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Rautenförmig geschnittene weiße Rübe, mit Hühnerfleisch gefüllt, Ebi-imo-Foie-Gras-Manjū, sanft gegarte Maki-Garnele

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für die rautenförmig geschnittene, mit Hühnerfleisch gefüllte weiße Rübe wird diesmal die Sorte Santen-Kabu…

Wintersonnenwende-Kabocha-Manju

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Beim Wintersonnenwende-Kabocha-Manju (gedämpfter, gefüllter Kloß) werden dem Brauch der Wintersonnenwende…

Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt, Saisonausklang-Matsutake

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt wird Kenchin gewöhnlich mit Tofu zubereitet, doch diesmal wird…

Meeraal im Eigelb glasiert, Wagyu nach Sukiyaki-Art geschmort, Taro nach Steinmauer-Art, Süßkartoffel mit Zitrone geschmort, dünne grüne Bohnen

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Meeraal im Eigelb glasiert wird der Meeraal wie beim Sushi gegart, anschließend nach Art einer…

Königsmakrele, ölgebraten

Bei der ölgebratenen Königsmakrele im Yakimono (Gegrilltes) wird die Königsmakrele filetiert (Sanmai-oroshi) und mit zügigen Schnitten in…

Rübensuppe, Jakobsmuschel, Garnelen-Shinjo

Der Owan (klare Suppe) ist eine Rübensuppe. Für Jakobsmuschel und Garnelen-Shinjo wird die Jakobsmuschel zerzupft, kräftig gesalzen und sogleich…

Chakin-gewickeltes Koya-Dofu, Daitokuji-Fu, kleine gerollte Yuba, und weitere Gerichte

Im Chakin-gewickelten Koya-Dofu (gefriergetrocknetem Tofu) befindet sich innen etwas gekochte Azuki-Bohne; hat die Azuki-Bohne selbst auch nur einen…

Daikon, zubereitet wie Bottarga

Drachenfrucht, Lilienzwiebel und Saubohnen, Kuzu-Nudeln, in Wein geschmorter Pfirsich und Matcha-Birne

Schwimmkrabben-Shinjo

Beim Schwimmkrabben-Shinjo im Nimono-Owan-Gang wird, um den handgemachten Charakter zu bewahren, im Haus meist von Hand abgestochene Masse verwendet…

Aigamo-Ente und Mochi-Lotoswurzel nach Agedashi-Art

Mit geriebener Rübe gedämpfter Kabeljau, gegrilltes Kabeljau-Shirako

Süß-essig-eingelegte Zwiebel, in dünne Rübenscheiben gewickelte Krabbe, Udo eingelegt in Pflaumenblütenform, schneeblütenförmig geschnittene Lotoswurzel, Kuwai-Achara-zuke, gegrillter Oktopus

Für den Essiggang wurden diesmal zwar Garnele und Oktopus verwendet, doch die Idee war auszuprobieren, ob ein Essiggang, der nur aus Eingelegtem…

Sanshō-Miso-Topping, frischer Yuba mit Seeigel, Heringsrogen im Würzbett, Aal-Yawata-maki, Garnele und Saubohnen, Rapsblüten und gegrilltes Ei, eiergefüllter Baby-Oktopus, Hirame-Temari-zushi, gedämpfte Lilienzwiebel

Felsauster, in Wein gedämpft, mit Yuba-Suppe

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für die Felsauster, in Wein gedämpft, mit Yuba-Suppe (Tofuhaut-Suppe): Die Felsauster wird von…

Rübe gefüllt mit Suppon, Haifischflosse im Ganzen geschmort, Kaiserbarsch als Yoshino-ni, weißer Taro-Stängel in Sojamilch geschmort, Ebi-imo in Brühe gegart, Pak Choi

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der mit Suppon gefüllten Rübe ist die Shōgoin-Rübe zu ihrer besten Zeit, doch…

Lilienzwiebel-Surinagashi, Krebs-Chrysanthemen-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist der Krebs-Chrysanthemen-Shinjo. Rohes Fischfleisch wird gesalzen und im Mörser verarbeitet, dann mit Kombu-Dashi verdünnt…

Mit Shuto gegrillte Scholle, im Rohr gegrillter Fukko, mit Zunda angemachte Gassan-Bambussprossen, kirschförmiges Yamato-imo-Sushi

Beim gegrillten Hassun-Gang wird der im Rohr gegrillte Fukko einmal kurz gedämpft-geschmort, wodurch sich die Mittelgräte sauber entfernen lässt und…

Ebi-imo, mit Kirschblüte frittiert und mit Fuki-Miso gefüllt, Glasfisch in goldener Panade frittiert, Tara-no-me in Hagel-Panade frittiert

Dies ist Agemono (Frittiertes). Für das mit Kirschblüte frittierte und mit Fuki-Miso gefüllte Ebi-imo (eine Taro-Sorte) wird das gut zu Ebi-imo…

Goldene Süßkartoffel, Süßkartoffel nach Ogura-Art

Da eine große Lieferung Satsuma-Imo (Süßkartoffeln) für die Herbstauswahl-Platte eingetroffen war, wurden diese beiden Gerichte kurzerhand zubereitet.

Sojamilch-Wakame-Terrine nach Hakata-Art, Maki-Garnele, mit heißem Öl blanchiert

Für die Sojamilch-Wakame-Terrine nach Hakata-Art wird frisches Wakame blanchiert, um die Farbe hervorzuheben, und in einer Grundbrühe für klare Suppe…

Gedämpfte Fugu-Shirako mit Yuba

Gefüllte, frittierte Lotuswurzel, frittierte Berg-Yamswurzel, Kombu-Chip und ausgehöhlte, gefüllte, frittierte Bittermelone

Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo

Der Owan-Gang ist der Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo. Früher hätte man die Garnelen wohl mit dem Rücken eines Deba-Messers geklopft, im Haus wird…