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Winterpfingstrose

Dies ist ein Aburamono (Frittiertes). Für die Winterpfingstrose wird der Bereich der Lilienzwiebel etwas außerhalb der Mitte verwendet, wobei jede…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 20 Min.

Farbenfrohe Auswahl an frisch geschnittenem Fisch

Die bunte Vielfalt an frisch geschnittenem Fisch entstand aus der Überlegung, dass es eintönig wird, Sashimi nur mit Sojasauce zu essen, und dass es…

• ¥1.100

• Kochzeit 40 Min.

Kuruma-Fu und Nanban-Garnelen-Shinjo, nach Hakata-Art

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: geschmortes Kuruma-Fu Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die…

• 4 Portionen · ¥298,6

• Kochzeit 1 Std.

Weißer Spargel, mit Sojamilch gedämpft

Beim weißen Spargel, mit Sojamilch gedämpft, ging es darum, ein Gericht vorzuschlagen, das dem in den letzten Jahren deutlich zunehmenden…

Frühlingsaspik von der Meerbrasse, in Kombu marinierter Shinshu-Lachs mit Shirozu, weich geschmorte Abalone, Kuruma-Garnele mit Kaviar, Walnuss-Tofu

Zunächst folgen die fünf Sakizuke (kleiner Auftakt). Sie werden mit Fülle und in festlicher Optik angerichtet. Für den Frühlingsaspik von der…

Taro in Form einer weißen Pflaumenblüte, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, früh gestochene Bambussprossen, Shirako in Eigelb gegart

Dies ist ein Vorschlag zur Nutzung des Shirako vom echten Kabeljau am Ende seiner Saison (Nagori). Dies ist der Nimono-Gang. Beim Shirako in Eigelb…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Takikomi-Reis mit Steinpilzen

Beim Ausprobieren verschiedener Steinpilz-Zubereitungen zeigte sich ein einzigartiges Aroma, das japanische Pilze nicht haben; daher entstand die…

• 3 Portionen · ¥380

• Kochzeit 35 Min.

Geschichteter gefriergetrockneter Tofu nach Hakata-Art, Karpfen-Klettenwurzel-Röllchen, glasiert geschmorter blattförmig geschnittener Kürbis und leicht nach Shiba-Art geschmorte Kuruma-Garnelen

Die Fukushima-Regionalgerichte Karpfen-Umani und gefriergetrockneter Tofu wurden für eine neue Zeit interpretiert. Dieses Mal ist es ein Takiawase…

• 3 Portionen · ¥950

• Kochzeit 2 Std.

(Eröffnungs-Hassun) Gion-Festival

Der Küchenchef wurde in Tokio geboren und ist dort aufgewachsen. Nach dem Schulabschluss verbrachte er 5 Jahre in einem Sushi-Restaurant in Shinbashi…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Kenchin-Age von der Seezunge, Garnele gefüllt in Amanaga-Paprika, Garnelenröllchen mit Yashōga, Garnelenkopf-Cracker, Feige im Eigelbteig frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), dem Kenchin-Age von der Seezunge, ist die hier hauptsächlich verwendete Kutsuzoko (Seezunge) ein Fisch, der das ganze…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Dobin-mushi mit Hamo und Matsutake

Das Dobin-mushi mit den frühen Matsutake und Hamo ist in dieser Jahreszeit der Klassiker schlechthin und wird von vielen Japanern gesucht. Hier wird…

Daikon im Spiegel-Schnitt, sanft durchgezogen geschmort, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, fächerförmig geschnittene Bambussprosse nach Tosa-Art, Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt geschmort, pflaumenförmig geschnittene Karotte, früher Fuki grün geschmort, Kuwai Umani-geschmort

Die Nimono-Gerichte sind vom Bild der (Pinie, Bambus und Pflaume) (Shō-chiku-bai) inspiriert. Beim sanft durchgezogenen Daikon im Spiegel-Schnitt…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Mit duftenden Algen gegrillte Nodoguro und Kuruma-Garnele, gegrillte Esskastanien, Spargel

Da der Nodoguro ein Fisch mit weichem Fleisch ist, ist er beim Filetieren behutsam zu behandeln, damit das Fleisch nicht auseinanderbricht.

Tanba-Schwarzbohnen in Sirup geschmort, Hering-Rogen nach Tosa-Art eingelegt, Lilienzwiebel-Chakin, Kōrin-Matsu-Lotuswurzel mit scharfem Seelachsrogen gefüllt

Dies ist eine O-iwai-jū (festliche Neujahrs-Stapelbox). Sie wurde farbenfroh und haltbar gestaltet, damit die versammelte Familie das neue Jahr in…

• ¥2.800

• Kochzeit 3 Tage

In Brühe gezogener Ebi-imo (Maki-Garnelen-Umani, Shungiku, Yuzu)

Diesmal wurde zum Thema „Nimono (Gekochtes)“ bei Küchenchef Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime) gelernt. Diesmal wird „Nimono (in Brühe ziehen…

Meerbrasse, Tairagai und im Stroh abgeflämmter Blauflossen-Thunfisch

Aus den unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelten Gerichten ist dies diesmal das Sashimi. Innerhalb des Menüs wird das Sashimi häufig in…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 1 Std.

Kuruma-Garnele und Sommergemüse, mit Sudachi angemacht

Ein Gericht, bei dem der frische Duft von Sudachi (kleine grüne Zitrusfrucht) in die Nase steigt

Kalmar mit Seeigel gegrillt, Steinflechte mit Seeigel angemacht, Kuruma-Garnelen mit Seeigel übergossen (Der Weg des Seeigels)

Dies ist der Weg des Seeigels. Für den mit Seeigel gegrillten Kalmar wird eine Kalmarscheibe mit dem Messer eingeritzt, mit dem Brenner gesengt und…

• ¥3.050

• Kochzeit 50 Min.

Karpfen-Daikon-Röllchen, Takiawase

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Karpfen-Kanroni Die Präfektur Fukushima erstreckt sich über eine große Fläche…

• 4 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Kamo-Aubergine-Dengaku mit Kräuter-Miso

Beim Kamo-Aubergine-Dengaku mit Kräuter-Miso kommen zwei Miso-Sorten zum Einsatz. Das Hagebutten-Miso: Da Hagebutte zwanzigmal so viel Vitamin…

Königsmakrele und Mozuku-Soba, Garnele im Yatsuhashi-Falz

Dies ist der Owan-Gang. Da der Soba, dem Mozuku eingearbeitet ist, kräftigen Biss hat, liegt der entscheidende Punkt in einer etwas längeren…

• ¥225

• Kochzeit 20 Min.

In Eigelbteig frittierte lebende Kuruma-Garnele (junge Rakkyō, Manganji-Paprika, Matcha-Salz)

Diesmal wurde bei Küchenchef Namai (Aoyama, Hana Micho) das Thema „Agemono (Frittiertes)“ erlernt. Behandelt wird das Frittieren in Eigelbteig.

Bonito nach westlicher Art angeröstet, Scholle in Kräutern gerollt, Kisu mit angerösteter Haut, Odawara-Stöcker-Tatar in Nagaimo gefüllt

Dies ist der Sashimi-Gang (Zukuri). Es werden drei Arten von Saucen bereitgestellt: eine säuerliche Sauce, eine Salzsauce und Sojasauce. Der Amaranth…

Meerbrassen-Rogen im Eigelbteig frittiert

Aus der Küche Hyōgos zur Zeit der Kirschblüte, ist dies ein Agemono (Frittiertes). Für den im Eigelbteig frittierten Meerbrassen-Rogen wird, da das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.