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Mebaru und Bambussprossen, frittiert-geschmort, Rogen der Meerbrasse in Sud getränkt, gegrillter Tofu, ländlich geschmort

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt gekocht, gemeinsam angerichtet). Diesmal wird Mebaru mit Bambussprossen verwendet, doch auch Kaiserbarsch…

Yuba-Rolle mit Senf-Sauce

Dies ist der Nimono-Gang. Das Stück neben dem Filet, durch eine einzige Membran von Fett und Sehne getrennt, ist ein seltener Cut, der beim Zerlegen…

Winter-Gelbschwanzmakrele nach Ōharagi-Art gegrillt, Winter-Gelbschwanzmakrele nach Saikyō-Art gegrillt, Suppon-Oyako-Yaki, Wintergemüse mit grob geriebenem Daikon

Für die Winter-Gelbschwanzmakrele nach Ōharagi-Art gegrillt wickelt man süß-würzig sautierte Klettenwurzel (Kinpira-Art) in Winter-Gelbschwanzmakrele…

Serviert im frittierten Soba-Korb: Klettenwurzel-Jahresring-Frittiertes, gefüllte Lotuswurzel, und mehr

Zum Abschluss folgt das Agemono (Frittiertes). Da es sich heute um eine Ausstellung handelt, wurde der Korb aus Soba geflochten und frittiert. Die…

Makrele und Ebi-imo

Zum Schluss der Sunomono-Gang. Die Makrele wird zunächst in Essig eingelegt und danach zusätzlich in Kombu mariniert (Kombu-jime), um das Aroma von…

Mit Kirschblattaroma marinierte Frühlings-Meerbrasse

Bei der mit Kirschblattaroma marinierten Frühlings-Meerbrasse werden salzeingelegte Kirschblätter kurz in Wasser gespült, um etwas Salz zu entziehen…

Frittierte neue Kartoffeln mit Senfsauce

Bei den frittierten neuen Kartoffeln mit Senfsauce werden die neuen Kartoffeln geschält und gegart, bis sie durchgezogen sind, dann pur frittiert…

Aal, drei Sorten nach Hakata-Art gegrillt, Aal-Yamabuki-yaki, Aal-Kartoffelsalat-yaki, Aal-Katsu-Sandwich-yaki

Dies sind drei Sorten gegrillter Aal: Yamabuki-yaki, Kartoffelsalat-Art und Katsu-Sandwich-Art. Beim Aal-Yamabuki-yaki werden ein weiches, im…

Schneekrabbe und Nagaimo im Fadenspulen-Schnitt, Fruchtdressing

Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) ist Schneekrabbe und Nagaimo im Fadenspulen-Schnitt (Itomaki). Dem Essig, mit dem die Krabbe gewaschen wird…

Abgeflämmter Degenfisch

Für den abgeflämmten Degenfisch wird „Koku no Chikara – Sakana no Koku“ von Ajinomoto (eine Umami-Würzung auf Fischbasis) verwendet: Über den…

Zart gegartes Abalone, Udo mit geröstetem Reis gegart

Dies ist ein Takiawase. Für das zart gegarte Abalone wird das Abalone wie üblich vorbereitet und langsam in Sake und Wasser rehydriert, um es zart zu…

Durchgezogener Daikon, gegrillter Sudare-Fu, Chinakohl-Röllchen nach Tōji-Art

Gegrillter Awabu, Lilienzwiebel und gefriergetrocknetes Konjak, Shimeji-Pilze, Spinat und Walnuss angemacht

Klare Teesuppe, Meerbrasse in hauchdünnen Daikon gewickelt

Für den Owan-Gang wird, da es Neujahr ist, Meerbrasse verwendet. Die gesalzene Meerbrasse wird in eine im Katsura-muki-Schnitt hauchdünn geschälte…

Ōno-Taro Arare-Age mit Krabben-Ankake

Beim Taro-Arare-Age im Takidashi-Verfahren (langsames Garen in Brühe) wurde Taro aus verschiedenen Anbaugebieten probiert, doch dieser Taro ist…

Lilienzwiebel-„Kranichei“, Kyoto-Karotte in Schildkrötenform und glasig geschmorte Bambussprossen, „Nest“ aus sieben Frühlingskräutern

Die im Nimono-Gang servierte Lilienzwiebel-„Kranichei“ verbindet Lilienzwiebel mit Shiratama; im Inneren befindet sich in Zuckersirup geschmorter…

Winterente-Paprika-Sandwich

Beim Winterente-Paprika-Sandwich wird die Aigamo-Ente zunächst scharf angebraten, um Farbe zu bekommen, dann gegart, und das Blut wird entzogen…

Über Nacht getrockneter Akamutsu, in Sake-Trestern eingelegter Managatsuo

Das Yakimono (Gegrilltes) ist Akamutsu (ein Fisch mit zartem, weißem Fleisch), über Nacht getrocknet (Ichiya-boshi). Da der Akamutsu ein Fisch mit…

Niigata-Süßgarnele

Bettarazuke, gerollter eingelegter Chinakohl, Nozawana und blattförmig geschnittener eingelegter Ingwer

Taro nach Ha-zakura-Art, in Kama-Form geschnitzt und sanft gegart, und mehr

Beim duftenden Kirschblüten-Miso des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird kirschblütenaromatisiertes heißes Wasser in geknetetes…

Rolle aus Hirame und Tara-no-me, und mehr

Nanaka im Sakizuke (kleiner Auftakt) ist eine Paprika der Marke Anisu Farm aus Kimitsu.

Nach Sakura-Art gedämpfter Abalone, und mehr

Für die Vorspeise (Zensai) – den nach Sakura-Art gedämpften Abalone – wird gesalzen gedämpfter Abalone anstelle von Wasabi mit Tama-Miso (mit Eigelb…

Pampel nach Yūan-Art gegrillt