Kuruma-Garnele

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Eigentlich sollten Adzukibohnen verwendet werden, doch im Haus wird stets die schwarze Tamba-Sojabohne…

• ¥740

• Kochzeit 30 Min.

Languste mit Sanshō-Blätter-Miso gegrillt, kleine Abalone mit Seeigel gegrillt, Bambussprosse nach Tosa-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Für die Languste mit Sanshō-Blätter-Miso gegrillt wird die Languste in Salzwasser gekocht, mit…

• ¥1.450

• Kochzeit 2 Std.

Seeigel und Abalone „Ichigo-Dampfsushi“

„Seeigel-Abalone-Ichigo-ni“ ist ein traditionelles Regionalgericht aus Aomori; diesmal wurde daraus ein Shokuji (Reisgang). Seeigel und Abalone…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 2 Std.

Fünffarben-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Mit dem Bild der sich herbstlich verfärbenden Bäume vor Augen entsteht ein an den Herbst erinnerndes Owan aus…

• ¥810

• Kochzeit 1 Std.

Abalone nach Isobe-Art, kraus geschnittene Abalone, gehobelte getrocknete Abalone (der Auberginen-Mythos)

Dies ist die Eröffnungsspeise des Abalone-Gangs. Für die Abalone nach Isobe-Art wird der Schließmuskel der Abalone auf der Reibe gerieben, um eine…

• ¥2.540

• Kochzeit 1 Std.

Ezo-Abalone mit Krabbenrogen gegrillt

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Bei der mit Krabbenrogen gegrillten Ezo-Abalone wird die Ezo-Abalone zunächst im Kombidämpfer…

• ¥1.350

• Kochzeit 1 Std.

Muscheln aus Iwaki, gegrillt, Meerbrasse-Klettenwurzel-Rolle, Abalone mit Seeigel gegrillt

Sämtliche Zutaten stammen aus Iwaki. Die Meerbrasse-Klettenwurzel-Rolle ist eine gut zusammenpassende Kombination: Die Meerbrasse dieser Jahreszeit…

• ¥345

• Kochzeit 30 Min.

Schwarze Abalone mit gebundener Spargelsauce und Abalone-Leber

Zweierlei Spargel – grüner Spargel, in Kombu-Dashi eingelegt, und weißer Spargel, in Bonito-Dashi eingelegt – bringt neben dem Geschmack auch den…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Abalone-Sōmen

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der kalten Küche. Beim Abalone-Sōmen wurden, da Abalone…

• 1 Portionen · ¥358

• Kochzeit 1 Std.

Kalt zubereitetes Abalone-Yōrō-mushi

Dies ist ein Hiyashi-bachi (kalter Gang) zum Thema der Technik der kalten Küche. Beim Abalone-Yōrō-mushi wird die Abalone zunächst 15 Minuten bei 80…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 30 Min.

Kuzu-Rolle, fünffarbig geknoteter Kuzu, Sōmen (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Diesmal wird im Rahmen der Handwerkskunst der japanischen Küche Arbeit vorgestellt, die sich vor allem um Trockenwaren dreht: Kuzu. Heute gibt es…

• 16 Portionen · ¥500

• Kochzeit 8 Min.

„Yama-Uni“-Tofu, Sanriku-Wakame-Shinjo

Dies wurde mit Blick auf Saucen entwickelt, die den Geschmack und Duft der Zutaten zur Geltung bringen und an die erfrischende Brise des Frühsommers…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfte Abalone mit Tintenfischtinten-Sauce

Unter dem Thema „Sauce“ wurde versucht, eine schlichte Sauce zu entwickeln, die die Zutat nicht überdeckt. Diesmal handelt es sich um Mushimono…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Abalone-Karintō

Dies ist ein Gericht nach dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“, Ausdrucksweisen der Farbe. Hier handelt es sich um Aburamono (Frittiertes). Für…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 4 Std.