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Walnuss-Tofu, eingegossener Seeigel, Krabbenfleisch, würziges Dashi, Wasabi, Unterlage aus in der Innenhaut gegarter Esskastanie, in Miso eingelegte Rinderlende, geräuchertes Ei, mit Nadelstichen versehene Shishito-Schote, Daikon-Küchlein mit Foie gras, mit Trüffel-Weinsauce angemachtes Yuba, Enoki, Spinatstiele, Kaki, Lachsrogen obenauf

Im Bewusstsein der Überraschung der Gäste beim ersten Servieren wurde auch auf die Farbgebung geachtet, damit das Auge mitgenießt. Auch die Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.550

• Kochzeit 1 Std.

Gemischte Platte: Barrakuda nach Nanban-Art gegrillt, Kabosu in leichtem Sirup gegart, Uda-kin-Klettenwurzel, Amadai mit schwarzem Purpurreis, Avocado in der Schale gebacken, drei Arten frittierter Röllchen

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.570

• Kochzeit 50 Min.

Gozen-Soba im Stil kalter Pasta

Diesmal wird ein Gericht aus Buchweizenmehl vorgestellt: Gozen-Soba im Stil kalter Pasta. Da Gozen-Soba ohne Bindemittel nicht zusammenhält, wird…

• 1 Portionen · ¥565

• Kochzeit 10 Min.

Keiju-Ei-Mousse, Seeigel, Garnele (gebundene Sauce aus gewürztem Dashi, Wasabi)

Ein Gericht, das im Haus ganzjährig serviert wird, bei den Gästen beliebt ist und beinahe als Aushängeschild gilt. Die verwendeten Eier heißen…

• 20 Portionen · ¥580

• Kochzeit 30 Min.

Wagyu-Filet, mit duftender Sojasauce gegrillt, Brunnenkresse, rote Paprika, frischer Seeigel, Wasabi

Da das Elternhaus eine Metzgerei betrieb, wird auch beim Fleisch großer Wert auf Qualität gelegt. Verwendet wird sorgfältig ausgewähltes Filet, und…

• 1 Portionen · ¥1.250

• Kochzeit 45 Min.

Gedämpfte und geschmorte Haifischflosse (Kesennumas traditionelle Esskultur: „Hai“)

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Unter dem Thema „Hai“ – der Esskultur der Stadt Kesennuma, Japans führendem Produzenten von Haifischflossen –…

• 1 Portionen · ¥987

• Kochzeit 2 Tage

Schneekrabbe, roher Seeigel, Wakame, mit Tosazu-Gelee

Die für die Schneekrabbe typische edle Süße, die reiche Cremigkeit des rohen Seeigels und der erfrischende Meeresduft der Wakame werden von einem mit…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Mais mit fermentierter Butter, Sojamilch nach japanischer Art, Panna Cotta, dazu Sojasauce-Kōji-Karamell

Bei der Recherche für dieses Thema gab es eine Quelle, laut der „Getreide reift, und so entstand das Wort ‚Koku‘“. Da im Sommer auch die Farben schön…

• 14 Portionen · ¥320

• Kochzeit 50 Min.

Ōiwana-Ginjō-Arai, gefüllte Fruchttomate

Dies ist ein Gericht, das den Saibling in seiner Hochsaison nutzt. Verwendet wird der Ōiwana (großer Saibling); der Unterschied zum gewöhnlichen…

• 5 Portionen · ¥1.150

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillte Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat

Bei der gegrillten Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat wird angenommen, dass Hamaguri-Muscheln üblicherweise etwa als Suimono zubereitet…

• ¥520

• Kochzeit 30 Min.

Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in Kombu mariniert, Fuki-Kosode-Sushi, Sardine und Zuckerschote Nanban-mariniert, Glasfisch und Shirataki-Nudeln mit Sanshō-Blätter-Miso-Dengaku, Kirschblätter-Lilienzwiebel-Press, Bambusblatt-Beifuß-Sesamtofu, Iidako und Meerbrasse-Rogen kirschblütenfarben geschmort

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), sieben Stück für einen Frühlingsabend. Die Frühlings-Meerbrasse mit Rapsblüten, in Kombu mariniert, wird…

• ¥580

• Kochzeit 2 Std.

Gekühlter Frühlingsgrün-Eierstich, Sardine nach Arima-Art geschmort, Kürbis-Castella, Münzenschnitt-Oktopus, aromatisch frittiert, Shiro-uri mit Bottarga, Spargel-Speck mit Eigelb gegrillt, Käse-Tofu, Schweinebauch nach Yoshino-Art geschmort, Hortensien-Ei, zweifarbig gegrillter Kalmar

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für den gekühlten Frühlingsgrün-Eierstich wird zunächst ein Ei-Tofu hergestellt, im Mixer zu einer Paste…

• ¥300

• Kochzeit 2 Tage

Sesam-Tofu

Die Vorspeise ist Sesam-Tofu. Gewöhnlich wird für jede Zutat ein eigenes Gefäß verwendet und alles nebeneinander serviert, doch diesmal wurde…

• 1 Portionen · ¥1.650

• Kochzeit 2 Tage

Nanzenji-mushi (frisch geschöpfter Yuba, Seeigel, Lilienzwiebel, Mitsuba, Gin-an)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde von Küchenchef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Vorgestellt wird „Nanzenji-mushi (mit…

Abalone in Mochi-Textur mit Kaki-Essig angemacht, Tamba-Esskastanien in Kaffee geschmort, Ochi-Ayu mit Tade-Miso übergossen, Walnuss-Tofu im Tuch geformt, Seeigel-Gelee mit Mukago, kleine Kuruma-Garnele, dünn geschnittene Klettenwurzel, jadegrüne Ginkgonüsse, Sepia mit Shuto gegrillt, Mondschau-Klößchen aus Lilienzwiebel

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Hier wurde besonderer Aufwand betrieben. Für die Abalone in Mochi-Textur mit Kaki-Essig braucht es buchstäblich…

Frisch zubereiteter Sesam-Tofu, Seeigel, Gelee-Brühe aus Kombu-Wasser

Wert gelegt wird auf „frisch geröstet, frisch gepresst“ beim Sesam und „frisch geknetet“ beim Tofu: Er wird täglich eine Stunde vor Öffnung geknetet…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Mit Fuki-Miso angemacht (Seeigel, Bambussprossen, Frühlingszwiebel-Sprossen, eingesalzene Kirschblüten, gerösteter Sesam)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Masumoto (Norinchukin Bank, Nebenstelle Meguro) über das „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Vorgestellt…

Blanchierter Hamo mit Amanatsu-Jasmintee-Essiggelee

Dies ist ein Gericht der japanischen Küche, aufgebaut auf Weißem Tee (Jasmin-Silbernadel). (Zum Vergleich: Weißer Tee, Jasmin-Silbernadel, 50 g: 1…

• 1 Portionen · ¥455

• Kochzeit 2 Std.

Bambussprosse-Dengaku in drei Sorten, Sanshō-Blätter-Miso, Dengaku-Miso und Yuzu-Miso, Flötenfisch und Spargelsalat mit Bottarga bestäubt, Glasfisch-Sushi im Kirschblatt, kleine Sazae mit Seeigel bestäubt, Foie gras im Bernsteingelee, Lachs im Brokatmuster gerollt

Der gegrillte Hassun-Gang ist Bambussprosse, dreifach als Dengaku. Die Bambussprosse wird mit Reiskleie und Chilischote rehydriert, geschält, geputzt…

• ¥1.340

• Kochzeit 40 Min.

Frischkäse-Kuzu-Tofu, Miura-Ei (kaltes Rührei), Sommergemüse-Namasu-Variation, in Salz-Kōji und Honig eingelegt

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonales Gemüse). Da im Sommer nur wenig Fisch und Meeresfrüchte zur Verfügung stehen, wird das Menü hier um Gemüse…

• ¥120

• Kochzeit 1 Tage

Ichigo-ni-Sōmen-Suppe

Ein Gericht, mit dem sich die Köstlichkeit von „Ichigo-ni“ wiederentdecken lässt, einem Regionalgericht von der Pazifikküste der Präfektur Aomori…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 4 Std.

Jakobsmuschel und Lachs nach Hakata-Art, Seeigel-Limetten-Guss, Hortensien-Temari-Zushi mit Trogmuschel-Schließmuskeln, Rinder-Chigusa-Maki, Tomate und Abalone überbacken

Dies ist die Nutzung der Jakobsmuschel in ihrer Saison. Es wurde überlegt, was sich mit Muscheln mit einem Bild von etwa Juni gestalten lässt. Bei…

• 5 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 30 Min.

Awaji-Zwiebel-Wachskürbis-Surinagashi

Da auf der Insel Awaji das ganze Jahr über zu jeder Jahreszeit Blumen blühen, wird sie „Insel der Blumen“ genannt. Mit Blick darauf, wie sich…

• 1 Portionen · ¥787

• Kochzeit 1 Std.

Reis mit Rinderzunge, garniert mit frischem Seeigel

• ¥3.470

• Kochzeit 40 Min.